西式面点---蛋糕是传统西点品种

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1、教案编号26《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目西式面点清蛋糕科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务蛋糕是传统西点品种，它是以鸡蛋为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质感松软或酥散的西式面点。同学们在接受实训任务后，要以组为单位，分工明确，做好原料的配制与准备，在组长的带领下进行项目打蛋搅拌成型，烘烤，切制操作，做到既有分工，又有协作，最后在大家的整合下完成项目实训任务和技术能力。项目过程一、制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划：（一）实训步

2、骤①基本技法的练习学生根据蛋糕的物理膨松原理和理论知识，在教师的示范下，进行蛋糕的操作技法和操作程序制作的练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个检查，对存在的问题，并一一给与指出及解决方法。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留长指甲，保持操作间的卫生干净。3、准备好操作工具和配料。4、操作中积极主动，敢于大胆实践。5、制作中掌握好蛋泡的起发，发白，发稠的变化过程。6、按顺序投料，操作技法正确。7、烤前烤后排气，防塌架。8、烤时掌握火候。实训目的

3、知识目标：了解西式面点。能力目标：掌握清蛋糕的配方和成型技术。德育目标：培养学生勤于动手的好习惯。实训重点掌握烤制火候和排气，防塌架。实训难点掌握蛋泡的发白，发稠，变化过程，按顺序投料。实训用具软刮板，搅拌机，电烤炉实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程清蛋糕（板书，理论讲述15分钟）蛋糕是传统西点品种，属物理膨松面团，在制作中主要掌握蛋泡的打发过程变化及烤制火候，掌握烤制时间，蛋糕的制作分全蛋法和分蛋法。配料：1、鸡蛋1500克，糖400克2、盐5克，蛋糕油60克3、面粉850克，香精5克，泡打粉8克4、水400克5、色拉油400克操作步骤：1、将原

4、料1入搅拌机搅打至糖化。2、将配料2加工搅打至发白，发稠稍干裂（快速搅打）。3、将配料3分次加入慢搅匀（不可上劲）。4、分次加入水油慢搅匀。5、倒入铺了油的纸的烤盘中，刮平，排气。6、入烤箱前预热炉温，上火190度，下火170度，烘烤25分钟，上色即可。特点绵软，膨松，属高档次蛋糕技能演示：（30分钟）一、西点也称烘焙面点，制作中主要掌握配料比例和烘焙技能。（讲述）二、蛋糕的比例配料要准，掌握搅打中的蛋泡变化环节，投料掌握顺序，不随意添加和减少（搅打成型的技术操作）。三、烤前要排气，烤制时防起泡，烤制时掌握火候（成熟技能的演示）。四、冷却后切成块包装。五、教师重点，难点的提示和关键点的讲述

5、，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。1、我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，主料，辅料，冷水，油脂的准备，

6、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，组内找出不足原因和问题。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202

7、530105序号姓名123456789思考题什么是西式面点？课程小结课后记优点：缺点：改进：教务主任签字部主任签字参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉教案编号27《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目西式面点俄罗斯面包科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务面包是西式面点中的一大类，其以高