食物分类及膳食搭配

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1、第四章营养配餐理论基础第一节中国人膳食宝塔一、合理营养应该具备的条件膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物(或称糖类)、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水。摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用。食物中不应该含有对人体有害的物质。每天应该有规律地摄入各种食物。膳食中各种营养素的比例要适当、平衡。在特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素。合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防作用。燕麦片呵护关键词：降低胆固醇花生酱呵护关键词：永葆青春油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类，50

2、-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)二、平衡膳食宝塔三、平衡膳食具备的营养特点三大营养素比例合理，即糖类占总热能的55%~65%、蛋白质占10%~15%、脂肪占20%~30%；糖类主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品；脂肪要以植物油为主，减少动物脂肪摄入。脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例一般为1:1.2:1；蛋白质中应有三分之一以上的优质蛋白(动物蛋白和大豆蛋白)。若以氨基酸为

3、基础计算，成年人每日供给的蛋白质中20%需要由必需氨基酸来供给，以维持氮平衡，10~12岁儿童需要有33%，婴儿需要有39%，以保证生长发育的需要；维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加；膳食中钙磷比例在2：(1~4)基本符合机体的吸收及发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。四、平衡膳食的食物选择谷薯类谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、术薯等，主要提供糖类、蛋白质、无机盐、膳食纤维及B族维生素，是热能的主要来源。每天的进食量与热能需求、生活及劳动强度有关，也受副食供给量的影响，一般从事中等劳动的成年人，每天需要粮食500~6

4、00g，必须保证供应充足。动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。豆类及其制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素。蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供蛋白质、膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。在平衡膳食里，蔬菜是必不可少的，否则就不能满足身体对某些维生素和无机盐的需要，膳食纤维也将不足。中国营养学会在中国居民平衡膳食宝塔中推荐成人每天最好能吃400~50Og蔬菜。纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供热能。植物油不但能增加食物的香味，还可提供维生

5、素E和必需脂肪酸，并促进脂溶性维生素的吸收。关于各类食物所占比例，有人调查研究了营养与慢性病之间的关系后认为，营养不足会影响人体健康，而营养过剩也可以成为某些疾病的诱因，从而提出平衡膳食以谷类60%，肉、鱼、乳、蛋类17%，油脂8%，其他15%的构成比例较为适宜。第二节营养配餐的原则一、合理的膳食调配(l)营养素的供给营养素的供给要以每日膳食中营养素的供给量为基础，根据用膳者的年龄、性别、劳动强度和性质以及身体健康状况等方面的状况，选择食物的种类和数量，以满足机体的需要。要求食物的供给的能量要与机体消耗的能量保持平衡。从平衡膳食的角度衡量，每日膳食应由五大类食

6、物：谷薯类、蔬菜水果类、动物性食品类、豆类及油脂组成。谷薯类多指大米、小麦粉、玉米、高粱等杂粮食物，它们主要供给淀粉，其次供给蛋白质、无机盐和B族维生素；蔬菜水果主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素；动物性食品包括肉、禽、鱼、乳、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素；豆类及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素；油脂提供脂肪、必需脂肪酸及脂溶性维生素。原则上只要每日膳食包括上述几类食物，并使各种食物在营养成分上起到互补作用，一般都能满足机体的需要。(2)色、香、味和烹调方法多样化饭菜是否适口，很大程度上取决于其感

7、官性状。表现在饭菜的色、香、昧、形、器和触觉等方面。食物的色、香、昧等感官性状是食物对人体的条件剌激因素，可形成条件反射，并决定摄食中枢的兴奋或抑制过程，所以饭菜应该有美好的外形、丰富的色彩、扑鼻的香气、鲜美的味道，满足上述要求，不仅可以使食欲大增，而且还可以提高消化能力。在饭菜适口的基础上，还要强调食物和烹调技法的多样化。食物和烹调技法的多样化是膳食调配的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。(3)食物定量要适宜现代营养学研究证明，进食过量，不仅会引发肥胖，还会促使人体早衰。在我国，温饱问题已得到解决，但对饮食过量、营养失调、营养过剩却缺乏应有的

8、警惕。养成良好的饮食习惯，掌握饥饱适度