浅谈高职高专烹饪专业工艺美术课教学

浅谈高职高专烹饪专业工艺美术课教学

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1、浅谈高职高专烹饪专业工艺美术课教学编辑。  摘要:文章重点探讨高职烹饪专业中开设工艺美术课的重要性和必要性,课程设置的合理性及烹饪工艺美术课的专业特殊性,教学内容与职业技能相互贯通将使烹饪美术教育发挥其应有的作用。  关键词:职业教育;烹饪美术教学;课程设计    中国烹饪工艺源远流长,是中华民族文化宝库中的一支奇葩,有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”,在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧,而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中,烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术,培养的学生

2、都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解,缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课,也没有引起学校和学生的重视,所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求,更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了,因此,在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。    课程设置    烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%~25%,主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练,了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧,培养学生整体空间的观察力。课程有:素描、色彩课,

3、占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程,主要是通过课堂教学和练习,使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力,并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有:烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。    教学内容    基础素描课理论讲述:素描的基本常识和写生步骤,素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习:通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习,使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。  基础色彩课理论讲述:色彩的形成,色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用,色彩的心理情

4、感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习:色彩的色相环冷暖练习,色彩的调和、渐变、对比、空混练习,色彩的情感、作色技巧练习。  烹饪色彩课理论讲述:色彩在烹饪中的作用,食品色彩的基本特性,食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化,食品原料冷暖色的配制,中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用,烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习:各种冷色、暖色食品原料调配操作练习,如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调

5、和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习,如大虾、生蟹烹前是灰色,烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用,暖色调料应用,如番茄酱、辣椒油等,冷色调料的应用,如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。  烹饪图案课理论讲述:图案的形式法则,动物、花卉、风景图案变化规律,构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用,图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式,如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重

6、复排列及围边、围花的应用。课堂练习:根据所学理论知识,先从临摹再到设计的纸上练习,主要以圆形、方形,椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习,多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式,圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。  字体设计课理论讲述:美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用,宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习:宋体、黑体基本笔画练习,特别是变体美术字的设计与书写,练习应用食品原材料在中餐、西

7、餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。  菜点造型课理论讲述:立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格,图案在烹饪造型中的应用,冷菜拼盘的形式,花卉、动物、风景的造型手法,瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习:通过教师的理论讲述和示范操作,学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习,特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴,如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。    教学特点    烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科,其教学是一个

8、理论与实际相结合的教学过程,它区别于其他美术教学,强调实用性、技能性、示范性,这也是职业技术教育的特点,同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力,特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践,实践再到理论的生动灵活教学,激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美

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