餐饮服务与管理题库b

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1、餐饮服务与管理题库B一、餐饮理论知识作业题1．宴会按其目的可分为         、         、         、         等。2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求      、     、     、        、       将菜肴摆放在适当的位置上。3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是         ，而且还是带有其它          。4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对      ，白酒杯摆在葡萄酒杯的      ，杯与杯肚相距    cm。5

2、．开启香槟酒时，瓶口始终不能                  或天花板，以防酒水               或天花板上。6．分菜要做到             、            。决不允许把一勺一叉菜分给           。10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是          ，另一种 为              。11．餐厅中使用的屏风有             和             两种。12．餐具消毒柜可分为            消毒柜和            

3、 消毒柜两种。13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即           、            和         。14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是          的观念，二是        观念。27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有        、          、美式菜、意式菜和            。28．            是西菜中最主要的肉类。29．市场调查包括           、宾客行为需求、          、        

4、  等。30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于          之中，又        ，管理既为         服务，又            。31．餐饮服务质量具有            、         、           、          的特点。32．散座看台精力分配的重点是：            、           和记台。33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，      ；另一种是     （开单），服务到桌。34．引导员的工作位置在        

5、 一侧。35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以         为代表，北方以        为代表。36．盘花一般用于       ，杯花用于        。37．餐巾折花推折法分为       和       两种。38．上菜时按其惯性可分为        上菜法和            上菜法。39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在         面前。40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照       的用餐速度进行上菜。41．托盘的方式按其重差别可分为         

6、 和            。42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的           或          撤去。43．在上水果前应更换         ，并跟上           和            。44．木材本身的自然特点是        、          、           、         。45．患有        、           、          ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的       人不能从事餐厅服务工作。46．环境卫生采取“四定”办法： 

7、       、        、          、        划片分工，包干负责。 （二）判断题1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）2．重要宴会的菜单要求每人一份。（）3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（）4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）5．锅塌豆腐是安徽名菜。（）7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（）8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、

8、羊排。（）9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（）10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（）11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。（）23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（）24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（）26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（）2