第18章 慢性病人和营养不良者的食谱设计

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1、第18章慢性病人和营养不良者的食谱设计在成年之后，只要按照膳食指南的要求，以及膳食宝塔中规定的各类食物数量，即可在合理能量的水平上健康膳食。然而，各种慢性病人的饮食质量更为重要，他们的膳食需要在一般营养平衡膳食的基础上，按照疾病控制的要求进行调整，在能量、各类营养素和保健成分的供应方面均有更严格的要求。18.1减肥食谱的设计随着我国超重和肥胖人群的增加，控制体重成为一种社会需求。消除肥胖需要长期努力，合理的减肥食谱对于成功减肥至关重要。18.1.1肥胖的成因肥胖可以由药物、疾病等原因所造成，但目

2、前绝大部分人的超重和肥胖是由于生活方式错误造成的。其中主要包括以下三方面的因素：（1）饮食因素：食物摄入过量，膳食结构不合理，特别是膳食脂肪过多，使摄入的能量超过身体需要，多余的能量以脂肪的形式储存，导致超重和肥胖。（2）运动量少：目前大部分职业的体力活动量很小，如果缺乏体育锻炼，日常生活中好逸恶劳，极易导致肌肉力量下降，基础代谢降低，一日能量消耗减少。此时，即便饮食并未过量，也容易导致缓慢的体重增加。而体重增加和体能下降又令人不愿意活动，形成恶性循环。（3）进食习惯不良。由于工作压力或生活习惯

3、不良，饮食不能定时定量，不吃早餐，贪吃夜宵，过多零食，大量甜饮料，都容易导致肥胖。在父母均为肥胖者的家庭中，子女肥胖比例可高达70%，但其中除遗传因素之外，家庭饮食和生活习惯也是重要的影响因素。研究表明，出生体重过高、婴幼儿期肥胖者，成年后的肥胖发生率明显高于出生体重正常的人。此外，压力、抑郁、睡眠障碍等也是导致肥胖的诱因。知识复习：参见本书第4章有关能量平衡和体重控制方面的内容。18.1.2减肥者的营养目标能量摄入多于消耗是肥胖的根本原因，因此减肥食谱的目标是控制总能量的摄入，使饮食供给能量低

4、于机体实际消耗能量，促使以脂肪形式积蓄的多余能量被代谢掉，直至体重恢复到正常水平。由于蛋白质是人体代谢所需的重要营养素，因此降低能量供应的主要途径是降低脂肪和碳水化合物的摄入量。然而，减少能量绝不意味着减少蛋白质、维生素和矿物质的供应。节食减肥时，需要长期限制饮食量，在较低的能量水平上保证充足的维生素，矿物质和微量元素的供应，对于减肥成功和维持健康状态非常重要。特别是对于正处于发育期的儿童和青少年肥胖者来说，更应保持营养充足，以强化日常体育锻炼为主，千万不可盲目减少饮食，以免发生多种营养素缺乏，

5、甚至神经性厌食。对于肥胖合并慢性疾病的患者来说，还应遵循慢性疾病的相关饮食原则（见下面各节）。尤应注意控制脂肪和盐的摄入量。盐不仅促进升高血压，还能刺激食欲，提高血糖反应；精制糖也有刺激食欲和升高血糖反应的作用。故减肥膳食应注意控盐控糖。18.1.3减肥食谱的设计要点减肥食谱的主要设计要点是：（1）控制总能量，通常在1200~1600kcal/d之间，不宜过低。（2）脂肪能量比仍保持20%~30%，使脂肪摄入量随着能量的降低而下降。注意避免油腻食品，选择低脂肪原料，但仍提供充足的必需脂肪酸。每日

6、胆固醇摄入量控制在300mg以内为宜。（3）碳水化合物能量比降低到50%~55%最佳。多选择富含膳食纤维的复杂碳水化合物作为主食，如粗粮、豆类、薯类等，既能提高饱腹感，又能供应更多的维生素B族和钾、镁、钙等矿物质。尽量不用含有精制糖的食品，避免各种甜食甜饮料。（4）蛋白质摄入量应保证基本达到DRIs要求，来自蛋白质的能量比例应提高到15%~20%。蛋白质来源应优先选择低脂品种，如鱼、虾、鸡肉、里脊肉、蛋类、奶类、豆腐和豆腐干等。（5）增加天然形态食物的比例，少用加工食品，以提高饱腹感。少油蔬菜不

7、限量，水果不宜榨汁而应整食，水果摄入量较多时应酌情减少主食。（6）调味清淡，少用增鲜调味品，减少油、盐和糖的用量。烹调方法应少油，以生食、焯拌、白灼、炖煮、卤制、清蒸等为好。每日烹调油不超过25g，盐不超过6g为宜。（7）进食餐次应因人而异，以三餐为基础，在总能量不变的前提下可增加至4-5餐。动物性蛋白和脂肪含量多的食品尽量安排在早餐和午餐吃，晚餐应以清淡为主，优先摄入少油蔬菜和水果。定时定量，每餐七分饱即可，晚餐更不宜饱。进食要细嚼慢咽，尽量使食物变细小，不仅可延长用餐时间，也有利于产生饱腹感

8、。减肥时容易发生的问题是进食量太少，多种营养素摄入不足。为了在满足营养素供应的同时提高减肥速度，每天应进行耗能300~600kcal之间的运动，约相当于慢跑或快走45分钟到1.5小时。在食量不足时宜供应营养素增补剂，补充钙、铁、锌等矿物质和多种维生素。表4-18-1减肥者一日食谱举例餐次食物原料餐次食物原料早餐牛奶燕麦粥拌双笋丁牛奶200ml燕麦片50g莴笋丁25g春笋丁25g午餐紫菜蘑菇鸡蛋汤紫菜1g白蘑菇20g鸡蛋25g上午点草莓1碗榛子1小把草莓200g榛仁25g下午点苹果1个连皮核200