公共营养师技能复习摘要

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1、一、膳食指导（25分）某男30岁，为公司文员，身高为170cm，体重65kg。其一日蛋白质及热能的RNI见下表：请参考表1和表2，用计算法为其编制晚餐食谱（写出具体的带量食谱）。假设①晚餐能量占全日总能量的30%，②脂肪提供能量占总能量的27%。③晚餐主食为馒头和小米粥，提供的碳水化合物分别占该餐总碳水化合物水化合物的2/3和1/3计；副食中指定吃青鱼、猪瘦肉、豆腐干（三者提供的蛋白质比例为1∶1∶1），蔬菜不限种类。表1能量和蛋白质的RNIs及脂的供能比年龄（岁）能量(kcal)蛋白质(g)脂肪（Al）占能量%体力活动水平男女男女18-49轻2

2、4002100756520～30中27002300807020～30重32002700908020～30部分食物成分表（每100克可食部分）食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪（g）碳水化合物(g)标准粉34411.21.573.6小米35893.175.1青鱼11820.14.2猪肉（瘦）14320.36.21.5豆腐干14016.23.611.51、确定全日能量需要查表1可知该男性全日能量的参考摄入量为：2400kcal2、确定产能营养素需要蛋白质的需要：查表1可知该男性全日蛋白质的参考摄入量为：75g脂肪的需要：全日脂肪的摄入量总能量*

3、脂肪供能比/9=2400*27%/9=72g碳水化合物的需要：（总能量-蛋白质的能量-脂肪的能量）/4=（2400-75*4-72*9）/4=363g3、根据餐次比确定晚餐产有营养素需要晚餐提供能量=全日总能量*30%=2400*30%=720kcal晚餐提供蛋白质=全日蛋白质*30%=72*30%=22.5g晚餐提供脂肪=全日脂肪*30%=72*30%=21.6g晚餐提供碳水化合物=全日碳水化合物*30%=363*30%=108.9g4、主食数量的确定CHO标准粉提供的碳水化合物为=108.9*2/3=72.6克面粉需要量=72.6/73.6%

4、=99g(98.6)小米提供的碳水化合物为=108.9*1/3=36.3克小米需要量=36.3/75.1%=48g(48.3)5副食数量的确定_共6分主食提供的蛋白质数量=99*11.2%+48*9%=11.1+4.3=15.4g则:副食提供的蛋白质数量=22.5-15.4=7.1g青鱼=2.37/20.1%=12克瘦猪肉的需要量=2.37/20.3%=12g豆腐干=2.37/16.2%=156确定烹调油的用量烹调油用量=晚餐脂肪目标值-主食中提供的脂肪-动物性食物中的脂肪-豆制品中脂肪=21.6-99*1.5%-48*3.1%-12*4.2%-

5、12*6.2%-15*3.6%=21.6-1.5-1.5-1.2-0.5=16.97确定蔬菜的品种和数量8确定盐的用量建议每日盐6g,则晚餐盐3g9食谱编制—晚餐：小米粥（小米48g）、馒头（标准粉99克）青椒炒肉丝（青椒100克，瘦猪肉12克，色拉油6克，盐1克）芹菜炒豆腐干（芹菜100克，豆腐干15克，色拉油6.9克，盐1克）清蒸青鱼（青鱼12克，油4克，盐1克）10、对食谱进行营养计算、评价、调整请写出制订成人一日食谱的具体步骤。（20分）1判断体型，计算全日能量供给量2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量3确定全天主食数量和种类4确定全天

6、副食蛋白质的需要量5计算全天副食的需要量和确定原料品种6配备蔬菜7确定烹饪用油和盐的量8配制一日食谱膳食指导和评估（25分）下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤：（1）估计成人的身高、体重（2）将能量按三餐能量比分配至全部营养素（3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量（4）确定中餐食谱在全天所占的比重（5）配制中餐食谱（6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑（7）确定主食数量和原料品种（8）确定能量和营养素膳食目标（9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油（10）计算原

7、料营养素含量（11）各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。请分析（1）食谱编制步骤中顺序有无错误？若有，是哪几步出现了错误，所出现的每个错误对食谱编制有何影响？（2）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？）（3）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？（4）食物选择有无不当？（5）还有哪些重大错误？［参考答案］（1）顺序发生的错误①（8）确定能量和营养素膳食目标应在2步，影响能量目标值的确定②（4）确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步，影响中餐能量的确定③（5）配制中餐食谱应在计算用油量步骤后，影响食物的安排（2）缺乏的步骤①根据三大产

8、能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数该步可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量②根据主食已