【最新精选】中式面点制作综合试卷b

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1、中式面点制作试卷B参考答案一、选择题（占试卷总分15%）1.下面用包上法上馅的品种是(　A)。A．包子B．艾卷C．烧卖D．三包装2.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(　A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母B．水调面C．油酥面D．灯面3.白糖伦教糕是(　C)典型的风味面点小吃。A．北京B．天津C．广东D．广西4.馄饨皮是由较硬的(　C)面团擀制而成。A．水B．温水C．冷水D．冰水5.搓条的基本要求是(　C)。A．粗细一致B．条圆、不起毛茬C．条圆、光洁、粗细一致D．光洁、条圆6.红油糕是传统的风味面点小吃，系(　D)食品。A．中

2、秋节B．清明节C．重阳节D．端午节7.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(　A)A．1:1:1.5B．1.5:1:1C．1:1.5:1D．1:1:28.发酵面兑碱后一般采用(　B)的揉面手法。A．叠B．揣C．捣D．揉9.以下属于苏式面点代表品种的是(　A)。A．三丁包子B．叉烧包C．清油饼D．萝卜糕10.广式面点是指(　C)流域及南部沿海地区的面点。A．长江B．黄河C．珠江D．牡丹江11.小苏打学名是(　D)，俗称食粉。A．碳酸氢铵B．碳酸钠C．硫酸钾铝D．碳酸氢钠12.酥油面团调制的比例一般为(　A)。A．面粉50

3、0g、大油275gB．面粉500g、大油230gC．面粉400g、大油250gD．面粉500g、大油125g13.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为(　A)左右。A．0.7%B．1.5%C．2%D．3%14.青稞是(　A)的当家粮食。A．藏族人B．蒙古人C．满族人D．壮族人15.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(　C)。A．调味B．防腐C．保持菜的绿色D．增加渗透压二、是非题（占试卷总分10%）1.拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√）2.调制水调面坯时宜采用调和法和面。（×）3.制皮是将剂子制成薄片的过程

4、。（√）4.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）5.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（×）6.咸馅原料一般以细碎为好。（√）7.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√）8.调制马拉盏面坯时，必须醒面。（×）9.高粱面韧性强，但松而发硬。（×）10.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。（√）三、填空题（占试卷总分20%）1.手工和面主要有抄拌、调和、搅和三种方法。2.切剂主要适用于层酥及澄粉类面团的分剂操作。3.蒸制面点的主要特点：膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。4.珍珠圆子是米

5、粉类面点小吃，其以糯米、灿米制成皮坯。5.面包是西式面点中的一大类，其以高筋面粉为主要原料。6.苏式面点是指江、浙、沪一带制作的面点.8.酥油茶是藏族同胞的传统饮料。9.蛋糕，根据其内部结构、质感、外观等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。10.苏式面点就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。四、名词解释（占试卷总分10%）1．炸制法炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的方法。五、简答题（每题8分，16%）1．简述成形在

6、面点制作工艺中的作用？成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。2.简述京式面点的特点？（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。（2

7、）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。六、论述题（占试卷总分12%）中式面点与西式面点的区别？1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油脂为主。2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。4.成

8、形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。七、分析题（占试卷总分17%）面点风味形成分析。风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口前后对人的各种感