一种新型模拟脂肪的研制技术

《一种新型模拟脂肪的研制技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据肉类研究MEATRESEARCHWWW．crnrc．cor'r1．crl2009．9_●l●l。-_l●_●●-●-●●●_●_______-一

2、a--III--_●_●--■_■●■●●_■●__●●■●_■■_●●■_■-■■■■■■●■●●●●__■●__■_-■_■_一一种新型模拟脂肪的研制技术郭爱菊1，曲超2，聂智强3(1．中国肉类食品综合研究中心，北京100068；2．东北林业大学林学院，哈尔滨150040；5．哈尔滨商业大学食品学院，哈尔滨150076)摘要：在对目前脂肪代替品种类及特点分析的基础上，提出了当前脂肪替代品研究中尚需解

3、决的问题。继而介绍了一种以魔芋粉和卡拉胶为基质制备新型脂肪模拟物的加工技术，该技术制得的模拟物能够较好的模拟动物脂肪的感官和质构特性，从而应用于低脂肉制品的生产。关键词：模拟脂肪；感官特征；可视性；功能特性；研制技术DevelopmentTechnologyofaNewTypeofFatSimulacrumGUOAijul，QUCha02，NIEZhiqiang’n．ChinaMeatResearchCenter,Beijing100068；2．NortheastForestryUniversity,Harbin150040；3．HarbinCommer

4、ceUniversity。Harbinl50076)Abstract：Basedontheanalysisofthetypeandcharacteristicsofcurrentfatsimulacrum，puttingforwardtheproblemstobesolvedintheresearchofcurrentfatsimulacrum．Thenintroducingakindofprocesstechnologyoffatsimulacrumwithkonjakuflourandcarrageeninasprimarysubstance，the

5、reisagoodsimulationofcharacteristicoftasteandtexturequalityofanimalfatinthesimulacrumproducedbythistechnology，SOitcallbeappliedintheresearchanddevelopmentoflow·fatmeatproduct．Keywords：fatsimulacrum；sensorycharacteristics；visibility；functionalproperties；developmenttechnology中图分类号：

6、髑202文献标识码：B文章编号：l00l一8123(2009)09—0025—030前言肉类制品是人类摄取优质蛋白质与动物脂肪的主要来源，是大多数消费者日常膳食中不可或缺的一类食品。然而，肉类制品大多属于高脂肪、高热量、低纤维食品，这就给人们的饮食埋下了健康隐患。如今，减少肉制品中的脂肪含量，已被越来越多的消费者所接受。如何从肉制品中移走脂肪，而不会给产品造成质量缺陷与感官不足，这已成为制约低脂肉制品发展的技术关键与瓶颈。1脂肪替代物国内外发展现状及水平发达国家几十年来一直在不断地研究开发低脂、代脂肉制品，比较成功的方法是使用脂肪替代品来控制肉制品中的脂

7、肪含量。目前开发的脂肪替代品可归纳划分为代脂肪，模收稿日期：2009-08～03拟脂肪和改性脂肪三大类。其中，代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，它的化学成分是脂肪酸酯衍生物如：蔗糖聚酯、三梨醇不饱和脂肪酸酯等。改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法对天然油脂中的部分组成进行改造或置换而得到的产品如：甘油二酯与甘油三酯等。模拟脂肪是以纤维素、植物胶、改性淀粉、葡聚糖等碳水化合物或蛋白质为基础成分，经不同的理化处理，进而模拟出脂肪润滑细腻的13感特性。三者中，由于代脂肪和改性脂肪大多是经化学合成制得，这类物质容易引起敏感人群消化道不适，且代脂肪与改性脂

8、肪的制造成本高，法律环境严谨(是否被批准许可)，离广泛应用还有一段距离。模拟脂肪采用天然原料为基础模拟物，制作工艺严谨、效率高，食用安全，来源广泛。既能降低食品的热量、又2009耳第9期总第，27期万方数据拥II艺能模拟出脂肪的风味和口感，且制造成本低于天然脂肪，是理想的脂肪替代物。因此，制造商与消费者更青睐于以碳水化合物或蛋白质为基础原料，通过新技术处理加工制得的脂肪替代品。模拟脂肪可以使肉制品在低脂条件下仍能保持良好的口感，且脂肪、胆固醇和热量明显减少。然而，用一、二种物质采取一般的技术手段往往难以达到预期的效果。因为脂肪替代品在肉制品中所起的作用不

9、仅仅是保水性的问题，还有与其他物料的相容性及产品口感与风味的修复，另外还有降脂后