白兰地酿造过程中矿质元素的变化

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1、维普资讯http://www.cqvip.com酿酒科技2007年第5期(总第155期)·UQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2007No．50"oi．155)白兰地酿造过程中矿质元素的变化段辉，姜忠军(烟台张裕集团有限公司技术中心，山东烟台264000)摘要：利用原子吸收仪对白兰地酿造过程中矿质元素的变化进行分析研究。结果表明，白兰地酿造品种中的ca、cu、Fe、Mg、K、Zn及Na7种主要矿质元素在整个酿造过程呈逐步降低趋势，其成品白兰地中各元素含量受发酵、蒸馏及陈酿工艺等的

2、影响。Zn、cu、Fe和K4种矿质元素可作为白兰地酿造品种产地的特征指标；全部7种主要矿质元素均可以有效反映不同品种之间的差异性。cu元素含量可用来判定配制型白兰地或陈酿白兰地的差异。优质白兰地中应含有适量的Cu(O．8～2．70mg／L)；少量的Ca(0~-3．0mg／L)、K(1～30mg／L)和微量的Fe(0--~1mg／L)。(孙悟)关键词：白兰地；酿造；矿质元素中图分类号：TS262．78；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—92．86(2007)05—0108-03TheChan

3、gesofMineralElementsduringBrandyBrewingDUANHuiandJIANGZhong-jun(ChangyuCo，，Ltd，Yantai，Shangdong264001，China)Abstract：Thechangesofmineralelementsduringbrandybrewingwereanalyzedbyatomicabsorptionspectrometry．resultsindicatedthatthecontentofsevenmainmineral

4、elementsincludingCa，Cu，Fe，Mg，ZnandNadecreasedgradu-allVinthewholebrewingprocessandthecontentofeachminera1elementinproductbrandyWasinfluencedbyfcrmenta-tion，distillationandagingtechniques．FourmineralelementsincludingZn，Cu，FeandKcouldbeusedasthecharaterist

5、icindexesoftheproductionplaceofbrandy．AI1thesevenmainmineralelementscouldeffectivelyreflectthedifemceaomongdiferentbrandyproducts．ThecontentofCucouldbeusedtodistinguishblendingbrandyandagedbrandy．Qualitybrandyshouldco~alnadequateamountofCu(0．8～2．70mg／L)，

6、smallamountofCa(0--~3．0mg／L)andK(1～30mg／L)，andminuteamountofFe(0～1mg／L)．(Tran．byYUEYang)Keywords：brandy；brewing；minem1clemens白兰地酒中矿质元素是一个重要的质量指标，其含国内各等级成品白兰地：配制型白兰地、VS、VO、量涉及到产地土壤、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿以及瓶装VSOP、XO等：国外不同级别成品白兰地(轩尼诗、马爹等各个环节【l】。研究其在白兰地酿造过程中的变化规律，利、拿破

7、仑等)。作出特征描述并找出影响因素，可为白兰地的质量分析1．2测定方法及工艺改进提供参考依据。样品处理：样品如有混浊或沉淀物，则需要离心或白兰地酒中金属元素含量也是特征分析及真伪鉴过滤处理，否则采取直接进样法。定的一个重要特征，通过测定白兰地中金属元素含量可仪器条件：压缩机的压力不得小于O．4／V[Pa；仪器为产品鉴定及原产地保护提供指导】。空气的流速不小于30L／min；乙炔出口压力不得大于0．15MPa：空气一乙炔燃烧混合比为4：2；阴极灯预热时1材料与方法间为15min；仪器燃烧预热时间为15~2

8、0min。1．1试验材料阴极灯参数：各元素灯对应标准溶液浓度范围酿酒葡萄品种：白羽(Pkayumeru)、白玉霓(Ugni(mg／L)、波长(衄)及平均回收率分别为钙：2．00／Blanc)、佳丽酿(伽e)为2004年莱阳、龙口产。4．00／8．00／422．7／98．61％：铜：1．00／3．00／5．00／324．8／98．86国内不同级别原白兰地：包括不同陈酿年限、不同％；镁：5．00／10．00／15．00／285．2／96．33％