《全国导基》五六章汇总(官兵)

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1、第五章中国的饮食文化汇总官兵l当今世界上中国烹饪、l法国烹饪、l土耳其烹饪，l被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，l而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。第一节中国烹调菜系介绍一、中国烹调的主要特点（P92）l讲究色、香、形、器，科学性和艺术性并重。（1）中国菜肴讲究色、香、味、形，选料极为广泛，从山珍海味到一般动植物，均可入菜。（2）中国菜肴讲究刀工，注意掌握火候。（3）烹调方法复杂多样。l所制成的菜肴具有香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、鱼香、怪味等多种

2、口味。二、中国烹调菜系划分（一）从地域角度划分Ø清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称。Ø20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，l有“四大菜系”，山东（鲁）、淮扬（苏）、四川（川）、广东（粤）。l“八大菜系”，即“四大菜系”再加上：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）。l“十大菜系”之，即“八大菜系”再加上北京（京）、上海（沪）l“十二菜系”，即“十大菜系”再加上河南（豫）、陕西（陕、秦）l（二）从民族角度划分25l（三）从原料性质划分素菜荤菜素菜从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。l（四）从

3、功用划分保健医疗菜普通菜之分l（五）从生产者主体划分市肆菜食堂菜家庭菜l（六）从时代划分仿古菜现代菜三、中国八大菜系形成影响组成特点代表菜。（一）鲁菜l鲁菜是山东风味菜。南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。l山东菜影响所及，达黄河中下游、华北东部以及东北地区。l山东菜以济南、胶东菜为主组成。l孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。l山东菜的特点：注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。另一特征是面食品料极多。代表菜有爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转

4、大肠、德州扒鸡等等。25（二）川菜l西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。l影响到西南云贵西藏周边省、区临界地带风味的形成。l川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。l特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。l代表菜肴有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝、担担面、赖汤圆、龙抄手等。（三）淮扬菜l春秋战国时吴地风味已露端倪。l唐宋已成为“南食”中重要组成部分。l元代已具规模l明清完全形成流派。l淮扬菜主要由：淮扬（扬州、

5、淮安）江宁（镇江、南京）苏锡（苏州、无锡）徐海（徐州、连云港）主要特点是：取料不拘一格物尽其用重鲜活调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）l代表菜肴有：三套鸭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼、蟹黄汤包、千层油糕等。（四）粤菜l南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。l清中叶后，形成“帮口”。l清末有“食在广州”之说。25l广东菜由广州、潮州、东江三部分特色菜发展而成，是起步较晚的菜系。l广东菜影响极大，不仅在香港、澳门，而且世界各地的中菜馆多数以粤菜为主。l主要特点是：取料广博奇杂

6、而重“生猛”调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。l代表菜有：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手脆皮乳猪、东江盐焗鸡、护国菜、大良炒牛奶、糖醋咕噜肉、广式月饼沙河粉、艇仔粥等。（五）浙菜l浙菜有悠久的历史，它的风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分地方菜组成。l名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、宁式鳝丝、清汤越鸡、嘉兴粽子、宁波汤圆、湖州千张包子等等。（六）闽菜福州闽南（厦门、泉州为中心）闽西（客家话区）l口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。名菜有：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉、桔

7、汁加吉鱼等等。（七）湘菜l主要由三部分地方风味所组成。湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）l口味重辣酸香鲜软脆。名菜有：麻辣仔鸡、生溜鱼片、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、板栗烧菜心等等。（八）徽菜25l主要由三个地区的菜点特色组成。皖南沿江淮北l口味以咸鲜香为主。名菜有：无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问政山笋、毛峰熏鲥、符离集烧鸡、绿豆煎饼、蝴蝶面等等。四、其他风味菜肴（一）宫廷菜l专指供帝王与后妃所享用的具有特定规格的菜肴。l清代宫廷菜，达到顶峰。l宫廷菜选料考究：如

8、鸭要用北京鸭螃蟹则要吃作画坊产的烹调细腻讲究时令、刀工及进膳顺序菜名和宴席的名称寓意吉祥。（二）官府菜l亦称公馆菜，指出自官僚士大夫（包括一些豪富）之家厨烹饪的菜肴。l官府菜选料讲究、烹制精细，崇尚真味，且能显示出家庭气