我国果醋的研究现状、存在的问题及解决措施

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1、维普资讯http://www.cqvip.com专论与综述中国酿造2006年第10期总第163期·1·我国果醋的研究现状、存在的问题及解决措施鲍金勇1，王娟，林碧敏z，杨公明件(1．华南农业大学食品学院，广东广州510642；2．华南农业大学理学院，广东广州510642)摘要：介绍了我国果醋的风味和种类、发酵方法、工艺流程、酿制技术的研究现状以及生产中存在的问题，并提出了一些解决措施。关键词：果醋；研究现状；问题；解决措施中图分类号：TS26文献标识码：A文章编号：0254—5071(2006)10—0001—04Currentsituations，problemsandsolut

2、ionsfortheresearchofChinesefruitvinegarBAOJin—yong，WANGJuan，L1NBi-min，YANGGong—ming(1．CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642，China；2．CollegeofScience，SouthChinaAgriculatmlUniversity,Guangzhou510642，China)Abstract：TheflavorsandclassificationofChinesefruitvinegarwe

3、reintroducedinthispaper．ThecurrentresearchesOnitsproductionprocessingandtechnologywerealsosummarizedindetails．Furthermore，somesolutionstosolvetheproblemsinpresentproductionwerementionedhere．Keywords：fruitvinegar；researchsituation；problem；solution果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒直接进入成品食醋中¨l4】。因此，果醋中保留大部分水

4、果精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸原有的营养成分，除了具有一般食醋的解除疲劳、消除肌性调味品[1]。随着人们生活水平的逐步提高，对食品的需肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血求已从温饱型向营养型和保健型转变，不再满足食醋的管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，还调酸、防腐杀菌、增进食欲等传统、简单的功能，而是更兼有水果的保健功能。如：山楂的降血压、改善心脏收注重其防衰老、防‘文明病”、防癌等功效。所以，食醋缩力和利用氧气功能降低体内脂肪酸和堆积的乳酸，具不断向保健型转变已成为趋势，果醋作为一种具有良好有健美、消除疲劳的作用；苹果的治脾虚火盛、

5、补中益风味的保健醋而倍受消费者欢迎[2]。气、润肺、悦心，生津开胃；梨的生津润燥、清热化痰、止深入研究开发果醋产品不仅能给水果深加工开辟咳等功效[5-7]。新的途径，还能促进保健醋行业的发展，为人们的生活1．2果醋的风味提供优质、具保健功能的醋产品，满足日益增长的需求。食醋的风味成分主要是挥发酸，而不挥发酸含量1果醋的保健功能和风昧较少。水果中不挥发酸含量较多，且水果酸甜适口，香气1．1果醋的保健功能浓郁。水果中含有的果酸属不挥发性有机酸，风味优良，果醋是一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，兼在果醋生产中可直接进入成品中，改变了果醋中不挥发有水果和食醋的营养保健功能。酸和挥发酸(主

6、要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减水果营养丰富，一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、弱而变得柔和，从而提高果醋的口感质量[8-“】。矿物质和丰富的维生素等。加工后，其糖分大部分被微另外，水果具有独特的芳香成分，虽然在果醋生产生物发酵生成果醋的主要成分醋酸，只有少量直接进入食过程中会有所损失，但或多或少地都能有一部分进入食醋成品中；氨基酸、有机酸、矿物质元素、维生素等的小醋，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋比粮醋酸味部分被微生物利用形成新的营养和风味成分，其余的则柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。收稿日期：2006．04-27；修回日期：2006-06-27作者简介：鲍金

7、勇(1980-)，男，安徽安庆人，研究方向为食品加工新技术装备；杨公明亨教授，通迅作者，E-mail0维普资讯http://www.cqvip.com2006No．1O·2·SerialNo．163ChinaBrewingForumandSummary2果醋的研究现状汁，再进行酒精发酵和醋酸发酵。其特点是产地制造，果醋的开发研究从20世纪80年代开始，落后于欧美成本低，季节性强，酸度高，适合作调味果醋；果汁制醋及日本，至今我国还没有一个名牌果醋产品，而欧美及是直接用果