工艺技术-食品工艺学教材(ppt 36页)

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1、食品工艺学食品科学学院张娟2015年8月主要参考书:1、《食品工艺学导论》马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版社，20022、《食品工艺学》（上）无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，19843、《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel19974、《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社；TheTechnologyofDairyProduc

2、ts，UK,RalphEarly5、《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社；第一章绪论第一节食品的概念一、食物与食品食物：可供人类食用或具有可食性物质称为食物。食物的来源：全部来自于动物、植物和微生物。即从农田种植、畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得。即来源于农、林、牧、副、渔或大农业的产品。食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。（食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原

3、料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。）食品的分类（图片）1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力制品。3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。5、按食用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航

4、空、军用。按加工工艺分焙烤制品饮料糖果巧克力罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按原料种类分果蔬制品乳制品谷物制品水产制品其他制品?畜肉制品按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类冷冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）二、食品的功能营养功能感观功能保健功能外观：大小、形状、色泽等质构：硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度风味：

5、气味有香气、臭味、水果味、腥味等。味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。功能因子、功能性食品三、食品的特性食品安全性保藏性方便性营养和易消化性感观功能的易接受性外包装的可靠性加工技术的先进性四、食品管理普通食品：有营养与感观两者功能的食品特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）第二节食品加工工艺一、食品加工

6、（一）加工的概念将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，将其转化为半成品或可食用的产品（食品）的过程。加工有增加热能或提高温度，减少热能或降低温度，脱水或降低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立起来的理想的产品特性。提高食品的食用方便性为人类提供营养丰富、品种多样的食品（二）食品加工的目的食品加工目的使农产品增值提高食品的保藏性提高食品的卫生和安全性1、食品加工可使农产品增值：食品工业是农业的延伸与发展，食品工业属于农产品的精加工，可以提高农副产品的价值。2、食品加工可以提高食品的保藏性：食品在加

7、工过程中通过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生物、酶和化学因素等，从而使食品具有一定的贮藏期。3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营养成分的含量。5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的工作和生活要求，加工食品大多具有食用、携带、贮藏方便的特点。采

8、用现代食品加工技术，通过改变食品的原辅料的性能、性状和包装等来实现的。二、食品工艺将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。蛋糕生产工艺流程鸡蛋→蛋液搅拌→拌面粉→面糊调制白糖→去杂→入模成型→焙烤→冷却→成品食品加工和食品工业食品加工改变食品原料或半成品的形状、大小、性质、纯度，使之符合食品标准的各种操作利用这些操作将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。食品制造食品工业是