《餐饮服务与管理》2.2中餐服务基本技能

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1、授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学习。能力；通过学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。重点难点：酒水服务、中餐摆台。教学方法：讲解、展示相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。那么，中餐服务技能有哪些呢？回答问题从常

2、识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第二节中餐服务基本技能一、托盘【讲解】托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。【提问】托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？【板书】(一)托盘的种类及其用途【讲解】常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单

3、和信件等。【板书】(二)托盘的操作方法【讲解】托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。1.轻托2.重托思考、讨论、回答了解托盘的使用操作方法，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】在中餐厅服务中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花对于我们专业的学生来讲，就十分的重要。阅读教材，书写笔记引入新的内容，明确教学的重点【板书】二、餐巾折花【讲解】餐巾，又称口布，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。【板书】(一)餐巾的种类及特点(二)餐巾花的种类及特点【讲解】1.按造型外观分类(

4、1)动物类造型。(2)植物类造型。(3)其他类造型。2.按折叠方法与放置用具的不同分类(1)杯花。(2)盘花。(3)环花。【板书】(三)餐巾折花的基本技法和要领1.折叠2.推折3.卷4.翻拉5.捏6.穿(四)常用餐巾花实例【多媒体】用幻灯形式播放各种餐巾折花的过程。（见光盘餐巾折花）【板书】(五)餐巾花的选择和应用【提问】学习了餐巾折花之后，相信大家对中餐的服务更感兴趣了。那么，中餐的餐厅摆台又是怎么样的操作呢？下面就进入中餐摆台的学习。认真看，结合老师所讲内容和课本图例学习方法。【板书】三、中餐摆台【讲解】(一)合理布局(二)摆放桌椅(三)铺台布(四

5、)放转盘(五)围桌裙(六)摆放餐具1.骨碟定位2.摆放调味碟、汤碗和汤勺3.摆放筷架和筷子4.摆放玻璃器皿思考，讨论。认真看，思考，注意细节。用直观的方法，使学生更好的接受和掌握知识要点。5.摆放公共用具根据所讲内容，给学生现场演示。【板书】四、酒水服务【讲解】酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。【板书】(一)准备杯具【讲解】中餐厅常用的杯具如下：(1)香槟杯(2)高脚饮料杯(3)白葡萄酒杯(4)红葡萄酒杯

6、(5)白兰地杯(6)古典杯(7)雪利杯(8)烈性酒杯(9)果汁杯(10)直身饮料杯【板书】(二)准备酒水【讲解】酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单从酒吧取出酒水，还要保证酒水的温度符合要求。1.冰镇2.温热【板书】(三)酒水开瓶【讲解】整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。1.葡萄酒开瓶2.香槟酒(葡萄汽酒)开瓶3.皇冠瓶盖饮料开启4.易拉罐饮料开启【多媒体】幻灯形式播放各种开启方法，并现场演示。【板书】(四)斟倒酒水【讲解】1.徒手斟倒2.托盘斟酒3.斟酒顺

7、序和量度控制教师现场演示。认真看图片，思考，讨论，学习教师的操作方法用直观的方法，使学生更好的接受和掌握知识要点。【板书】五、菜肴服务【讲解】(一)上菜位置(二)上菜时机(三)上菜顺序(四)上菜要领(五)分菜服务【多媒体】以幻灯形式观看菜肴服务的过程认真观看，思考，讨论从感观上了解其中的要领【板书】六、其他相关技能(一)电话预订【讲解】(1)电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。(2)中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。(3)重复客人预订内容，请客人确认。(4)礼貌致谢。(5)等客人挂上电话后再