食品生产加工企业管理制度相关知识培训

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1、食品生产加工企业管理制度相关知识培训1目录1.食品添加剂管理制度2.检验基本制度3.人员卫生要求4.企业卫生基本制度2第一章食品添加剂（1）1.定义：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2.种类:根据我国卫生部门制定的《食品添加剂使用卫生标准》将添加剂共分为22大类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（

2、18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂3第一章食品添加剂（2）3.相关法律法规：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂使用卫生管理办法》等。4.使用原则：必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。4第一章食品添加剂（3）5.食品添加剂使用和管理要求(1)食品添加剂采购按照国家有关规定索取检验合格证或检验报告单；(2)食品添加必须是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食品添加剂；(3)建立严格食品添加剂采购、验收、使用登

3、记制度；(4)食品添加剂应设专人负责管理，使用应有记录；(5)食品添加剂的使用要严格按照标准要求进行添加，不得随意扩大使用范围和使用量；(6)食品添加剂要分类、分开存放，以免误用。5第一章食品添加剂（4）6.常见不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法规定情形有：(1)违反食品添加剂使用卫生标准、擅自使用未经批准的品种、扩大使用范围和使用量的；(2)以掩盖食品腐败或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的；(3)经营或使用未经批准的，受污染或者变质的以及超过保质期限的食品添加剂的；(4)其它不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。6第二章检验基本要

4、求（1）1.检验的重要性（1）检验是食品生产的耳目，是企业管理科学化、现代化的基础工作之一；（2）检验是企业最重要的信息资源；（3）检验是保护用户利益和企业信誉的卫士。2.应采取检验进行控制的三大重要环节（1）原、辅材料验收（进货检验）（2）半成品检验（工序检验）（3）成品检验3.检验的三大方法（1）感官检验（2）理化检验（3）生物学检验7附：食品检验的方法1.感官检验：主要是对食品的钯、色、香、味、形及包装的检验。2.食品的理化检验（1）物理性质检验：主要是食品的重量、比重、容重、色泽、折光、旋光、黏度、杂质、颗粒度等项目的检验。（2）营养成分检

5、验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。（3）化学性质检验：主要是对食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、pH值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。8附：食品检验的方法（3）安全卫生检验：①重金属含量：铅、镉、铬、锡等；②农药、兽药残留：有机氯、有机磷、杀虫剂、除草剂、抗生素等③食品添加剂：保色剂、防腐剂、香料等等④其他有毒物质：3，4-苯并芘、多氯联苯、黄曲霉毒素、亚硝胺等。3.生物学检验：食品微生物学检验包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌总数、产毒霉菌、李斯特菌鉴定等项目的检验。9第二章检验基本要求（2）4.

6、检验的要求（1）企业应设立与生产能力相适应的质量、卫生检验室，并配备经培训、考核合格的检验人员，从事质量、卫生的检验工作；（2）检验室应具备所需的检验仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；（3）检验的原始记录应齐全，并妥善保存；（4）应按国家规定的标准和检验方法进行检验，针对原材料、半成品和成品进行检验，成品必须经检验合格后方可出厂；（5）检验用的仪器、设备应按期进行检定，及时维修，使其处于良好状态，以确保检验数据的准确。10第三章人员卫生要求（1）1.人员卫生的重要性（1）食品生产从业人员携带乙型肝炎病毒，直接影响威胁着食用者及其周围人群的健

7、康；（2）微生物超标仍是造成食品不合格的主要原因，而造成食品微生物超标往往是由于生产加工人员操作不卫生而造成的。2.生产加工人员健康要求（1）必须每年至少进行一次健康检查，取得健康证明方可参加工作（包括新员工和临时工）；（2）凡患有“五病”之一的人员不得参加接触直接入口食品的工作；（3）加工人员手部受伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作；11第三章人员卫生要求（2）3.个人卫生要求（1）加工人员应注意保持个人清洁卫生，进入车间前必须穿戴整洁划一的工作服、帽、鞋等，头发不得露于帽外，并要将双手洗净；（2）禁止

8、携带任何与生产无关的物品和浓艳化妆、染指甲、喷香水进入进行车间；（3）在以下情况下，需对手进行清洗消毒：A、进入车间前；B