深圳职业技能鉴定中式烹调师考核大纲

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1、深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46006。1.2职业名称中式烹调师。1.3职业定义根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。1.4职业等级本职业共设五个技能等级，分别为：初级（国家职业资格五级）；中级（国家职业资格四级）；高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）；高级技师（国家职

2、业资格一级）。2.1职业技能鉴定中式烹调师(初级)职业技能鉴定。2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2.1.1.2培训期限要求中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。（2）考核办法①23包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位

3、考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。2.1.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。（见2.1.4附件）2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。2.1.1.6适

4、用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.1.1.7申报条件年龄满16周岁。2.1.2鉴定内容2.1.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则10%二、食品卫生知识1.食品污染2.食物中毒及其预防2%三、烹饪原料的卫生知识1.饮食卫生要求2.烹饪工艺的卫生3%四、饮食营养知识1.食物的消化与吸收2.人体必需的营养素3.烹饪原料的营养价值2%五、烹调知识1.烹调的概念2.火候的常识3%23六、劳动防护1.厨房防摔倒、防烫伤、防割伤的防护知识2.安全用电

5、知识3.厨房设备安全操作规程5%专业知识一、原料加工知识1.家禽原料加工知识2.家禽原料部位分割知识3.原料切割成形知识8%二、菜肴制作知识1.上浆、上粉知识2.调味调色处理知识3.热菜烹制知识4.冷菜烹制知识30%三、干货原料知识1.干货原料的分类2.干货原料保管4%四、调味的知识1.味的概念2.味的分类3.调味的作用4%五、火候的知识1.火候的概念2.火力的分类5%六、刀工知识1.刀工的概念2.刀具的分类3.刀具的保养4.刀法的分类5.刀工的基本要求6.刀工的作用14%七、厨房用具知识1.厨具识别方法2.厨具使用知识5%相关知识一、

6、中式面点知识1.面粉分类2.面皮分类3%二、地方小吃知识常见小吃馄饨、烧卖、汤圆、粽子等知识2%2.1.2..2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注原料加工初步加工1.油炸豆制品2.火腿的清洗、加工2.常用干货原料涨发2.鸡、鸭、等家禽类的分割、取料20%234.鱼类的宰杀及分割、取料原料切配一、刀法运用运用直刀、平刀、斜刀法将动、植物原料切成片、丝、丁、条、块、段等形状25%二、菜肴组配根据菜肴规格要求配搭主、配料15%预制处理烹调前处理1.运用上粉、上浆对原料进行处理2.动物性原料的腌制3.咸鲜味、咸甜味等味汁调制20%

7、菜肴烹制烹调方法运用1.运用炸、炒、煮、蒸、浸等烹调方法制作菜肴2.运用卤、酱对豆制品、禽类进行调制20%2.1.3参考用书（1）《中式烹调师（初级）》（国家职业技能鉴定考试指导），作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN9787504580931，出版时间：2009年12月1日。（2）《中式烹饪工艺（粤菜）》,作者：黄明超，出版：中国劳动社会保障出版社,书号：ISBN97875045925522,出版时间：2012年02月。（3）《烹饪技法》，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社，书号：IS

8、BN978-7-5044-6357-9，出版时间,2009年4月。（4）《粤菜烹调教程》,作者：黄明超,出版社:广东经济出版社，书号：ISBN978-7-80728-428-4，出版时间：2013年5月。（