第二十一章复习题

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1、第二十一章粮油理化检验第一节面筋1、小麦粉加水至含水量高于()时，能活成面团。2、小麦粉湿面筋中含水为（）。（A）35％～40％（B）45％～50％（C）55％～60％（D）65％～70％3、干面筋中（）为面筋蛋白质，（）为淀粉，（）为脂类及无机盐。4、面筋蛋白质使面团具有（）、（）、（）、（）、（）等流变学特性。5、仪器法测定湿面筋，称取试样（），加入4.8ml（）溶液。5-1、面筋仪法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠缓冲溶液(　　)左右。A、3mlB、5mlC、8mlD、10ml

2、6、手工洗面筋法，称取试样10.00±0.01g（换算为（）水分含量），加入（）氯化钠溶液，面团制备时间不能长于（）。。7、手工洗面筋法，已知试样水分含量为12.5%，应称取试样（）g。8、烘箱干燥法测定干面筋，于（）烘干（）后取出，划3～4个平行切口后再放回烘箱继续烘干（），总计（）h。9、快速干燥法测定干面筋，加热时间为（）。10、小麦粉干面筋含量以含水量为()的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。A、12％　B、13％　C、14％D、15％第二节蛋白质1、蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其（）进行的，如

3、红外线法、折射率法、旋光法、紫外吸收法。2、蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其()进行的，如定氮法、双缩脲法、颜料结合法、酚试剂法。3、（）、（）、（）不具有特异性，可作为蛋白质总量测定。4、国内外测定粮油及其制品中粗蛋白质含量的标准方法是（）。（A）折射率法（B）紫外吸收法（C）凯氏定氮法（D）旋光法5、凯氏定氮法测定蛋白质的原理：样品与（）、硫酸钾、催化剂硫酸铜仪器加热消化，样品中的蛋白质被分解为（），与硫酸结合生成（），硫酸铵与（）溶液作用释放出氨，用（）吸收氨，用（）标准溶液滴定，计算含氮量再乘以

4、（）。6、蛋白质换算系数即（）氮相当于蛋白质的克数，一般取（）。7、谷物和豆类蛋白质测定，试样制备方法：试样至少（）g，粉碎使其完全通过（）孔径的筛子，充分混匀。9、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，叙述不正确的是（）。A、消化过程中，若硫酸损失过多时，可酌量不加硫酸，勿使瓶内干涸。B、蒸馏时加入的碱液必须过量。C、空白测定时，消耗盐酸标准溶液的体积不得超过0.2mL。D、消化完全后应立即加水稀释，保存备用。10、在测定粗蛋白过程中，滴定终点颜色为（）。A.灰红色B.浅绿色C.蓝色D.无色第三节淀粉1、禾谷类粮食淀粉

5、含量为（）。2、干燥的豆类淀粉含量为（）。3、马铃薯中淀粉含量约为（）。4、直链淀粉分子与碘形成的复合体呈（）。A、红色B、蓝色C、蓝紫色D、红紫色5、支链淀粉分子与碘形成的复合体呈（）。A、红色B、蓝色C、蓝紫色D、红紫色6、天然淀粉以（）为主。7、淀粉含量测定，主要采用（）或（）水解，生成（），测定还原糖的量折算淀粉含量。8、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，先用（）水解为（），再用（）水解成（）。8-1、淀粉酶法测定粮食中淀粉，先用淀粉酶将淀粉水解为(　　)，再用盐酸将其水解为单糖。A、还原糖B、非还原糖C、

6、葡萄糖D、双糖8-2、酶法测定粮食中淀粉含量，先用淀粉酶将淀粉水解为双糖，再用(　　)水解双糖为单糖。A、氢氧化钠B、氢氧化钾C、盐酸D、醋酸9、碱性酒石酸铜甲液主要成分是（）。10、碱性酒石酸铜乙液主要成分是（）和（）。11、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是（）。A、便于酶进行水解B、便于糖的析出C、使酶的活性增加D、使淀粉分子运动加剧12、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，水解时温度控制在（）13、酸水解法测定淀粉含量，先用乙醚洗去样品中（），再用85％乙醇溶液除去（）

7、，然后用盐酸水解生成单糖。13-1、酸水解法测定淀粉含量，先用乙醚洗去样品中脂肪，再用85％（）溶液除去可溶性糖类，然后用盐酸水解生成单糖。A、乙醚B、乙醇C、乙醛D、乙酸14、酸水解法测定粮食中淀粉含量用的酸主要是(　　)。A、硝酸B、硼酸C、盐酸D、乙酸15、淀粉酶法和酸水解法相比，（）专一性较差，造成测定的正误差。第四节直连淀粉1、（）中直链淀粉含量较高，一般为17.2～28.5%。2、粳稻谷中直链淀粉含量一般为（）A、5%B、10%C、8.7-18.2%D、30%3、（）中几乎不含直链淀粉，含量为（）。

8、3-1、淀粉是粮食及其制品的重要组成成分，马铃薯淀粉含量约为（）A、10%B、15%C、20%D、25%4、直链淀粉含量低于（）时，大米呈糯性，米饭很黏。4-1、当稻谷中直链淀粉含量低于（）时，大米呈糯性，蒸煮是米饭黏性很大。A、0%B、2%C、8%D、10%4-2、直链淀粉含量在（）时，蒸煮时吸水率低，米饭柔软，粘性较大，胀性小，冷却后米饭仍维持荣软，食味品质良好。5、直链淀粉含量在