凉菜间制作管理制度

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1、凉菜间制作管理制度　　篇一：凉菜间管理制度　　凉菜间管理制度　　一、加工前应认真检查待加工食品级原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。　　二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。　　三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品杂物不得带入凉菜间。　　四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25　　五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。　　六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原

2、料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间　　七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不(来自:小龙文档网:凉菜间制作管理制度)得再作凉菜供应。　　八、凉菜间内冰箱必须专业。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。　　九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。　　十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。　　十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消

3、毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。　　篇二：凉菜间管理制度　　凉菜间管理制度　　1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，　　每天做好室温记录。　　2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：　　(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标　　识标志。　　(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20　　分钟,煮沸消毒15分钟以上.　　(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度

4、为250mg/L以上的消毒液中　　20-30分钟,并定期更换消毒液.　　(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,　　保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待　　用的餐具应消毒。　　4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。　　5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。　　6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。　　7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。　　8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。　　

5、9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、　　保质期等标识。　　10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，　　不得在凉菜间内就餐。　　11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。　　12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。　　操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。　　洗手必须做到：　　（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。　　（2）从卫生间回来要洗手。　　（3）摸脸和头要洗手。　　（4）处理完

6、脏东西要洗手。　　（5）摸了钱币要洗手。　　13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、　　冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。　　14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。　　15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。　　16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。　　17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。　　18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。　　19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。　　20、非冷菜间工作人员不得进入冷

7、菜厨房。　　篇三：冷菜制作间卫生管理制度　　冷菜制作间卫生管理制度　　1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。　　2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。每天做好消毒记录。　　3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。　　4、消毒液配制比例符合要求。　　5、有消毒登记本，有

8、每天的消毒液配制记录。　　6、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：　　(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。　　(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作