学校食堂的安全管理

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1、HACCP及学校食堂卫生管理最近几年国际国内较大的食品安全事故食品安全组织机构国务院食品安全委员会质检总局卫生部工商总局负责工厂生产环节执法：质检局执法科技术：质检局检测中心实验室餐饮服务活动实施监督管理执法：食品药品监督执法队食品风险评估技术：疾控中心实验室负责食品流通环节执法：工商局执法科技术：工商局检验中心我国现行相关政策法规1.食品安全法2.农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法3.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定4.学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定5.农村义务教育学校食堂管理暂行办

2、法食品安全法的亮点加强了国家对食品安全工作的领导，明确了地方政府负总责的原则。国家建立食品安全风险评估和监测制度制定统一的食品安全标准强化了食品添加剂的管理明星代言问题食品要负连带责任保健食品管理有说法明确食品生产经营者是第一责任人对食品违法行为加大了处理力度违法处罚力度一旦产品出现安全问题，相关生产经营企业将会受到货值金额5-10倍的罚款，吊销许可证后，主管人员五年内不得从事食品生产经营管理工作等不同程度的处罚。造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食

3、品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。国内外处罚力度对比最新工作部署印发的《国务院关于加强食品安全工作的决定》提出了我国食品安全的阶段性目标，计划用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决。健全食品召回制度纳入地方政府考核街道办须负责食品安全基层政府包干负责农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法总则组织领导和职责分工供餐准入及退出管理食品安全管理食品安全事故应急处理监督检查责任追究

4、附则食品安全管理重点提示学校食堂由学校自主经营，统一管理，封闭运营，不得对外承包。从业人员卫生管理——每日晨检、定期培训食品储存食品留样食品配送学生食品配送要求送餐车辆及工用具必须保持清洁卫生。每次运输食品前应进行清洗消毒。食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。应满足以下要求：(a)烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。(b)烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应加热，加热时食品中心温度不应低于70℃。食品安全事故

5、应急处理立即断供，保存好熟食和原料。联系家长做好思想工作。2小时内向上级行政部门和相关部门报告。学校不得擅自发布食品安全事故信息。责任追究当你成为学校的营养师或食品安全顾问时，你如何做到做而无大错？1.学习培训签字记录2.风险控制重点提示3.特殊情况监督执行4.其他有效的方法和手段食品安全管理四项原则要做什么？管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。如何能做好？客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。怎样去做好？制定切实可行的卫生安全管理制度。做的怎样？有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心

6、。建立健全卫生组织，完善卫生管理制度有专人负责食品卫生管理采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件基本卫生制度：单位卫生组织制度、自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）、奖惩制度国家食品安全事故应急预案《国家食品安全事故应急预案》于2011年10月5日修订。该《预案》分总则，组织机构及职责，应急保障，监测预警、报告与评估，应急响应，后期处置，附则7部分什么是HACCP从原料到制成品的生产过程中，从消费者的立场出发，进行健康危害的可能性预测，把这些可

7、能性作为特定的「重要管理点」进行经常性的监控，以便使可能的健康危害因素得以消除。HazardAnalysisandCriticalControlPointfromFarmtoTable=从农场到餐桌完善的卫生管理体系５S（整理・整顿・清洁・洗净・习惯）一般的卫生管理（PP)良好操作规范（GMP)HACCP卫生管理的基础食品的間接卫生管理食品的直接卫生管理・形成习惯・不是目的，而是手段・有的放矢，有所为有所不为，做好能做得到的HACCP的特点实施HACCP体系概要分解加工过程为单独加工步骤；分析每个加工步骤以找出

8、是否会发生的显著危害——危害分析；确定哪些管理措施可预防或消除潜在危害或将其降低至可接受的水平；在绝对必要的生产操作环节控制食品安全，即在CCPs实施监控措施；制定关键控制点的操作规范——关键限值；确定监控CCPs的方法，出现偏差时需要采取什么纠偏行动；建立审核程序以说明整个体系运行正常；将上述所有文件（HACCP计划）归档，并保存记录。HACCP的成功要素需要对概念的完全理解并有效执