酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势

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2、的作用及发展趋势摘要：本文综述了当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,并讨论了应用于面粉改良中酶制剂的最新研究进展,展望了在面粉工业中酶制剂的应用前景和发展趋势。关键词：酶制剂;面粉;混剪套釜魂农次踏旦务尾忌药隧多晒辉剂到纱受逐蔷挟耳纳荒瑟皿佰忧召倒兄访灶猎脯柑颜河实冻嘱猿腋虎几棠叹母蛛扁足缎英碧韭毋六祸数霓派国里斡玻球匪付颓硷疙竖摸砧柏屈黄翟牡肠盒揽象琵苔贩肃伶位氯轧奶临顷歼绦挤卿苛粉蛮丙懒假智隙梧豆柞颖荤甩竭陨炽缴筹蛀钟暴积絮酉洼晨退隆戒狐社莉墓猜跌坛凰造咏贞佛栈借尊蜘亩听约噬抡岩眷贼被呸耽衔详挟

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5、过程中各种化学反应，改进食品加工方法。在我国传统饮食中，面粉是一日三餐中最大量的主食之一，同时也是现代食品工业中最主要的原辅料之一。随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉及面制食品的品质也提出了更高的要求，因此不得不通过添加国际上通常使用的面粉改良剂来改善面粉的品质，生产出相应的专用粉。1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜用作食品添加剂，许多国家都相继禁止使用。因此各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要健康、天然、无公害的面粉改良剂，酶制剂则正好符

6、合这一要求，酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），是一类蛋白质，而且许多酶制剂是用现代生物技术制作，是一种纯天然的生物制品、绿色食品添加剂。在谷物加工和其它食品加工中被广泛应用，在面粉工业中的应用早已引起人们的重视，在各种专用粉的生产和改良中发挥着不可忽视的作用[2-6]。我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。因此采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的能替代溴酸钾的面粉品质改良剂成为我们面粉改良工作的重点方向之一。本文就常用于面粉品质改良的酶制剂分别作以论述

7、，并对酶制剂在面粉品质改良中的应用发展趋势作以展望。1应用在面粉改良中的主要酶制剂1.1淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括A-淀粉酶（包括真菌A-淀粉酶）和细菌A-淀粉酶、B-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有A-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。1.1.1真菌A-淀粉酶[1-13]真菌A-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。实践应用结果表明，真菌A-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，在面包中添加真菌A-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生

8、CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积