食品营养与卫生复习要点

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1、第一部分食品营养第一章绪论1、什么是营养？获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。2、2、食品（1）、《食品卫生法》定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。（3）、食品的作用营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3.3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。.+994.4.营

2、养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5.5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。6.6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。“绿色”是环保的代名词第章第二章食品的消化与吸收1、1、消化：食物在消化道内的分解过程化学性消化（消化酶、消化液）物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点：（1）、兴奋性低，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如胃、肠；（3）

3、、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。第三章营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约5％；女性在特殊情况下，BMR有所增大。（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良，BMR可降低50％；疾病和感染，BMR增加；16体温上升，BMR增加；甲状腺机能亢进，BMR增加。Etc.(4)、气候：长期寒冷的人BMR大于长期炎热的人BMR。（5）、体型与体表面积1、3

4、、食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应即指摄食过程中引起热能的额外消耗。可能原因：进食、能量转换、产热营养素在体内的合成代谢2、4、能量的食物来源热量的供给根据个体消耗量而定，不同人群的需要和供给量各不相同。每日膳食中能量的供给量标准见有关资料。在总热量供给中，碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素应按一定的比例。乙醇也可以产生能量3、5、能量供给与膳食的合理性进行评价(部分需百度)膳食热能来源及供给量：来源：碳水化合物55-65%（60-70）脂肪15-25%（15-40）蛋白质15-20%（11-14）1、能量不足：指提供给人体的能量长期达不到人对能量的需求，使人体长期处于能量入不

5、敷出的状态。2、能量过剩：指提供给人体的能量长期高于人体对能量的实际需要量，多余的能量转化为人体脂肪，从而使人体肥胖6、科学减肥减肥的目的是减去多余的脂肪而不是肌肉，所以减肥要采取正确的方法，最好在医生的指导下进行。第四章碳水化合物1、碳水化合物的主要功能（1）、供给生命活动所需要的能量（2）、构成身体某些组织成分，维持机体生命活动。（3）、解毒作用。（4）、抗酮作用（5）、有益肠道功能（6）、食品加工中的重要原辅材料2、碳水化合物的食物来源1.碳水化合物：谷类65%(小麦)～80%(大米)；薯类15%(马铃薯)～35%(木薯)；豆类20%(黄豆)～60%(红豆)；根茎类蔬菜；坚果类；水果

6、类；食糖2.膳食纤维*谷类4.5；淀粉类22.2；干豆类20.2鲜豆类4.3；瓜果类2.7；叶菜类2.7*单位：g/100g可食部第五章脂类1、脂类的生理功能(1)构成体质16(2)供能与保护机体(3)提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收(4)增加饱腹感和改善食品感官性状2、正确认识胆固醇(1)、医学界证实，人体内血液中胆固醇越高，就越容易发生心、脑血管疾病，如冠心病、心肌梗塞、脑出血、脑栓塞等。这是人们忌讳胆固醇的原因。(2)、胆固醇对人来说是营养物质。胆固醇是人体细胞膜的成分，还是合成性激素和维生素D3的重要物质。人体重要消化液胆汁，也需要胆固醇作原料。(3)、医学专家研究认为，胆固

7、醇具有一定的抗癌作用，血胆固醇水平低与癌症发病率的增加有关。这是因为血液中的胆固醇是维持白细胞生存必不可少的物质，而这种白细胞对癌细胞具有辨别力和吞噬力，使癌细胞失去活力。由此看来，胆固醇在人体保健方面具有重要作用。3、脂肪酸分类（1）、按碳链长度：长链脂肪酸(＞14C)中链脂肪酸(8～12C)短链脂肪酸(＜6C)（2）、按饱和程度：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（3）、不饱和脂肪酸按双键的数目：单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双