（2015食品资料）食品与饲料中真菌毒素的危害性极其检测方法

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1、食品与饲料中真菌毒素的危害性及其检测方法北京中检维康技术有限公司王雄高级工程师Mycotoxins真菌毒素Mykes:Greekforfungus/mold希腊语“霉菌”Toxicum:Latinforpoison/toxin拉丁文“毒素”真菌毒素的种类真菌毒素（Mycotoxin），有时也俗称霉菌毒素，是某些真菌产生的代谢产物，目前已发现的真菌毒素有十多种，它们包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯酮（也称为呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、麦角碱、杂色曲霉素、黄米毒素、岛青霉毒素、展青

2、霉毒素（棒曲霉毒素）、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸和F-2毒素等。产生真菌毒素的霉菌1）曲霉属（AspergillusLink）：黄曲霉（A.flavus）、寄生曲霉（A.parasiticus）、赭曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.flavus）、烟曲霉（A.flumigatus）、构巢曲霉（A.nidulans）和棒曲霉（A.clavus）等。2）青霉属（PenicilliumLinkexFr）：岛青霉（P.islandicum）、橘青霉（P.citrinu

3、m）、红色青霉（P.rubrum）、展青霉（P.patulum）和黄绿青霉（P.citreo-vinide）等。（3）镰刀菌属（FusariumLinkexFr）：禾谷镰刀菌（F.graminearun）、串珠镰刀菌（F.moniliforme）、木贼镰刀菌（F.equiseti）、茄病镰刀菌（F.solani）、三线镰刀菌（F.tritinctum）和镳草镰刀菌（F.sporotrichioides）等。霉菌与真菌毒素的关系（1）提及到某种产毒真菌时，只是说明该种菌的某些菌株有产毒能力，并不意味着所有的菌株

4、都产毒。（2）同一产毒菌株的产毒能力具有一定的可变性和易变性。（3）同一种真菌毒素可能由几种不同的真菌产生，而同一种真菌有可能产生几种不同的真菌毒素，所以说产毒真菌产生真菌毒素时，没有严格的专一性。（4）存在有真菌的物品中，不一定都存在有真菌毒素；发现有真菌毒素时，有时从表面上不一定能观察到有霉变现象。两者之间不存在必然的因故关系，但是它们存在有概率关系，存在真菌与霉变现象较多的物品中，检测到真菌毒素的可能性会大一些。Mycotoxinsofeconomic,healthandagriculturalsign

5、ificance真菌毒素对经济、健康和农业的影响Mycotoxinsaremetabolicproductsoffoodspoilagefungithatinducetoxicresponseswhenconsumedbyanimalsorpeople.真菌毒素是食品中损伤的霉菌的代谢产物，人和动物摄入后会产生毒性反应。Hundredsofmycotoxinshavebeenidentified;Theywillfallintomanydifferentchemicalclasses,andinduceawi

6、devarietyoftoxicresponses.已有几百种真菌毒素被鉴别，它们分为许多种类的化学物质，能产生各种各样的毒性反应。Figure6.1.Factorsaffectingmycotoxinoccuranceinthefoodchain(PestkaandCasale,1989).Mycotoxinseconomicandhealthrisks真菌毒素对经济与健康的影响BiologicalFactors生物因素SusceptibleCrop+易感染的庄稼Compatible,ToxigenicFu

7、ngus共处产毒的霉菌EnvironmentalFactors环境因素Temperature温度Moisture湿度MechanicalInjury机械损伤Insect/BirdDamage昆虫/鸟的破坏Fungus霉菌Harvesting收割CropMaturity庄稼成熟Temperature温度Moisture湿度Detection/Diversion检测/分类Storage储藏Temperature温度Moisture湿度Detection/Diversion检测/分类Distribution-Pro

8、cessing加工运输Detection/Diversion检测/分类AnimalProducts动物产品Humans人Animals动物玉米上的曲霉属（Aspergillus)玉米上的镰刀菌属（Fusarium)玉米上的赤霉素（Gibberella)Ecologicalparametersaffectingmycotoxinproduction生态因素对真菌霉毒素产生的影响Moisture湿度