2005年河南对口升学烹饪类专业课

《2005年河南对口升学烹饪类专业课》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、烹饪类专业课试卷中餐烹调技术（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1.文会宴就是诗人墨客举行的宴会、也是将与的聚会。2.味神经对咸味的感觉最快约需秒,对苦味约需秒。3.制作地方菜肴时,调味必需按照地方菜系进行调味,以保持菜肴的。4.制作菜肴的一般工序依次为、、和。5.在菜肴烹调时,不需要勾芡的菜肴类型中有的菜肴、的菜肴、的菜肴和。6.热菜拼盘的基本要求是、。7.宴会设计时,对标准高的宴会菜品要体现的效果,对标准低的宴会菜品要体现的效果。8.调制全蛋糊时,淀粉与蛋的比例是。二、选择题（每小题2分，共18分。每小题选项中只有一答案是正确的，请将正确的序列号填在题后的

2、括号内）1.中国烹饪进入成熟期的时期是()A.清代B.唐代C.宋代D.元代2.当原料投入油锅时,锅内出现大量气泡而无响声,其油温是()A.120℃~168℃B.130℃~170℃C.175℃~185℃D.190℃~210℃3.在下列复合味型中,属咸鲜味型的是()A.红油味B.椒盐味C.葱油味D.糟卤味4.一般情况下,一次性完成调味的方法是()A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.综合调味5.对于体积较大、韧性较强并且菜品要求酥烂的原料，在蒸制时采取的方法是（）A.中小缓蒸B.小火长时间蒸C.中火蒸制D.旺火长时间蒸制6.扒制菜肴时常用的芡汁是（）A.流芡B.包

3、芡C.米汤芡D.糊芡7.盐焗菜肴的基本特点是()A.肉嫩骨香,原味鲜美B.外干香,内鲜嫩B.色泽红亮D.软香油嫩8.炒制五彩鱼丝时,应采用的烹调方法是()A.清炒B.滑炒C.生炒D.干炒9.在下列烹调方法中,宜用复炸技法的是()烹饪类专业课试卷第6页（共6页）A.炒B.爆C.炖D.熘三、判断题（每小题2分，共10分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1.热菜拼盘时，首先装卤汁多的菜肴。（）2.使用干粉糊制作菜肴全部都在加热前调味。（）3.滑油一般适用于丁、丝、粒，比较小的原料。（）4.调味在不同阶段进行是依据原料质地而定的。()5.蛋清浆可以使菜肴柔嫩、色

4、泽洁白。（）四、名词解释题（每小题3分，共18分）1.远红外线辐射2.隔水炖3.阈值4.高丽糊5.生炒6.爆五、问答题（2小题，共22分）1.制汤的操作要领有哪些?(10分)烹饪类专业课试卷第6页（共6页）2.论述贴与炸制作菜肴的主要区别。(12分)六、菜肴构图设计题（12分）用构图方法设计一个对称双吃热菜，并在图上标出所用原料、菜名、烹调技法和味型。烹饪类专业课试卷第6页（共6页）面点制作技术（100分）七、填空题（每空1分，共20分）1.面点按原料分类,可分为、和。2.特制粉干蛋白质含量的百分比是。3.湿磨米粉的特点是、。4.馅心按口味可分、和三种。5.面团的生物

5、发酵产生二氧化碳,主要是通过、两种途径。6.层酥类一般分为、两大类。7.粘质糕的特点有、和。8.用薯类制作面点时,大多是成熟后、制成泥再用。9.化学膨松剂小苏打和臭粉的用量分别是面的和。八、选择题（每小题2分，共20分。每小题选择中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）1.面团在酵母发酵时,首先利用的糖是()A.果糖B.白糖C.葡萄糖D.饴糖2.在面点包馅时,采用卷的方法,对馅心的一般要求是()A.细软B.筋软C.散碎D.干硬3.利用烙制薄型饼时,为使饼皮筋软应选用的面团是()A.二生面B.三生面C.四生面D.五生面4.调制澄粉面团时,加入适量生粉

6、地作用是()A.增加弹性B.增加筋力C.增加可塑性D.增加柔软性5.制品的特点具有吃口干硬、有筋力、有咬劲，它使用的面团是（）A.大酵面B.烫酵面C.拼酵面D.呛酵面6.调制蛋泡面团时,加粉搅拌要()A.搅拌上劲B.用力搅和C.轻搅拌勺D.反复搅打7.发酵面点在温度较低的生产场地,适宜饧面的方法是()A.在蒸汽中B.在笼屉上C.在面案上D.在平盘中8.调制甘露酥面团时,应选用的面粉是()A.低能力的面B.高筋面粉C.面包粉D.普通面粉9.调制混酥面团的手法是()A.搓B.叠C.擦D.揉10.杏仁酥膨松的方法是采用了()A.生物膨胀法B.物理膨胀法C.化学与物理膨松法D

7、.化学膨松法九、判断题（每小题2分，共10分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1.擘酥中的酥面与皮面的用粉比例是03:1。()2.制作米粉团烫粉时,沸水的用量是米粉的30%~35%。（）3.制作砂糖浆皮时,糖浆、枧水和油脂分别加入面粉后调团。（）烹饪类专业课试卷第6页（共6页）4.形成烫面团性质,主要是淀粉和水温起的作用。（）5.选取擀面杖、走棰时，应选用轻便的木材制成。（）十、名词解释题（每小题3分，共18分）1.烤2.成型3.馅心4.单酥5.抢酵面6.发酵十一、问答题（2小题，共20分）1.面点制作选料常识有哪些?举例说明（12分）