东莞誉厨烹饪培训学校部分课程介绍

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1、一、粤菜厨师班课程粤菜厨师班中式烹调历史悠久，其中以粤菜烹调较为出色，粤菜又称广东菜，是我国著名的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。进修班教学内容理论教学掌握烹调师的职业基础知识，了解粤菜的总体特点，菜肴的命名方法，学习刀工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识，掌握食品营养与卫生。实操训练原材料调味料的认识，了解刀工工艺，原料的成形规格以及成形方法，

2、刀具、厨房设备的使用和保养，火候知识，蔬菜加工，瓜果、料头、成型切配（斩排骨、斩猪手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁）进修课程学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法，馅类以及原料的腌制方法，调味的方法与原则，学习季节时令菜肴的要求实操训练品种（30款）炒：滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球蒸：鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼炆：红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲煎酿：客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋浸：清远白切鸡扣：五香扣肉炸：菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒滚：潮式鱼头汤单尾：扬州炒饭、干炒牛河焗：豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨煀：姜葱煀大鱼烩：鸿图鱼肚羹汤泡：

3、金银旦浸时蔬煲：时令煲例汤烧：党参北齐炖水鸭扒：鲜冬菇扒菜胆凉拌：凉拌海带丝YibinCityCitytracktrafficplanningisYibincityregionalrangewithintracktrafficsystemofonceintegration,andcitytracktrafficalsoisYibinCityCityintegratedtracktrafficsystemintheofpart,foraccurategraspcitytracktrafficresearchofobject高级班教学内容理论教学了解高档粤菜的风味及特点，中高档原料的加

4、工方法，广东名菜总体特征的量化分析，酱汁的调制及原料在调味中的技巧，装盘、拼碟3边花以及花色菜肴的手法，厨房部的行政管理及筵席设计。实操训练品种(40教)炒：碧绿麦穗尤、九王炒鸡丝、菠萝炒鸭片、雀巢海中宝、时菜鲈鱼球、潮式炒大肠、中式炒牛柳蒸：麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽焗：椒盐焗大虾炆：罗汉炆上素、砂窝大鱼头煎：香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯炸：酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩煀：双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉浸：特色手撕鸡煮：锅仔煮花甲烩：鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹煲：粉葛煲鲮鱼炖：八宝炖乳鸽扒：鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐油泡：油泡双球冷拼：什锦拼盘清素羹

5、：鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝单尾：肉丝长寿面、富贵炒饭YibinCityCitytracktrafficplanningisYibincityregionalrangewithintracktrafficsystemofonceintegration,andcitytracktrafficalsoisYibinCityCityintegratedtracktrafficsystemintheofpart,foraccurategraspcitytracktrafficresearchofobject二、川湘菜培训班课程川湘菜也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而

6、自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。川湘菜专业创业班： 学制：3个月（合格毕业生100%安排就业）理论教学：通过系统的学习，使学生能够了解菜系文化特别是川菜与湘菜的特色、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识，熟练掌握酱料的调制，以培养合格川湘菜厨师为目标。烹饪工艺：刀功

7、、刀法、翻锅装盘等，火候运用、油温鉴别、上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及酱料的调制；中国菜系的形成和划分。实操品种（44款）：回锅肉、麻婆豆腐、韭黄炒蛋、肉末茄子、栗子焖鸡、泡椒猪肝、剁椒芋头、双椒鸡丁、麻辣鱼丁、咸鱼肉末茄子、生炸盐肉、芋儿烧鸡、魔芋烘鱼条、蒜苔炒腊味、肉末雪里红、口水鸡、野山椒腰花、木须肉片、醉八仙、干锅肥肠、宫保腰花、红烧狮子头、川北凉粉、孜然排骨、糖占羊尾、大蒜烧鲶鱼、青椒皮蛋、鱼香酿腐宝、松仁玉米、麻辣肚丝、糖醋瓦块鱼、鱼香八炸鸡、椒盐