乳的组成结构及成分变化 课件

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1、乳品工艺学DairyTechnology乳制品纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳饮料milkybeverage奶酪cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第一章乳的组成、结构及成分变化第二章乳的化学组成及理化特性第三章乳的微生物学第四章乳制品生产的单元操作第五章液体乳生产第六章发酵乳第七章乳粉目录第一章乳的组成、结构及成分变化第一节乳的化学组成及特性第二节乳成分的变化及影响因素第三节乳的加工利用第四节异常乳第一节乳的化学组成及特性一、乳的概念、营养学特点及乳品工业现状二、

2、牛乳的组成一、乳的概念、营养学特点及乳品工业现状1.乳的概念(Milkdefinition)哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。2.乳的营养学特点(3)生产成本低、获得优质蛋白的良好途径。“白色的血液(Whiteblood)”、“营养的仓库(Nutritionwarehouse)”(1)营养价值高：营养成分全面而丰富。(2)易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物出生后维持生长发育不可替代的食品。目前，中国已经成为全

3、球最大的新增乳业市场，总产量仅次于美国和印度，位居世界第三，而呼和浩特市拥有的两大乳品龙头——蒙牛400万吨和伊利300万吨的年产量，使之成为全球产奶量最高的城市。目前在中国，消费者每喝2杯牛奶，就有1杯来自呼和浩特。3.乳品工业现状(DairyIndustrySituation)内蒙古的伊利实业集团股份有限公司由原呼和浩特市回民奶食品总厂改制而来，“伊利”商标的含义是代表伊斯兰人的利益。后来伊利成为全国性大型企业，“伊利”又被赋予了新的含义，“伊”在古汉语中具有你、我、他的意思，“伊利”便被引申为大家的利益。注册商标（REGISTEREDMAR

4、K）伊利的新标识由三道“月牙形”组成的动态的椭圆形围绕着红色的伊利。在象征蓝色天空和绿色草原的部分增加了阳光的元素，灿烂的阳光在蓝色的晴空中，滋养着万物，也滋养着生命的活力。同时，伊利新LOGO也表达了一种动态的平衡，即伊利所倡导的“绿色产业链”中人与自然界的和谐共生。整个LOGO传神地传递出以伊利为中心，凝聚行业内外力量，共同打造整个产业链可持续发展的“绿色生态圈”的美好理想。蒙牛标志的含义：以厚实飘逸的一抹横笔，象征内蒙古广袤肥沃的土地，独特的区域优势表明企业的发展条件尽得天时、地利。弯角坚挺如峰，表明牛的坚韧、勤劳，象征积极向上，稳健、奋进

5、的企业理念。整个标志以白色、绿色构成，突出追求天然，远离污染的主题。二、牛乳的组成(Compositionofmilk)牛乳水分（87%）乳固体（S13%）非脂乳固体（SNF9%）脂肪（F4%）蛋白质(3.4%)乳糖(4.8%)灰分(0.8%)第二节乳成分的变化及影响因素一、动物种类二、品种三、个体差异四、泌乳阶段五、其他生理因素七、饲料六、乳房炎八、其他环境因素九、挤乳十一、乳成分的变化对乳制品的影响十、各种乳成分变化的相关关系已知的150种哺乳动物乳的干物质含量变化范围为8%～65%，脂肪0%～53%，蛋白质1%～19%，碳水化合物0.1%～

6、10%，灰分0.1%～2.3%。一、动物种类(Animalspecies)二、品种(Variety)品种干物质脂肪蛋白质乳糖灰分荷斯坦牛(荷兰)13.34.43.44.60.75荷斯坦牛(美、加)12.13.43.34.50.75瑞士棕牛12.94.03.34.70.75娟珊牛15.15.34.04.90.72表1-1不同品种牛乳的平均组成单位:%(质量分数)娟珊牛瑞士棕牛荷斯坦牛同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般情况下，体型大，由于消化器官容积大，采食量多，产乳量较高。三、个体差异(Individualdifference)%频率蛋白质脂肪乳糖

7、图不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量的分布频率四、泌乳阶段(Lactationstage)初乳(Colostrum)：乳牛产犊后前几天分泌的乳汁。其化学组成与常乳有很大差异，初乳中富含各种生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、各种生长因子等。这些活性成分对幼仔的生长发育及抗感染具有重要的作用，同时也是开发功能性食品或药物的天然原料。五、其他生理因素(Otherphysiologicfactors)发情和怀孕对乳成分没有太大影响，但对产乳量影响很大。产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。一般第7胎次时达

8、到高峰。六、乳房炎产乳量降低，乳成分也会发生变化，乳中的体细胞会增加。体细胞常用来作为判断乳房炎的指标。牛奶中的白血细胞担当着防御伤害的