甲壳素和壳聚糖在食品工业中应用的新进展

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1、缘述食noI+FS究与开发2007.VO1.2B.No.10163.-甲壳素和壳聚糖在食品工业中应用的新进展王晓玲(中南林业科技大学生命科学与技术学院，湖南长沙410004摘要:甲壳素和壳聚枪在食品工业中的应用非常广泛。对甲壳素或壳聚糖用于扰菌荆;免疚增强荆;减W降脂、降血压以及保护肠道功能别;液体食品的澄清荆、果跪保鲜荆、食用包装膜;食品度水处理、饮用水净化剂;食品加工荆、肉制品杭氧化荆;固定化腾载体以及霉菌污染检测等方面的应用进行了镖迷。关键词:甲壳素;壳聚抬;高分子;食品工业ADVANCESINAPPLICATIONOFCHITINANDCHITOSANINFOODINDUST

2、RYWANGXiao-ling(CollegeofLifeScienceandTechnology,CentralSouthUniversityofForestry&Technology,Changsha410004,Hunan,China)Abstract;Chitinandchitosancanbewidelyusedinfoodindustry.Recentdatashowthatchitinandchitosancanbeusedforantimicrobialpreparation,preparationofimmunityenhancementandanti-tumor,

3、preparationofdecreasingfatorbloodpressureorintestinesprotection;clarificationpreparationforliquidfood,refreshingpreparationforfruitsandvegetables,ediblefilm;treatmentofwastewater,purificationofdrinkablewater,foodprocessingorantioxidationformusclefoods,carriersforenzymeimmobilization,anddetectio

4、nformoldcontami-nationofagriculturalcommoditiesandfoodproducts,etc.Keywords;chitin;chitosan;macromolecule;foodindustry甲壳素是一种线性多糖类生物高分子，在自然界糖昔键连接的聚合物，不溶于一般的酸和碱，可溶于浓中广泛存在于低等生物菌类和藻类的细胞，节肢动物盐酸、硫酸、磷酸和无水甲酸，但同时主链发生降解。甲虾、蟹、昆虫的外壳，软体动物(如鱿鱼、乌贼)的内壳和壳素存在a,p和，三种晶型，其中以a一甲壳素最为软骨，高等植物的细胞壁等。壳聚糖则为甲壳素脱去乙稳定[[u壳聚糖为甲

5、壳素脱去乙酞基后的产物。由于现酞基后的产物。在欧美学术界，壳聚糖和蛋白质、脂肪、有技术尚不能将甲壳素完全脱去乙酞基变成100%碳水化合物、维生素与矿物质一起被称为六大生命元的壳聚糖，也难以将两者完全分离开，因而一般指的素。目前甲壳素和壳聚糖已在医药、食品、化工、生物、壳聚糖实际上是甲壳素和壳聚糖的混合物，只是要求农业、纺织、印染、造纸、环保等众多领域中得到广泛应壳聚糖的含量在印%以上。壳聚糖为白色至淡黄色用[R]。本文总结了甲壳素1n.聚搪及其衍生物在食品工的粉末，溶解性也较差，但能溶于稀酸溶液，如稀盐业中应用的最新进展。酸、稀硝酸等无机酸以及醋酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸等有机酸。因

6、而一般使用时，多用这类稀酸的壳聚1甲壳素和壳聚糖的生化特性糖溶液Pla甲壳素是2-乙酞氨基-2~脱氧-D-葡萄糖经(1-4)2甲壳素和壳聚糖在食品工业中的应用基金项目:国家948月划项目(2006.4-118)2.1抗菌剂作者简介:王晓玲(1975-)，女(汉)，硕士，讲师，主要从事食品生物技术研究。大量研究证明，甲壳素和壳聚糖可以抗细菌。壳聚糖比甲壳素的抗菌效果明显。壳聚糖抗菌的最低浓度万方数据综述20口ZVol.28.No.10食品拼究与并发.二二二~164报道不一，可能是每个实验所用的壳聚糖的分子量大2.3减肥、降脂作用小不同，因而结果不同。分子量较低的活性更强，如轻目前，已有

7、大量报道，壳聚糖能降低血清、肝脏组度水解的壳聚糖在浓度为。.005%以上时就能抑制金织中胆固醇含量和脂肪水平[po-q人体内的脂质由两类黄色葡萄球菌的生长ru。夏文水等p也发现壳聚糖的抑物质构成，即脂肪类和胆固醇类，壳聚糖对它们的作用菌作用也是随着壳聚糖分子量的降低而逐渐增强的，均十分有效，80年代美国已有关于壳聚糖减肥的专利尤以均分子量为1500左右的低聚壳聚糖的抗菌效果问世。壳聚糖作为理想的减肥食品的添加剂，其去脂的最好。而且通过比较实验，还证明了游离