酒吧服务(doc格式)

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1、酒吧服务一、营业前准备工作(一)大堂吧的清洁卫生工作1、前吧的清洁卫生吧台台面通常由大理石或硬木制成,表面光滑,每天应先用湿布擦抹再干擦,使其光滑洁净如新,必要时喷上蜡光剂。不锈钢操作台可用清洁剂擦洗,然后用洁净的干布擦干即可。2、后吧的清洁卫生每天应对冷藏箱(柜)外部除尘,冷藏箱内应定期清洁,一般要求每三天一次。酒柜和陈列柜也应每天除尘,应特别注意陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。3、地面清洁卫生吧台内地面多采用大理石等材料铺设,应用尘推推净地面,所铺的橡胶垫应每日冲洗干净。吧出口量外

2、服务区域的地毯应每天吸尘,定期清洗。4、酒杯、用具清洁卫生酒杯、用具等应按卫生防疫的要求清洗、消毒,要求无水渍、无缺损。墙面、天花板等处的清洁卫生要求与餐厅相同。(二)领料存放1、填写领料单检查昨日或上一班次用剩的奶油、果汁等有无变质,并根据酒水的现存量、酒吧存货标准和预计消费量确定领料种类及数量,填写领料单(ReqrisitionForm,又称申领单),送交上级管理人员签字。领用其他物品也应按照此程序去做。2、去仓库领料任上级签字核准的领料单去仓库领用酒水及其他物品,领料时应核对数量,检查质量。3

3、、存放酒水从仓库领回的酒水应首先擦净瓶(罐)身,然后分类按要求妥善存放。(1)啤酒、果汁、牛奶等应迅速放入冷藏柜冷藏。(2)瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。瓶酒陈列时应注意两点:一是要分类陈列,如开胃酒、烈性酒、利口酒等分开摆放;二是要将贵重和普通酒分开陈列,即贵的和便宜的同类瓶酒应分开摆放。另外还要注意酒瓶之间的距离,并根据瓶酒的使用频率来决定其摆放位置。(3)其他用具、物品也应存放在容易取用的位置上。(三)服务准备1、调酒师(1)备好调酒工作和酒杯。按取用方便的原则将洁净的调酒工具和各式酒

4、杯整齐地摆放在操作台上,鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜冷藏。(2)制备冰块。从制冰机中取出冰块放在操作台上备用,同时备好冰块夹或冰铲放在旁边。(3)备好铺料、配料如装饰物。软饮料等辅料应备好存入冷藏柜。调酒用的一些配料如酱油、辣椒油、糖、盐、胡椒粉、鸡蛋等应摆放在操作台上备用。同时应切好部分橙片(角)、柠檬片(角)等水果装饰物摆放在操作台上,并用保鲜膜包好备用,红、绿樱桃等装饰物应从罐中取出用清水冲洗后放入杯中备用。佐酒小吃(果仁、薯条等)也应备好。2、服务员(1)整理好桌椅、在桌面上摆好花瓶、烟灰

5、缸、桌号牌等用品。(2)备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。(3)迎领员与收款员其服务准备与餐厅的迎领员与收款员要求基本相同。(四)检查营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处,如有不妥,及时采取措施纠正。同时整理个人仪表仪容,站在规定的位置上迎候客人的到来。二、酒吧服务规程(一)迎领服务(1)客人来到酒吧门口,迎领员应主动上前微笑问好,问清人数后引入酒吧。(2)如是单个客人可引领至吧台前的吧椅上。(3)如二位以上的客人,可引领到小圆(方)桌。(4

6、)如需要等人的人,则可引领至能看到门口的小圆(方)桌。(5)迎领时应遵从客人的意愿和喜好,不可强行安排座位。(6)拉椅让座,待客人入座后递上打开的酒单,并对客人说“请看酒单。”(7)迎领员与酒吧服务员(或调酒师)交接后,返回迎领区域,记录客人人数。(二)点酒服务(1)递上酒单稍候片刻后,酒吧服务员(或调酒师)应询问客人开喜欢喝点什么。(2)向客人介绍酒水品种,并回答客人有关提问。(3)填写点酒单,填写方法和要求与点菜大致相同。点酒完毕应复述一遍以获确认。(4)记住每位客人各自所点酒水,以免送酒时混淆

7、。(5)点酒单一式三份,一份留底,其余二份及时分送吧台和帐台。(6)坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒(也应填写点酒单)。(三)调酒服务(1)调酒师接到点酒单后应及时调酒,一般要求正常营业时三分钟内调制好客人所点的酒水,营业高峰时五分钟内备好。(2)调酒姿势要端正,应始终面对客人,去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。(3)调酒动作应潇洒、自然,平时应勤学多练,以免实际操作时紧张。(4)严格配方要求调制,如客人所点酒水是酒单上没有的,可请教客人,按客人要求调制。(5)调酒时应注意卫生,取用冰块、装饰

8、物等时应使用各种工具,而不应用手直接抓取,拿酒杯时应握其底部,而不能碰杯口。(6)调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯,其他客人斟倒八分满即可。(7)如一次调制一杯以上的酒水时,应将酒杯在吧台上整齐排列,分二三次来回依次倒满,而不应一次斟满一杯后再斟另一杯(以免浓度不一)。(8)随时保持吧台及操作台卫生,用过的瓶酒应及时放回原处,调酒工具应及时清洗。(9)当吧台前的客人杯中酒水不足三分之一时可建议客人再来一杯,以促进销售。(四)送酒服务(1)服务员应将调

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