用黑豆发酵制作调味酱

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1、应用推广栏日主持人：郭文牛固YingyongTuiguang味酱口李莹蛋白质适度变性，淀粉达到黑糖类，有利于豆豉霉菌发育微生物发酵而制成的传统食品。豆豉具有开胃增繁殖，也起到杀灭黑豆表面杂菌的作用，提高了制食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒之曲的安全I生。黑豆浸渍后，若水分不足、蒸煮时间功效，x,-J-~肠杆菌和芽孢杆菌有较强的抑制作用；短或温度低，蛋白质未完成适度变性，为蒸豆“过酱油和豆酱有抗氧化作用；豆腐乳及臭豆腐含有大生”，未变性的部分蛋白质及酶不能水解，淀粉糊量的维生素B，能防治老年痴呆症。下面就对黑化也不够

2、彻底，使豆豉霉菌分泌减少，也会出现豆豆豉、黑豆酱油、黑豆豆酱的制作做简单介绍。“生核”现象，使豆豉鲜味降低；如果蒸煮时间过1．黑豆豆豉长、温度高、压力大，会使黑豆蛋白质过度变性，黑豆豆豉在印度尼西亚又称丹贝，它是一种整造成黑豆组织硬度过低、豆粒脱皮、表皮角质蜡状粒发酵食品，味道鲜美，营养丰富。物受破坏、油润光泽消失等现象，使得豆豉成品率(1)工艺流程黑豆精选一浸渍一蒸煮一制降低，脱皮率增加，产品色泽受到影响。因此，有曲一洗霉一配料一封坛。些厂家采用旋转式蒸煮锅蒸煮黑豆，或用蒸汽直接(2)操作要点①选豆，豆豉是以黑豆为原蒸煮，

3、温度以]04℃～105℃、时间为2h左右为料，要选择颗粒饱满、皮薄肉厚、含苦味量少、新宜。当蒸煮散发出大量豆香味时，可抽取10粒黑鲜、无霉变的小黑豆。②浸渍，黑豆浸渍的目的是豆，用手指压捻豆粒，当有6粒～7粒能捻碎、3使豆中含有一定量的水分，这样蒸料时易于熟透，粒～4粒尚硬时，即可停止蒸煮。此外，也可口尝淀粉易于糊化，便于溶出豆豉霉菌所需要的养分。豆肉是否还有豆青味，以判定黑豆是否继续蒸煮。黑豆浸渍后含水量以45％为宜，曲料过湿不易控④制曲，豆豉制曲一般不添加种曲，而是利用低制温度，常出现“烧曲”现象，杂菌乘机而人，使温，直

4、接在蒸煮过的原料豆上制曲，利于豆豉霉菌豆曲酸败、发糊，发酵后的豆豉有苦涩味，表皮光生长繁殖。在制曲过程中应注意2个要点：一是要泽不油润；如果水分低于40％，不利于豆豉霉菌进行2次翻曲，使豆豉曲全部着生孢子，要求每个的生长繁殖，发酵后的豆豉硬实，豆豉肉不松软，豆粒都要翻散，不允许豆粒黏结，以免影响菌丝深俗称“生核”。豆豉浸渍的时间长短因气候条件而入豆内，产生硬实；二是要控制好制曲时间，一般异，一般冬季为5h～6h、春秋季为3h～4h、夏季以7天左右为宜，为了保证豆豉的色、香、味均良为2h一3h。浸溃时应细心观察，每l0粒黑豆中

5、有好，避免豆曲过软，在洗霉时造成豆粒溃烂，制曲6粒～7粒已膨胀、豆粒表面无皱纹、尚有2粒～时间不能过长。⑤冼霉，豆豉成曲后表面附着许多3粒有皱纹时，即可结束浸渍。③蒸煮，黑豆浸渍孢子和菌丝，有苦涩味，必须用清水洗霉。在洗霉后撇去浮面的杂质，捞出并沥干水分，置于蒸桶内过程中，尽量减少豆豉的脱皮率，因此水中浸泡时用旺火蒸至上大汽后，把桶J量11~J兰IlL上继续蒸2h，使间不宜过长。经过洗霉后，一般豆豉的含水量达到2010·7rel：0351—4606086应用推广E-mail：ncpjg@163．COrnYingyongTui

6、guang固35％左右，还需洒水，使其含水量达到40％。豆最后加水淋第3次油。将淋出的第1次、第2次豉制曲发酵时水分以47％为宜，水分过高、过低油加入一定量的盐混合，即为酱油。第3次淋出都会影响酶的水解活性。⑥配料、封坛，在豆豉的油作为下批生产的第1次浸泡液。这种生产方完成发酵过程中，菌丝绒毛长稳、并有香味时配法比较原始、简单，原料来源广、成本低，适于料。按100kg黑豆配食盐18kg、白糖1kg、清农村和个体小企业生产。每100kg豆饼，可以生水6L进行混合，然后放入坛内，用厚纸或塑料产出600kg酱油。布封口。为了防止坛

7、口生白、产生杂茵，塑料布3．黑豆豆酱应先用热水烫软，然后封口效果较好。封坛后加黑豆豆酱不论在城市，还是边远山村都能生盖，经6个月酿制，豆粒颜色变黑，滋润，味香产，它是以黑豆、蚕豆与含淀粉多的禾谷类作物甜，即成豆豉。籽实混合制成。2．黑豆酱油(1)工艺流程黑豆一清洗一浸泡一蒸煮一以黑豆豆饼为主料，添加麸皮和面粉即可生产冷却一混合一接种一培养一黑豆曲一发酵一自然黑豆酱油。升温一加第1次盐水一酱醋保温发酵一加第2次(1)配料黑豆豆饼100kg、麸皮25k面盐和盐水一翻浆一成品。粉15kg、食盐l1kg～13kg、曲种适量。(2)操

8、作要点①清洗、浸泡，将黑豆清洗(2)操作要点①蒸煮，将豆饼100kg粉碎干净，除去杂质，加水浸泡，以豆粒泡展，用手过8目～16目筛，加入80L左右的水，再加入指轻揉能破成两瓣为宜，再将泡好的黑豆放入锅麸皮、面粉，搅拌均匀。浸泡1h或蒸桶中煮熟即可。②蒸煮，大量生产豆曲多采色菌丝体时，再继续