大豆油脂质量常规指标监控

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1、万方数据《现代食品科技》Mode哪F00dscie眦eandTechnolo科v01．23No．9(总99)大豆油脂质量常规指标监控焦云鹏’，蒋长兴2‘(1．江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)(2．淮阴工学院，江苏淮安223001)摘要：为使油脂的品质色泽，口感、凤殊和稳定性明显提高，井有效的清除油脂中一些毒J生很强的物质，必须对油脂进行精炼。本文通过对戈豆油脂各项指标检测方法及其影响固素进行系统性分析，目的是使油脂精炼过程中各项常规指标得以快速的测定，油脂精炼厂主控室根据检测结果反馈过来的信息对相关指标进行调控，使精炼过程中的每一道工序得到全面的监控。关键词

2、：大豆油脂；常规指标；检测方法中图分类号：Ts225．1_3；文献标识码：A．文章篇号：1673．9078(2007)O帅078．04MonitOringofConVentionalIndexofSoybeanoilJIAoYun_p蛐gI，JIANGchang-xiⅡf(1．JiallgsuF00dScicnceCollege，Huaj’an223003，Ch．m)(2．HuaiyillIn硫噼ofTbchnology，Huai’a工122300l，Ctl胁)Abgn僦hlord盯toe任bctivelyimprove廿lecol噶fhor'ta啦锄dscabil时劬

3、dehmin如s0H忙poisonoussllbstanccs，Ⅱ峙soybcalloilshoIIldbe瑚ned．hlt

4、IispapeLllletestmecIlodsofc伽v即tio∞lhld既f研mere行ningproce鼹oftlle∞yabe肌oil皿d∞meinfIII即cirIg伍咖wercdiscussedt0州deasuitable曲meltlodfbrmem0Ilitoring舳dregulalir瑶oftIlew110lere缸ningproc髂sofsoyabe蚰oil．Keywords：soyabe帅0il：。0nv印咖∞a1访dex，

5、testmemOds大豆油脂，由脂肪酸和甘油组成，属脂类化合物，在常温下为黄色液体。构成大豆油脂的脂肪酸种类多达10种以上，以不饱和脂肪酸为主，如油酸、亚油酸和亚麻酸等。大豆油脂中除脂肪酸和甘油外。还含有1．1％q．2％的磷脂，磷脂是一种含磷的类脂物，为甘油、脂肪酸和磷酸酯化后的化合物。大豆油在营养中起着重要的作用，它可以为人体提供能量和必需脂肪酸，同时也是脂溶性维生素的载体。大豆油脂的主要理化指标有油脂的状态、色泽、烟点、熔点、酸价、皂化价、碘值、过氧化值等，这些指标与油脂的品质密切相关。炼制大豆油有榨油和炼油两个阶段．榨油丰要是把汕脂从大豆的原料中提取出来，随后再通

6、过脱胶、脱酸、脱色、脱臭这四道精炼工序，分别去除油中磷脂、游离脂肪酸等物质。精炼可以使油脂的品质色泽、风味、口感和稳定性都明显提高，还能有效清除油脂中某螳毒性很强的物质。所以油脂精炼qr每一道工序对成品油的质量都起到至关重要的作用。为了炼制出优质的大豆油，必须对精炼过程中每一道工序进行全面监控，在精炼过程中共设有两个取样点，分别是脱色油样、脱臭油样。脱色油样是加入收稿日期：2007—04—18作者简介：焦云鹛(1盯卜)，女，讲师，研究生，主要从事食品专业的教学和研舡作吸附剂白土以后采取的油样；脱臭汕样，即成品油样。通过对这两种油样各项指标进行常规检验，并将检测结果反馈给

7、精炼厂主控室，可以及时的发现某些指标的变化，然后根据检测结果进行调控。此结果也可以作为故障分析原因。1材料与方法1．1实验材料脱色、脱臭豆油样品。1．1．1主要仪器罗维朋比色计；比色槽(1334mm)；电子天平；数显滴定仪(准确至O．叭mL)：HAcH2100AN浊度仪；ABB近红外仪；烟点仪；烟点杯；碘量瓶；250mL三角瓶；碘价瓶；比色管。1．1．2主要试剂乙醇(AR)：乙醚(AR)(2：1)；O．05mo儿氢氧化钾标准溶液；1％酚酞试剂(乙醇溶液)；丙酮；韦氏液：16．6g一氯化碘溶于1000mL冰乙酸中混匀；2．5％乙酸汞：2．5g乙酸汞溶于100mL蒸馏水中；

8、15％碘钾：15g碘化钾溶于100IIlL蒸馏水中；氯仿；0．1Inol，L硫代硫酸钠标准溶液；冰乙酸(2：31；饱和碘化钾溶液：1％淀粉指示剂：lg淀粉溶于100mL煮沸的蒸馏水中。1．2实验方法万方数据《现代食品科技》ModemF00dscien舶蛐d1hhnoIo斟v0L23No．9(息99)1．2．1感官鉴定1．2．1．1透明度测定吸取一定量的试样于比色管中移至光亮处或在比色管后衬以白纸观察透明程度，记录观察结果，结果以透明、微浊、混浊表示。1．2．1．2色泽鉴定将罗维朋比色计放平，安置观测管和碳镁片，检查光源是否完好，取澄清(或