凉菜厨师操作规程(改)

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1、凉菜厨师操作规程编号：Q/LH0505515—2003一、层级关系：直接上级：凉菜厨师长二、素质要求：1.具有初中以上文化程度。2.身体健康，五官端正，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。3.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。4.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。三、岗位职责：1.能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；3.按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制

2、作；4.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的宴席和不同的菜肴要求进行装盘处理；5.负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。四、工作流程图（一）主流程班前会准备工作预制加工信息沟通餐前准备接单出品收台卫生安全检查（二）分流程1.班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务员工反馈宣读公司经营理念2.准备工作工具准备检查设备餐具准备领取原料生料储存3.预制加工生料加工原料切制调料预制腌制入味水果洗涤4.信息沟通5.餐前准备6.接单出品按单确认按量配份装盘出品77.收台整理调料余料处理清理台面清洗水池清理地面清理垃圾抹布

3、清洗冰箱清洁用具消毒8.卫生安全检查卫生检查安全检查室内消毒一、操作细则（一）班前会工作项目操作规范质量标准点名每天提前十分钟,冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。接受仪容仪表检查冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正

4、；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。总结前餐工作情况冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和

5、2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.冷菜岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。7布置当餐工作任务冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。（二）准备工作工作项目操作规范质量标准工具准备工具准备可分为三个方面：1.炉灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.调料用具：各种不锈钢、塑

6、料调料盒；3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。4.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1)漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；2)各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽洁净，无油渍、污物，无异味；3)各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。检查设备检查冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。餐具准备由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。领取原料

7、1.将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。成品储存将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。7（三）预制加工工作项目操

8、作规范质量标准生料预制1.需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据《菜品作业指导书》中规定的标准进行。2.需运用其它熟制方法进行加工原料，则按相应的标准进行操作，具体标准按《菜品作业指导书》中规定的执行。3.无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使