稻米功能性淀粉-抗性淀粉(吴殿星论文部分)

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1、4.2抗性淀粉的生理生化特性表4-1抗性淀粉与膳食纤维的比较特性膳食纤维抗性淀粉组成结构非淀粉多糖，主要为纤维素、木质素、果胶质等细胞壁组织。根据溶解性分为水溶性和水不溶性2类淀粉类多糖，B或V型晶体颗粒，有RS1、RS2、RS3、RS4四种形式。消化性不被内源酶消化很少被消化，抗胰腺α-淀粉酶解生理功能1.保持肠道通畅，加快残渣转运速度，增加排便体积2.被大肠微生物群发酵产生SCFA2促进矿质元素吸收和结合诱变剂3预防肠道疾病尤其肠道癌4维持肠道菌落平衡5调节血糖和血脂，预防糖尿病，心脏病和肥胖等代谢综合症1.被大肠微生物群发酵产生SCFA2.酸化肠道内环境,激活免疫系统3.预

2、防肠道癌,通过诱导肿瘤细胞的生理凋亡以及激活预防癌变的某些酶的活性4.增加胆液分泌5.影响肠道粘膜细胞的代谢6.保持肠道通畅，增加排便体积7.调节血糖和血脂，预防糖尿病，心脏病和肥胖等代谢综合症8.维持肠道菌落平衡9.促进矿质元素吸收高含量食物1.燕麦、小麦、大麦、水稻、黑麦、高梁、玉米、粟等禾谷物类全籽粒食物2.豆类作物、纤维类、植物类食物和草类食物1.高直链淀粉谷物类、未成熟香蕉、煮过或冷却后的红薯、豌豆2.豆类作物3.回生食物4.3抗性淀粉对健康的功能作用从功能性来看，抗性淀粉被视为膳食纤维，但与膳食纤维仍有所不同，它对人体健康具有更加广泛的功能作用。基于一系列的研究结果，

3、抗性淀粉对健康的功能作用主要表现以下几个方面：4.3.1降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性抗性淀粉在人体内缓慢完全吸收的特性使人们更关注其对慢性病，如糖尿病、冠心病等的作用。食用高抗性淀粉的食品后，血糖的升高和血糖总量均显著低于食用其它碳水化合物，这对改善II型糖尿病的代谢控制具有良好的作用。国内外许多学者开展了抗性淀粉对血糖值和胰岛素水平的影响方面大量研究，一致认为抗性淀粉可延缓饭后血糖浓度的升高和降低胰岛素的分泌，同时可改善脂质的构成，从而有助于体重的控制和糖尿病的预防。Jenkins(1982)和King(1988)等研究指出，抗性淀粉可引起低血糖反应。Br

4、ynes等(2000)采用抗性淀粉含量大于20%的高直链淀粉日粮和低直链淀粉日粮分别饲喂老鼠，发现饲喂高抗性淀粉日粮的老鼠的胰岛素分泌要少于饲喂低抗性淀粉日粮的老鼠。Muri等(2000)在实验中采用缓慢吸收的含淀粉食物或用阿卡波糖抑制葡萄糖苷酶活性，结果显示抗性淀粉能降低餐后血糖和胰岛素分泌，并改善血浆中脂类物质的分布，因而对II型糖尿病有益。Diane等(2002)给II型糖尿病患者分别用等量的抗性淀粉、完全消化淀粉及天然淀粉三种供能食品，结果发现：抗性淀粉组餐后60min的平均血糖高峰水平明显低于其它两组；抗性淀粉组餐后90min时胰岛素水平也明显低于天然淀粉组。我国学者王

5、竹等(2003)研究表明，抗性淀粉具有较低的血糖生成指数，从而可降低人体餐后的血糖值，有利于糖尿病患者的病请控制。抗性淀粉可部分阻止高蔗糖饲料诱发的大鼠葡萄糖耐量异常的发生，他们利用天然稳定同位素技术研究表明，与葡萄糖和可消化淀粉相比，抗性淀粉具有维持餐后血糖稳态，降低胰岛素分泌，提高机体胰岛素敏感性的作用。血糖生成指数(Glycemic-index,GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。食物中的血糖生成指数受食物的物理特性、温度、加工工艺及烹调方式等诸多因素的影响。据陈光等(2005)研究报道，同一来源、不同制作方法的同一食物中GI值不同。如熟薯类的GI为70~98，

6、抗性淀粉的含量为7%；而生薯类GI为40~60，抗性淀粉的含量为50%~60%。4.3.2预防便秘和结（直）肠癌的发生抗性淀粉能增加大鼠的粪便体积，这对于预防便秘和肛门-直肠机能失调很重要。此外，抗性淀粉可作为微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白质，从而减少不消化蛋白质腐败产生酚、胺类和吲哚等有毒物质，同时短链脂肪酸还能有效降低肠道pH值，发挥酸化消毒作用。Ranhostra等(1991)观察到与天然淀粉相比，抗性淀粉使大鼠粪便的湿重和干重增加了6倍；当在饮水中添加抗生素，促进肠道正常菌群繁殖后，粪重增加了18倍。同时，粪便的体积也随着重量的增加而增加。Roediger等(2001

7、)利用抗性淀粉持水力差，将其作为基质加入到“经口再生碳水化合物溶液(ORS)"，借以降低ORS的渗透压，从而提高“经口再生碳水化合物疗法”对婴幼儿腹泻的治疗效果。关于结肠癌控制方面，Munster(1994)报道在食品中添加高直链玉米淀粉可以减少人结肠细胞的增殖，提高粪便中的短链脂肪酸含量和降低次级胆汁酸的含量。他还发现食用含高抗性淀粉的膳食后，人体中的细胞毒素次级胆汁酸，特别是脱氧胆酸减少了。最近的报道指出，抗性淀粉产生的短链脂肪酸中丁酸含量很高，丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导