餐饮服务环节培训大纲

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1、临邑餐饮服务单位关键环节操作人员食品安全知识培训大纲（2014版）为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理规范和相关知识技能，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求，结合本县实际情况，制定本培训大纲。本培训大纲教材为

2、《餐饮服务单位食品安全从业人员培训教材》和《餐饮服务单位食品安全管理人员培训教材》。4餐饮服务单位关键环节操作人员培训大纲培训内容培训学时编号知识点主讲人1.餐饮服务职业道德规范1小时1.1餐饮服务职业道德概述1.2餐饮服务食品安全职业道德1.3餐饮服务食品安全职业道德建设2.食品安全基本知识1小时2.1餐饮中常见的危害因素：生物性危害2.2餐饮中常见的危害因素：化学性危害2.3餐饮中常见的危害因素：物理性危害2.4食物中毒的预防原则：与食品安全有关的几个概念2.5餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现2.6预防细

3、菌性食物中毒的基本原则3.清洁和卫生要求1小时3.1个人健康和卫生3.2从业人员如何污染食品3.3检查和报告健康状况3.4保持良好的个人卫生4.1清洁卫生的原则4.2场所、设施、设备清洁卫生4.3虫害控制44.4垃圾处理4.主要岗位操作卫生4小时5.1选择放心的供应商5.2查验索取有关票证5.3开展质量验收5.4不采购禁止食品5.5做好台账登记6.1贮存时先进先出6.2低温贮存具有潜在危害的食品6.3标识食品原料使用期限的要求6.4不符卫生要求食品的处理方法6.5几类食品的推荐贮存要求7.1去除有害物和污染物周延青7

4、.2正确进行解冻7.3潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏7.4半成品限期使用7.5避免原料加工中的交叉污染8.1杀灭食品中的致病微生物8.2避免烹调加工中交叉污染的措施8.3食品再加热8.4食品中心温度计9.1“五专”原则49.2个人卫生特殊要求9.3冷菜制作中避免交叉污染9.4几类食品特殊卫生要求10.1备餐中温度和时间的控制要求10.2备餐中防止食品受到污染10.3运输卫生要求11.1餐用具清洗消毒11.2餐用具清洗消毒程序11.3化学消毒注意事项5.违反食品安全法律法规的法律责任1小时5.1中华人民共和国食

5、品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法中，对于食品安全违法行为的法律责任的主要内容。6、考试2小时4