中国菜谱大全[含制作方法]菜谱2

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1、中国菜谱大全[含制作方法]菜谱2我现在用的是“味好美”的“嫩肉粉”对于炖排骨汤，先用开水把生排骨过一下，用专门煲汤的锅做至于白萝卜，要削皮，切成大圆块，在炖排骨1个半小时后再放进去吃鱼要讲究方法1．去除鱼土腥味：新鲜鱼放在盐水里洗可除去腥味。在烹任时加入适量的酒或醋，去腥又能增加鱼的香味。2．鱼没烧透不能吃：鲜鱼特别是淡水鱼常有寄生虫寄生，以鱼头和鱼肉内寄生的最多。如常见的中华支睾吸虫、异形吸虫等。经常吃未经煮熟的鱼或生鱼，容易患寄生虫病。3．鲤鱼应去腥筋：鲤鱼体内两侧有两道白线样的筋，腥臊味极重，按中医说，它特别

2、不适宜于某些热性病人食用。因此，刮鳞去鳃后要先除去白筋，再开膛。4．做鱼切忌先放姜：过早放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可达到彻底去腥的目的。因此，先把鱼烹煮一会再放姜，去腥效果特别好。5．宰杀活鱼别忘放血：鲜活鱼只有放了血再烹调，吃起来才鲜嫩、不腥。放血方法是在鱼鳃下横拉一刀，血就放出来了。6．怎样去除带鱼鳞：带鱼鳞是软软的、粘粘的，除鳞时，把带鱼放入80℃左右的水中，浸泡10秒钟，然后立即放人冷水中，再用刷子刷，或用手捋一下就可以了。几个要点：1、鱼要

3、新鲜，但凡不是活杀的新鲜鱼，清蒸都不会太好吃。如果是河鱼，买回来以后，最好用冰水养至少2个小时，这样鱼肉比较紧，口感也比较鲜甜。能养一晚上就更好。2、品种要好，除了常吃的皖鱼（草鱼），最好用鲈鱼、桂鱼这样价格不贵、肉质好、味道鲜、鱼刺少的。3、要耐心收拾，鱼鳃和肚子里面的黑膜一定要去得很干净，肚子和鱼嘴也要洗干净。所有的河鱼都要把神经线去掉--腮下一指切开，里面能看到一根白线，抽掉。4、蒸鱼的时候地下最好铺一层大葱段，旺火旺气蒸8分钟足够了。蒸好以后把葱段和蒸出来的水都不要，因为会很腥。5、在蒸好的鱼身上撒上一小撮

4、姜末和2把葱丝，浇上调料汁--用鱼露+白糖+少许黑胡椒碎在一起充分融化，再浇上1勺热的花生油，味道会很好。炖汤不算很难的事情，我个人的经验是：原料越简单越好，但是质量必须高。调料品种越少越好，但是每一种都要放得准确，实在不好把握，宁可少一点。放水要一次性放，千万别中途加水。看看你炖汤的过程，有些教训需要好好吸取：1、好汤那些鲜美的滋味主要来自于肉，所以炖汤还是肉多的原料炖出来鲜美，骨头再怎么炖也不可能很好的。所以售货员推荐腔骨本身就有问题，很多人用骨头来炖汤并非是它炖汤多么好喝，而是因为炖出来没有那么油腻。2、排骨

5、类飞水的过程应该彻底烧透，让血水都煮出来，之后不应该用凉水冲洗，而是应该先撇干净血沫，然后把排骨一根根捞出来，趁热加足水接着煮，一旦你洗过了，味道就差很多。3、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。4、为了肉汤好喝，应该始终保持旺火滚开状态，这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好喝。5、香菇是坏味的东西，做菜还不错，但是熬汤就很不好的，除非是熬基础汤（作别的菜的时候替代味精用），否则都不要加香菇，至于加粉丝，只会让汤变浑。1、飞水要看原料，有些恨细嫩的原料适合于焯一下就赶紧捞出，甚至还要迅速冷却

6、。但是炖汤的肉或者骨头因为块都比较大，废水的过程应该煮透为好，这样成品汤干净多了。2、始终高度沸腾有利于脂肪的乳化，也有利于将鲜味物质煮出来。这样炖出来的汤就很白很浓郁。但是敖清汤是一定不能沸腾的。3、水多一些没关系，大不了多炖，料具体多少还需要看经验。我是南方人，现在辞职在家，几乎一个礼拜煲两次汤，经验如下1。单是骨头汤不会浓的，腔骨除非外面带很多肉肉，否则还是不要买的好，我通常是买扇骨和脊骨，加上差不多等分量的猪蹍肉，半肥瘦猪肉也可以2。可以不飞水，但是为了去除血沫，可以下锅先炒一炒，如果不去血沫的话，汤会比较

7、浑浊3。锅一定要用炖汤的锅，并不是就是沙锅那么简单，一定要用大肚子小口的那种，这样汤可以一直滚但是蒸发得少4。肉要冷水下锅，否则遇热突然收缩，蛋白质等会收在肉里面出不来，汤就淡而无味了5。煲的过程中千万不能加水，在广东，煲汤加了水是一口就可以喝出来的，完全是不同的味道6。煲汤我一般用干料，好像鲜冬菇和粉丝是滚汤用的，不适合煲汤，即使是干冬菇我也几乎不用，是夺味的东东，整锅汤就只剩冬菇味了7。为了增加汤的甜味和浓度，我一般加干蜜枣和无花果，还可以加陈皮之类的东东，类蚝豉鱼翅之类的东东还可以吊鲜，具体看你主料是什么8。

8、冷水下锅后武火烧开，再转小火，但是要一直保持沸腾的状态，不用大开，里面的汤咕嘟咕嘟的样子就好了，我煲一锅汤差不多要损失1/5的水9。一般好像不用加鸡精味精什么的，因为肉汤本身就够鲜了，就加点精盐好了一般的汤还是小排好猪蹄适合配莲藕或者芸豆11.砂锅石斑鱼汤（汤色白味鲜鱼肉嫩）石斑鱼用油煎至变色+凉水（水不要很多）+姜，入砂锅炖30分左右，中间加点牛奶ps:其