10食安酿酒工艺学思考题

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1、酿酒工艺学思考题思考题一1、名词解释原麦汁浓度:是指发酵前麦芽汁所含的糖度熟啤酒:经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。干啤酒：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到60℃之前

2、形成的凝固物冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到5~7℃所形成的悬浮粒子发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒2、酿造啤酒的大麦品种和成分要

3、求是什么？答：二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。啤酒酿造对大麦质量的要求：外观有光泽，淡黄色；带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹，皱纹粗者则皮厚，浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重35～45克），大小均匀；发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在12～13%内；淀粉含量应在63～65%以上。1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重35～45g。(2)麦粒均匀度

4、腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。(3)胚乳状态　　胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)发芽力和发芽率　　　发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。3.化学检验(1)水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。(3)蛋白质质

5、量分数一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求1、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 酒花的作用 1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性2、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加

6、了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌3、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。复式一次煮出糖化法的糖化曲线:二次煮出糖化法的糖化曲线：1、啤酒后发酵的目的是什么？1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳 2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液 3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量1、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮酵母和凝结析出物。措施：后发酵根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中

7、如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟的措施：1）减少a-乙酰乳酸的生成。选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平2）加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌3）控制和降低酵母增殖浓度提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；4）加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。2、啤酒泡沫特性指什么？啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度3、麦芽制造的目的是什么？1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。10、不同类型啤

8、酒香气的主要成分是什么？1）淡色啤酒：酒花香突出2）浓色啤酒：麦芽香突出和醇香、酒花苦味较轻3）黑色啤酒：麦芽香突出和醇香11、成品啤酒的稳定性包含哪些内容？1）啤酒的生物稳定性