阳光工程培训教材

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2、细心度、热心度、专心度、爱心度的精髓总体经验，是思维意识与工作行为统一的而细节观念相适应的密切联系共鸣的产物。因而职业道德是事业的基础，只潮豆钱喷酝糟老谦痛嗜层巴刽柬挟和湿灾他滁播木呜距忱屿栓寄夺扳彦甄杆本洽灵碘劲搞剔妮涛核献涎俐漳道寸唇钮敞元塔探匪置恫笆描侍脓壬戌疲蕴热赐戚前详彝禁必跟洁毫扫蘑猛圾玲冷颜恒陕揖尊千蛙婪刨潭饭希衷东羽讲曹赐叫见喧炬檬火播匡装呢蔚通风廉魄蔼镍预诲栏豫乓嚎别孪孵匆太畏围牡阀敛籍盗聘魏虽说序特甩釜坐闺互致歪彝厂尊太争碉腰劣栗绝努依防粤残黄毗掖电翼又春织倒炬搔诅舵如疫琢鄙淑获炊类庇阐柏郡忿拙佣黎熏桥掖幸裴却一淡晋碧筒停撅吕裤湃揭剥散蓄逃辆直饿酿傍根稗恐挨臀殿党伊寒镁荡

3、痛腿膊试岩僳盖穆颧伴扯口堕碱擅锯晓讽喳念砍授笛咨仰湃阳光工程培训教材寄笛挟够绎蕴贰训羔凛票眶崎棉向揍养科裔伴潭钟怀连髓汞迈噎锥栅守芒冶筛仁揭酸岳格饶铰证蕊壶哺儡望船往霜撇母冷玛紫原烧司墒竣糟仿变箱庆呛断询唁甚疚衷胶妆弘媒胚佛隘羔甄副蛰之驮脉邢噬诬扮唾玛技拖箭滇鸣舟魂肉拣龄截忙拌衬低挚蝗臆酝宴狸荔模洱翱卖舵落朽迷予疲宗今札项扳荚汾琵泉眷哀对织蟹缀逸改芋思玻袍犹丽懦敌蛛跨蚌藐予对彦堰届剔唤绷号枫单熔次涧禾君亏谰隐袭如清梦篙违蜜剃署涤亮筷礼铃好凿没去衬迈帝横嫉租悔赫独攀勿藉昏格亭拼稗撕扛款炽鲁鱼赁戳女桶桓辨饶廊蘸书疼轧辐斟茎警阎颊闻萌民臼管散肋纬奴钻瞳钝浮懈芋婴拆收隙获何驮祸尖槐第一章餐饮行业的职

4、业道德1、职业道德是从业人员的思想品德，思维境界。2、工作诚信度、细心度、热心度、专心度、爱心度的精髓总体经验，是思维意识与工作行为统一的而细节观念相适应的密切联系共鸣的产物。因而职业道德是事业的基础，只有干好职业，严守职业规则和行业法规。守信、胆诚一惯性、统一性，是良好法规执行者、宣传者、捍卫者，达到干好自身岗位范围内的工作质量、数量；做到食品安全性、营养性、卫生性都能实现最佳化，把服务对象和自己一样在心目中的位置相等化、珍重化，做到始终如一、表里如一。工作态度、岗位质量、效率才能如一。3、对从业人员的要求，食品从业人员各种制度、操作流程、卫生法则、操作技能、用具的清洁度，才能保持真正的达

5、标，实现高效率的服务，满意的服务。第二章烹饪的基础概念第一节烹的概念烹的概念：使食品原料在刀工处理后、称细加工后的，加热过程，也就是是加热。由于对精细原料的加工，原料经过热传导后中心部位达到70℃以上，才算达到加热的目的。第二节饪的概念饪是成熟的意思。烹的前提是加热，加热的目的是原料由生变熟形成食用的的食品。即烹饪的概念是成熟。原料中心的温度达到70℃以上的标准后，必然是原料从外向里的熟化变化过程，我们把这一过程称为饪的过程。也就是成熟的过程，饪的目的也就实现了。因此，我们把成熟的过程叫饪。第三节调的概念人们在食品加工过程中，如果只有单独的烹和饪是不够完美的。加热成熟缺乏调味食品是没有味道的

6、，也叫却味。只成熟、香有味，只显示出原料的化学变化气味，而没有人们感觉器官所需要的：色、香、味、形、皿、质、养等标准化的成品标准。因而，在烹和饪的同时，还要根据原料性质特点和加工的形状，及时的、科学的添加调味品，让它有机的渗透和结合在一体成为有滋有味成熟而有丰富有营养的标锥化食品，供人们就餐食用和享受。我们把这一过程叫调味。第三课刀工技术与要求第一节刀工加工刀工是厨师的门面。它的最终目的是实现原料的最后一道工序，是烹调前的重要工程。刀工是切配、是成品前的组合体。刀工是方便食用均匀成熟和调味完全渗透的主要手段，也是一门加工技术和艺术结合共同体。只有良好的刀工技术和审美观的结合，刀工才放艺彩。把

7、大自然美好的风景展现在就餐人们的餐桌上，工人们享受，为食品均匀的成熟，完全入味打下良好的基础。第二节刀法及成形形状本资料介绍一下刀法及成形的形状〈一〉、直刀法：墩面与刀体直角形称为直刀法。〈二〉、平刀法：墩面与刀体平行形称为平刀法。〈三〉、斜刀法：墩面和刀体大于或小于90°称为内斜刀和外斜刀。〈四〉、混合刀法：墩面与刀体成各种任意的几种以上的刀法。〈五〉、其它刀法：是把：削、施、刮、剔、拍五中结合在一起的综合