超实用刀法刀功技巧大全

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1、超实用刀法刀功技巧大全超实用刀法刀功技巧大全　　●刀工的意义　　刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。　　菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。　　我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与

2、烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。　　●刀工的基本要求　　刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。　　刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。2、规格整齐均匀。3、掌握质地，因料而异。4、原料形式美观。5、同一菜肴中各

3、种原料间形状的配合。6、合理使用原料　　●刀工的设备　　刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀　　●刀工的基本操作姿势　　刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。③握刀时手腕要灵活有力。④菜墩的放置要适合自身的高低。最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。1、切丁　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。　　常用材料：面包、甘薯、冬菇

4、、瘦肉等。　　切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。2、花纹　　用于炒腰花，作八宝菜等。　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。　　切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。3、切斜片　　用于炒片。　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。　　刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。4、切块　　用于炸鸡，做鸡汤类。　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。　　切法实例：

5、①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。5、切丝　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。　　切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。6、象眼　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。　　常用材料：西芹、火腿等。　　切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。7、剁茸　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。　　常用材

6、料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。　　切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。8、做球　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。　　常用材料：萝卜、西瓜等　　切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。9、切粒　　用于一般小炒、炒饭等。　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。　　切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。10、兔耳　　用于蒸鸡，做咕噜肉。　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。　　切灶实例：①把竹笋边切边

7、转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。11、切条　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。　　切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。12、切段　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。　　切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。13、马耳　　用于杂锦小炒。　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。　　切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。14、切花　　用于伴各种菜

8、式。　　常用材料：黄瓜、萝卜等。　　切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切