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时间:2018-09-30
《澳门餐饮业面临的挑战及对策》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、澳門餐飲業面臨的挑戰及對策□導言古語有道︰“民以食為天”,澳門雖然面積小,人口不多,但具有歷史悠久的獨特的中西交匯的文化特色外,飲食文化也算是她的一大特色。澳門的飲食文化可以說是“中西名肴薈萃”,各國風味集錦,澳門因其特殊的歷史與地理位置,薈萃了中式、葡式、日本式、東南亞式等各種各樣的烹飪特色,澳門的餐飲業包括中式酒樓、西式餐廳、咖啡室、茶餐廳、以及各類粥店、小吃店、大排檔等,總體來說種類以粵菜酒家為主,葡國式西餐為輔,共同組成中西飲食文化交匯的特色。根據澳門特別行政區政府統計暨普查局資料,2006年澳門預計入境人數將超過2000萬人次,比上年增長10%,
2、旅遊收入預計可達700億澳門元。隨著賭權開放,多間大型酒店賭場如永利、星際、新葡京等相繼于年內開業,接待旅客能力將大為改善,各種會議展覽、休閑娛樂等設施也將豐富完善;加上澳門申遺成功,“澳門歷史城區”世界文化遺產大規模全球宣傳,將讓更多的人了解澳門。吸引旅客來澳,除了博彩旅遊業得益外,餐飲業也得到很大的發展空間。餐飲業除了要接待日增的旅客外,本地居民亦隨著經濟持續增長,生活水準得到普遍提升,消費者的餐飲要求已經發生了巨大的變化,求得市場的認同已成為餐飲行業的目標。就整個行業而言,需要與時俱進地去更新理念,配合新型的、符合現代餐飲潮流的管理和標準,令這個行業
3、帶來更旺盛的生命力。14□當前餐飲業面臨的挑戰當前餐飲業所面臨的挑戰,層面相當廣闊,包括了國際性競爭所導致之市場壓力、總體市場成長率之緩慢、競爭激烈等等。一、內在環境的變化現代組織已由威權式組織演變為權變式、製宜式、矩陣式或彈性式的組織,使組織具有適應環境變化的能力。現代員工除了關心物質條件的需要外,更重視安全感、社會任用感、自尊心,以及追求自我發展和理想的實現。同時,現代員工需要新的理念、新的技能及新的知識以適應變化的時代。現代經營,有賴新的管理理念與技術,以發揮管理的效果;員工的參與決策,以及正確和迅速的決策,成為未來管理作業的趨向。二、外在環境的變化
4、近代科技的突飛猛進,帶動了其他環境原素的變化,諸如生產效率的提升,國際距離的縮短以及網路的快速發展等,已使餐飲業競爭日趨激烈。教育的普及促使服務和生產技術的進步,此外,教育的普及變使得女性從事餐飲服務業的比率大大地增加。消費者對個人權益、服務品性的重視,已日漸擴大,形成不可抗拒的潮流。社會大眾對生態環境、污染問題、公害問題的關切程度增加,造成餐飲業運營對社會責任之重視。這種變化將會使餐飲業的經營受到更多的束縛,也會使得產品的開發受到相當的影響,例如台北市就有好幾家觀光旅館自願降級為一般旅館即為明証。消費者因所得的不斷提升,以及對生活品性要求的提升,促使服務
5、品性容易落伍,縮短餐飲經營者的壽命週期。三、營運作業的變化餐飲業面對激烈的競爭,必須求新求變,研究發展部門的設立,為餐飲業營運的必然趨勢。餐飲業正確和迅速的決策,必須仰賴充分的決策資料,對于現代複雜資料的整理分析工作,已非人力所能勝任,餐飲業勢必建立電腦資訊化,從事決策分析工作。餐飲業對于員工、投資者及一般社會大眾的責任理念日益強化,未來將普遍為餐飲業經營者所接受。餐飲業在成長過程中,將由效率的增加,轉向行銷作業的改進,諸如縮短行銷通路、集中行銷、連鎖經營等均是。四、就經營方針言14餐飲業未來的經營勢必更重視對市場的了解,亦即在投資前、務必先調查市場,了解
6、顧客的生活習俗,並建立系統,迅速傳遞。這可以作為採用連鎖經營的模式來突破。餐飲業的員工流動率不斷提升,因應之道是餐飲業界應加強員工頭班道德教育,改變他們的理念,把公司看成是自己的,視頭家為主人,忠于公司、忠于主管,這樣才不會輕言離去。這是公害防治運動所引起的問題,國內業界經營者在未必須予以密切注意。亦即對于污染性必須加以排除,應盡量減低製造過程的污染程度;因為反污染法將會在未來幾年內製定。高級經理人員之素質和管理生產力之提升,對改善餐飲業經營績效助益甚大。現今一般人員所謂生產力,常偏向操作層面之餐飲生產力,對高級管理人員之生產力甚少論及。其實,高級管理人員
7、之生產力如果低落,必使餐飲業迷失經營方向,生產力將也無從發揮。欲強化管理生產力,須先消除管理瓶頸,其作法應從強化中階層管理人員素質與能力及引用專業經理人著手;如此方不致造成管理脫節,致使餐飲業接棒時產生管理問題。餐飲業界應將研究發展視為一種投資,而非費用,不過過分寄望快速回收,“揠曲助長,難成大器”。五、餐飲管理的重要性14餐飲管理是一項集經營與管理、藝術和技術于一體的業務工作,有其自身的特點。要做好餐飲管理,就必須充分認識這項工作的特點和規律,以便合理安排,科學管理。餐飲生產屬于個別訂製生產︰餐廳所銷售的菜式是客人進入餐廳后,由客人個別點菜,然後將其製成
8、個別的製成品。它與工業產品大批量生產、統一規格生產的成品是不同的。
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