西餐厅服务员操作规程

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1、西餐厅服务员专业技能知识一、层级关系直接上级：西餐领班二、素质要求1．具有初中以上文化程度。2．相貌端正，形象较好，（女）身高1.63—1.68米，（男）身高1.70—1.75米。3．身体健康，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。4．思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。5．工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。6．符合初级以上服务员的要求。三、岗位职责：1．学习公司及酒店的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书。2．按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授。3．按照公司及酒店制定的服

2、务标准和工作程序向客人提供合格、优质的对客服务。（1）按照标准进行摆台，补充各种餐具及服务用品。（2）掌握餐厅内的菜品、酒水及饮料知识，做好推销工作。（3）集中精力做好值台服务工作，及时为客人斟酒、斟茶、清理台面，更换烟缸、骨碟，视情况做好催菜服务工作。（4）服务过程中，积极主动的与其他服务员进行协作，做好补位服务。（5）及时撤台，并做好台面整理工作。（6）做好班后清理工作，清理四周及地毯的卫生，复查设施设备的完好状况。4．主动征询客人对菜品及服务的意见，并及时向领班反馈。5．积极参加公司及酒店部门组织的各项培训和活动。四、工作流程（一）主流程餐后服务餐

3、中服务餐前服务餐前准备工作交接签到签退餐后收尾（二）分流程1、工作交接其它交接卫生盘点餐具接受领班的检查2、餐前准备自查摆台餐具配备的检查卫生清理3、餐前服务点酒水木木森点菜递菜单、饮料单展口布木木森拉椅让座站位迎宾4、餐中服务递餐巾纸斟酒撤盘巡台换烟缸上菜及时处理投诉观察客人潜在的需求上甜点、咖啡、茶5、餐中服务送客检查现场为客人结帐征询客人意见6、餐尾收尾清洗餐具清点口布香巾更换台布擦拭调料瓶、牙签盅、桌号牌安全检查清理桌椅、备餐椅内环境卫生清理五、操作细则（一）签到、签退的操作细则工作项目操作细则质量标准签到早班6：25、14：25，中班10：25

4、、18：25，夜班21：55，到规定的地点签到（吧台）。字迹清晰，不准漏签、代签。签退早班10：30、18：30，中班14：30、22：00，夜班7：00，到规定的地点签退（吧台）。（二）工作交接操作细则工作项目操作细则质量标准接受领班检查接受领班对仪容仪表及随身携带服务用品（酒启子、火机、圆珠笔）的检查。仪容仪表符合《员工手册》的规定，服务用品配带齐全，能正常使用。餐具盘点对所有的酒杯、酒具、餐具进行盘点和卫生检查。无缺少、丢失，干净．无毛絮、水迹、污迹。交接卫生对所负责的卫生区域进行卫生交接。符合《质检手册》标准。其它有无特别事项，注意问题。交接清楚

5、，无漏项。（三）卫生清理操作细则工作项目操作细则质量标准清洗用具将干湿抹布、洗衣粉、餐洗净、84消毒液、盆等清洁用品放在指定位置。准备充足，摆放整齐。擦拭调料瓶、牙签盅、桌号牌先用半湿抹布，再用干抹布依次擦拭并标准放于指定位置。摆放整齐，干净、无污迹。擦拭木质家具（桌椅、屏风、栏杆、备餐橱）先用干湿抹布自上向下，自里向外擦拭，再用干抹布擦干。无灰尘，无污迹，无毛絮。倾倒污水把洗餐具、抹布的污水倒入后厨下水道，并把洗餐具的盆，洗干净，更换好。盆干净，符合要求。（四）设施设备操作细则工作项目操作细则质量标准检查灯具对餐厅内所有的灯具进行检查。灯具无破损，灯光

6、亮度适中。检查毛巾消毒柜按照《毛巾消毒柜操作规程》执行。无异常运转正常。检查空调背景音乐打开空调和背景音乐，检查是否能正常运转。背景音乐根据客情进行音量调节。检查木质家具（桌椅、备餐橱、屏风）对木质家具逐一进行检查。木质家具稳固无晃动，无破损。（五）物品准备操作细则工作项目操作细则质量标准餐具配备的检查刀叉勺、杯具、面包盘按餐位数的1：1.5准备，烟缸按桌数的1：3准备，口布按餐位数的1：3准备，桌布按桌数的1：2准备，垫布按餐位数的1：2准备。餐具准备齐全、清洁、无破损，桌布、口布、垫布无油迹，污迹破洞。准备其它物品椒、盐、瓶、托盘、牙签盅、糖缸、奶缸

7、、茶壶、咖啡壶、菜单等，放于指定位置备好开水、冰水、冰块。物品及一次性用品配备充足托盘，暖瓶等干净无污迹，水备量充足，开水温度在80度以上。（六）摆台操作细则工作项目操作细则质量标准铺台布站在餐桌的一侧，打开台布铺在桌面上，格台布相同，接着铺上垫布。确定台布十字折缝居中，中股缝向上，台布干净平整，无破损，四周下垂部分相等，四角对称。垫布干净无污迹，边缘与桌边平行，并放在桌子中央，与对面的垫布平行，干净完好的台布，可以不再撤换。调味品左手托盘，右手拿椒盐瓶底部放于桌正中间。以门为参照物，左椒右盐，椒盐瓶干净无污迹，内有胡椒粉、盐。牙签盅左手托盘，右手拿牙签

8、盅放于椒盐瓶中线的正上方。牙签盅干净、无污迹、内有牙签。烟缸左手托盘，右手拿烟缸