真空软包装甜玉米穗加工工艺

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1、题目真空软包装甜玉米穗加工工艺学院生物与食品工程学院年级2009级专业食品质量与安全班级09食品1班学号060409126姓名张龙指导教师陈义勇职称副教授真空软包装甜玉米穗加工工艺摘　　要以新鲜甜玉米为原料，用保鲜液浸泡，再经过常压灭菌处理，生产真空软包装甜玉米穗。结果表明：这种方法比传统经高压灭菌处理的甜玉米更能有效保持其营养成分、风味、质地和色泽。关键词：甜玉米；真空软包装；加工技术Abstract:Withfreshsweetcornasrawmaterialandusingthefreshliquidimmersion,againbyatmosphericantisepticp

2、rocessing,productionvacuumflexiblepackagingsweetcornear.Theresultsshowthatthemethodisthetreatmentofthetraditionalautoclavesweetcornmoreeffectivelykeepthenutrientcomponents,theflavor,textureandcolourandlustre.Keywords:Sweetcorn;Vacuumsoftpackaged;Processingtechnology-7-真空软包装甜玉米穗加工工艺目录摘　　要I引　　言1第1

3、章甜玉米的介绍21.1甜玉米的营养功能成分生物活性2（一）甜玉米的营养功能成分2（二）甜玉米的生物活性21.2甜玉米的营养价值3第2章真空软包装甜玉米穗加工工艺32.1工艺流程及操作要点32.2影响真空软包装甜玉米穗加工工艺的因素5第3章总结7参考文献7-7-真空软包装甜玉米穗加工工艺引　　言甜玉米又称果蔬玉米，起源于美洲大陆。在欧洲人进入美洲大陆以后，甜玉米发展为庭院植物，之后逐渐扩展为大田作物。全球甜玉米的种植规模不断扩大2008年种植面积113.2万hm2产量1015万t。我国甜玉米的发展速度更快2008年全国种植面积26.33万hm2居世界第2位。我国种植甜玉米的地区主要是南方

4、省份，如广东、广西、云南等，其中广东甜玉米的种植规模居全国首位产量超过全国的50%。现阶段甜玉米以鲜销为主，但随着产量的增加，对保鲜和加工技术的需要也越来越迫切。近年来广大科技工作者对甜玉米的营养功能成分，生物活性以及保鲜和加工技术进行了较多的研究，并取得了一些进展。本文对这些方面的研究进展进行总结分析并总结出真空软包装甜玉米穗加工工艺的改进措施。-7-真空软包装甜玉米穗加工工艺第1章甜玉米的介绍1.1甜玉米的营养功能成分生物活性（一）甜玉米的营养功能成分鲜食甜玉米是玉米中的甜质类型具有抑制糖分向淀粉转化的遗传特性与普通玉米相比甜玉米的主要成分淀粉糖蛋白质脂肪维生素等含量有明显差异甜玉

5、米鲜穗籽粒蛋白质含量在13%以上糖含量在10%以上粗脂肪含量约9.9%每100g鲜玉米含维生素C0.7mg烟酸维生素B10.22mg核黄素维生素B21.70mg此外甜玉米还含有多种挥发性芳香物质矿物质膳食纤维谷维素甾醇等成分。黑甜玉米与普通玉米的主要营养成分比较玉米类别蛋白质（%）脂肪（%）淀粉（%）还原糖（%）粗纤维（%）钾(mg/kg)钙mg/kg)铁mg/kg)锌mg/kg黒甜玉米10.8811.1951.232.602.55905088077.060.0普通玉米8.703.801.526.406.40164014024.017.0（二）甜玉米的生物活性由于甜玉米为一类普通食品科

6、技工作者对其营分和风味成分的研究比较重视对其生物活性研究仅有少量报道美国学者Dewanto等[10]发现115热处理25min显著提高甜玉米的总抗氧化能力44%增加阿魏酸550%和总酚含量54%同时维生素C损失2500g增加的抗氧化能力相当于210mg维生素C。实际上样品经前述热处理后仅存3.2mg维生素C对总化能力的贡献仅占1.5%。日本学者Tokuji等[11]对饲喂甜玉米小鼠肝脏进DNA微阵列分析，发1600个基因表达水平受到玉米的调节表明细胞增殖和程序化凋亡受到甜玉米响接种了Ehrlich肿瘤细胞的小鼠肿瘤受到抑制(肿瘤重量降低36.6%)，表明甜玉米有一定的抗肿瘤活性。-7-

7、真空软包装甜玉米穗加工工艺1.2甜玉米的营养价值乳熟期的甜玉米籽粒中，葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2~8倍，蛋白质含量13%以上，以水溶性蛋白为主，粗脂肪含量9.9%，比普通玉米高出1倍左右。籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。德国营养保健协会的研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种“抗衰剂”即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定，每100克