夜宵特色菜制作方法

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1、好胃口夜宵特色菜制作方法有味热卤大合一热卤四合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉）热卤六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜）热卤八合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌）热卤十六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌牛肚、尾巴、猪心、猪肚、肠子、卤肉、拆骨肉、肉捆鸡、肉皮）卤菜鸭架子鸭脖子鸭掌鸭杂鸭头鸭翅鸭肠鸡腿鸡爪猪舌猪手猪尾猪耳尖猪肠子牛肚牛肉毛豆香干花生莲藕土豆豆笋卤素捆鸡卤水制作卤菜要香，全靠老汤　　热卤好吃，在于吃出卤香味。　　坡子街热卤的卤水称小卤，与易家姜记卤鸭架子的“大卤”不同。　　坡子街热卤的卤水更难制。可以说，一些热卤店可能至今

2、在卤水上仍未攻关。　　因此各热卤店卤出的热卤，有的尝在口中卤香浓厚，滋味绵长；有的入口后，索然无味，卤到最后几锅，惟余味精盐味。　　坡子街热卤，因要卤入豆制品素捆鸡、豆皮丝和蔬菜中的韭菜、包菜。而豆制品和蔬菜极易坏卤锅，卤到第二天即有异味，因此，热卤卤水制作，除以大茴、小茴、公丁、母丁、砂仁、白蔻、桂皮等常用中药材制成卤药包外，据詹建国等人介绍还须添入一味或数味防馊药材。这样热卤卤汁就可得到保存，数十年里，一锅老卤，集聚精华，越卤越香。老卤熬在灶上，每天只需添入新卤汁即可。新卤汁药味浓郁，入老卤瓦罐，才会变得清淡。　　而未攻关的卤水，因会变质，隔一两天即需倒掉，重做，此类热卤卤锅卤出来的“四合

3、一”味道多数索然。　　当然各人配方不同，制成的“四合一”各有千秋，热卤忌吃出浓郁的八角桂皮味。　　坡子街热卤卤水的酱香色，一般为炒出的糖色，卤水汁以筒子骨熬出的汤汁作底，有的甚至用到鸡汤，此外，卤水中需不断添加鲜香的上好猪油。　　食材入味前，入刀山下火海　　除了卤水，热卤“四合一”要入味，食材也需下功夫。　　举凡猪耳朵、猪肠子、牛肉等荤食原料，均须经过处理，下到大火滚开的热水中汆水，至八九成熟，然后切成薄片。这样入卤锅现卤，才能入味。肠子是热爱热卤的啤酒主义分子最爱的一道美食。据“热卤刘”刘锡武介绍，上等的肠子进店，须用醋等配料翻过来用水彻底清洗干净，再以八角、桂皮、姜煮一道，彻底辟味，再用水

4、冲，解刀。　　四合一现卤，四溢卤香勾引馋虫　　入卤锅前，必待卤锅滚开，先入猪耳朵、牛肉等荤食，再入素捆鸡等豆制品，拌散翻动。临起锅前，将韭菜入卤锅稍卤。捞起，盛入盆中，略舀卤汁入盆，浇麻油，放干椒粉。上桌。食客则用筷现拌。整个过程可谓热卤凉拌。　　食前，“滋”一口啤酒，拌过后的热卤香飘满一桌，馋虫忍不住会从喉头爬出来，夹脆骨入口，脆脆的口感，嚼一片素捆鸡落口消融，热卤适当的温热，独具的卤香，长沙夏日会马上美好绽放。这是一个用筷子抢劫热卤美食的季节。文记的“四合一”共有牛肉、猪舌、百叶丝、肉捆鸡等十几种荤素菜品可供选择，其中荤菜均为8元/份，素菜4元/份。当老板端着一盘满是素捆鸡、牛肉、猪耳朵和

5、韭菜的“四合一”上桌时，浓香醇正的卤水味不停挑衅着味蕾，翻搅好表层的辣椒粉时，肚里的馋虫早已闹翻了天。直到脆脆的猪耳朵和嫩爽的牛肉入口，这场内部斗争才得以平息。据文运武介绍，文记热卤的卤水由30多种调料长时间熬制而成，其配方从不外传，至今店里只有他一人知道。在“四合一”卤水的基础上，文运武还研发了系列卤水菜式，如，卤水飘香鸡、青椒烧卤鸭等等。晚上10点以后，店里会摆多张桌子在店门外。夜晚，吹着坡子街的凉风，夹起一块热卤，“咕哝咕哝”喝下一口啤酒。这个夏天又多了一件惬意的事！四合一要趁热吃一热三分鲜　　文记老板文运武亲自督工为我们烹制热卤。他得意地向我们介绍非一般的四合一：“一般卤味都是一样一样

6、的卤，卤好了，再拼一个盘，端上来，冷的。而我的做法是四样一起卤，别说四合一，就是十合一都能卤。一定要砂罐，配上祖传的卤药，和30多味药材，合卤，趁热就要端上来，一热三分鲜嘛！”　　一份四合一，有很多种合法，一般是两荤两素，也可以根据个人喜好随意搭配。捆鸡、牛肉、韭菜、猪耳一起下锅，我们的味觉便丰富起来。　　老板在一旁指点江山：“压下去，搅上来，拨散，要得哒，起锅。”当掌厨大师傅将卤菜捞出锅时，我们早已按捺不住。当服务员将热卤撒上一层辣椒粉后，大家双管齐下。　　整个房间都充满了卤香，开胃，下饭，最重要的是能够下酒，酒是凉的，而卤味是热的。文老板还为我们上了堪称四合一一绝的外酥内嫩的卤水鸳鸯鱼，看

7、样子，一整天把胃交到这里都不会厌烦的。　　绝技：文运武幼年随爷爷文茂林学烹饪，但却是一个吃素的人。文运武的独门绝技是“只要用筷子点点汤，就知道这个菜好不好”。绝味鸭脖产品及特点绝味鸭脖鸭类　　绝味鸭脖——韧劲耐嚼麻辣相宜　　绝味鸭脖是活肉，头颈等部位锻炼得非常有韧劲。绝味鸭脖连骨髓都是香飘四溢，味道奇佳。食用之时，可先洗净手，用拇指和食指夹起一小块绝味鸭脖，沿顺时针方向细细咬下为数不多的骨头缝中的