菜品搭配营养制度

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1、菜品搭配营养制度　　篇一：点菜师菜品、营养、搭配培训提纲　　壹、菜品基础知识培训提纲　　赵　　一、中国菜的构成　　1．宫廷菜就是历代皇室御膳厨师专为皇室烹制的菜肴。如明宫菜、清宫菜等。　　2．官府菜封建社会地位显赫的王公贵族官府内所制作的菜肴。孔府菜、谭家菜等。　　3．民间菜流行于乡村民间家庭、市肆，非专业烹饪人员所制的菜肴。如田野、山野菜等。　　4．民族菜流行于各民族间独特的、与其他民族不同风味的菜肴。如傣家菜、满族菜等。　　5．寺院菜就是流行于众多庙宇、寺院、道观中专供出家人食用的一类菜肴。如素菜等。　　6．地方菜地域

2、范围内相似的群体口味为主形成的菜肴体系，即菜系，古称帮口。如山东菜、四川菜等。建民第一单元中国菜肴知识　　二、四大菜系　　鲁菜　　山东菜，简称鲁菜，是黄河中下游文化流域及其以北广大地区饮食风味体系的代表。　　构成：济南风味、胶东风味、济宁风味。　　特点：鲜爽脆嫩，突出原味，刀工考究，配伍精当，善于调和，工于火候，技法全面，菜式众多。要之：咸鲜脆嫩，口味纯正，讲究配伍，平和适中。　　代表菜肴：糖醋鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、清蒸加吉鱼、葱烧海参、油爆海螺、煎烤大虾、扒原壳鲍鱼、拔丝山药、带子上朝、一卵孵双凤、诗礼银杏等。　　苏

3、菜　　江苏菜，又称淮扬菜，简称苏菜，是长江中下游文化流域广大地区饮食风味体系的代表。　　构成：淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味。　　特点：选料严谨，制作精细，重于调味，长于用汤，口味清鲜，咸中带甜，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。　　要之：甜咸兼容，讲究刀工，工于火候，造型优美。　　代表菜肴：清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲥鱼、叉烤鸭、叉烧桂鱼、扁大肉酥、水晶肴蹄、三套鸭、美人肝、大煮干丝等。　　粤菜　　广东菜，简称粤菜，是珠江文化流域广大地区饮食风味体系的代表。　　构成：广

4、州风味、潮汕风味、东江风味。　　特点：用料广博奇异，配料繁多，富于变化，讲究火候，巧用油温，口味清醇，注重鲜爽脆嫩，汇聚各地及西餐的烹调特长。　　要之：鲜嫩滑爽，用料广博，制作精美，富于变化。　　代表菜肴：蚝油牛肉、化皮烤乳猪、龙虎斗、东江盐锔鸡、竹鸡烩王蛇、清蒸鲈鱼、糖醋咕噜肉、白云猪手、鲜奶虾仁、炸鲜奶等。　　川菜　　四川菜，简称川菜，是长江中上游文化流域广大地区饮食风味体系的代表。　　构成：成都风味、重庆风味、自贡风味。　　特点：取料广泛，注重调味，味型众多，善用麻辣。菜肴清鲜醇浓并重，而以清鲜见长，具有浓郁的民间风

5、格。　　要之：麻辣见长，味型多变，用料普通，乡味浓郁。　　代表菜肴：宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝、怪味鸡、回锅肉、毛肚火锅、水煮牛肉、干煸鱿鱼丝、棒棒鸡等。　　第二单元介绍菜品的主要切入点　　一、从菜肴的角度　　烹调方法：炸、炒、烧、扒、烤等。　　原料特性：脆、韧、爽、清淡等等。　　营养保健：营养特点、美容、益智等。　　文化背景：历史典故、轶闻趣事等。　　菜式气氛：响声、桑那、涮锅等。　　健康需要：补充营养素、适应某种病人等。　　器皿特色：干锅、煲仔、竹筒、水果盅等。　　二、从客人的角度　　1．不同地区的客人，如

6、南北方、西北部等。　　2．不同民族的客人，藏族、朝鲜族等。　　3．不同年龄特征的客人，如老年人、青年人等。　　4．不同性别的客人，即男、女。　　5．不同社会地位的客人，如公务员、知识分子等。　　6．不同消费理念的客人，如追潮流、时尚、前卫等。　　三、蓝海经营的菜式简介　　鲁菜：海参馆等。/川菜：蜀香苑等。/粤菜：各零点餐厅。　　海鲜类分为：粤式＝本味＋华丽＋器皿；/胶东式＝本味＋原形＋质朴　　燕鲍参翅：混合技术。　　典型宴席：红楼宴、孔府宴、黄河风情宴等。　　四、蓝海热销菜品分析　　（一）汤（汁）盅类　　菜例：浓汤烩三宝、

7、上汤冬瓜盅、上汤原壳鲍鱼、清汤（海鲜）狮子头、佛跳墙、果香贵妃翅、贵妃奥鲍、米汤水晶虾、葱香海参。　　综合特点：　　1．多汤鲜醇，或汁鲜醇；/2．用料高档，多为海珍；　　3．蛋白质丰富；/4．口味较清淡爽滑；　　5．多为各吃。　　（二）铁板、铁锅类　　菜例：铁板鳝鱼、铁板鲽鱼头、铁板豆腐箱、铁板花蛤、铁板八带、乡村黄花鱼（日式）、烧汁黄花鱼（酱辣）。综合特点：　　1．以铁板为盛器/2．具有特有的气氛　　3．可以调成各种各样的味道/4．适合于冬食用　　（三）干锅类　　菜例：干锅茶树菇、干锅药膳鸭、干锅羊排、干锅小公鸡、干锅乳

8、鸽、干锅鸡胗、干锅鸡杂。　　综合特点：汁少、干香、口感筋道有韧性，口味辣香，便于保温。　　（四）汤煲类　　带煲炉：山鸡煲乳鸽、川香甲鱼黄、雪里蕻煲鳕鱼、淮山煲老鸭、虫草乌鸡煲。　　不带炉：红鱼炖豆腐、浓汤烩山珍、沸腾鱼锅、桑那花蛤。　　（五）炒、爆（干煸）类　　菜例：肉末炒木耳、海带小豆腐、金瓜百合、竹