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时间:2018-09-20
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1、餐饮服务与管理题库B一、餐饮理论知识作业题1.宴会按其目的可分为 、 、 、 等。2.中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点,符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。3.宴会之所以有别于一般进餐活动,是因为宴会不仅仅是 ,而且还是带有其它 。4.中餐宴会摆台,葡萄酒杯应对 ,白酒杯摆在葡萄酒杯的 ,杯与杯肚相距 cm。5
2、.开启香槟酒时,瓶口始终不能 或天花板,以防酒水 或天花板上。6.分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。10.餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种,一种是 ,另一种 为 。11.餐厅中使用的屏风有 和 两种。12.餐具消毒柜可分为 消毒柜和
3、 消毒柜两种。13.餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块,即 、 和 。14.餐厅管理人员应具备两种服务观念,一是 的观念,二是 观念。27.西方各国在菜点制作上各有其特点,其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。28. 是西菜中最主要的肉类。29.市场调查包括 、宾客行为需求、 、
4、 等。30.酒店经营与管理既相互联系,又相互区别。管理产生于 之中,又 ,管理既为 服务,又 。31.餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。32.散座看台精力分配的重点是: 、 和记台。33.散座就餐的方式有两种,一种是服务到桌, ;另一种是 (开单),服务到桌。34.引导员的工作位置在
5、 一侧。35.我国南北方餐厅中摆台不尽相同,南方以 为代表,北方以 为代表。36.盘花一般用于 ,杯花用于 。37.餐巾折花推折法分为 和 两种。38.上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。39.宴会上菜时,每新上一道菜都要摆在 面前。40.多桌宴会服务时,要掌握好上菜时机,速度快慢适当,按照 的用餐速度进行上菜。41.托盘的方式按其重差别可分为
6、 和 。42.如客人示意不再需要酒水时,可将客人桌上空的 或 撤去。43.在上水果前应更换 ,并跟上 和 。44.木材本身的自然特点是 、 、 、 。45.患有 、 、 ,活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。46.环境卫生采取“四定”办法:
7、 、 、 、 划片分工,包干负责。 (二)判断题1.上菜时若配有佐料,应先上菜后上佐料。()2.重要宴会的菜单要求每人一份。()3.摆台时,应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。()4.火锅燃用的酒精在上桌前更加好,勿使外溅,以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。()5.锅塌豆腐是安徽名菜。()7.服务工作台是餐厅中必不可少的设施,其设计应尽可能大,以方便存放物品。()8.牛排刀的刀身细长,刀刃有齿,与正餐叉搭配用于吃牛、
8、羊排。()9.若遇到宾客提出无理要求或宾客错了,服务人员可置之不理。()10.在顾客看来,偶然的服务差错是应该的。()11.冷餐酒会用餐时间较长,约为3小时左右。()12.鸡尾酒会进行到最后时,一般有冰激凌,冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。()23.为客人买单时,如客人是挂房帐,只需将客人的房号核对好就行了。()24.餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。()26.摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。()2
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