甜玉米栽培及罐头生产技术

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1、甜玉米栽培及罐头生产技术甜玉米栽培及罐头生产技术黄玉珍李悦李秋林邢柏林长春大学摘要：甜玉米是玉米的一种变异类型，是一种新型的粮食作物，了是罐头加工的新型原料，其营养价值高并具有良好的风味，本文着重论述了甜玉米的品种特性、栽培要点、加工工艺、质量标准，对采收期、贮藏方法、杀菌温度待关键技术进行了重点研究。关键词：粒状甜玉米罐头湖状甜玉米罐头。一、栽培方法（一）试验材料品种：“甜单一号”普通甜玉米，由北京农业大学引进种子。地点：吉林农业大学试验站，栽培面积3.8ha。播种期：于   年5月2日、5月12日、5月2

2、0日分期播种。采收期：从出苗到采收鲜包的生育期为83～85d,较北京地区长1～2d。（二）栽培要点选择肥活土地，底施优质有机肥，晚霜结束前一周播种，行株距66×30cm，每穴种两粒，6～7片叶时定苗，每穴留1株，拔节后防治玉米螟1～2次，授粉后19～21d采收。施足底肥后，在小喇叭口期追一次肥，占全施肥量的30%，在大喇叭口期追施重肥，应占60%，抽雄期至散粉初期给予补追肥10%，在缺钾土壤上，要在底肥中施以足量的钾肥，松几遍土，保持表土较干，底墒较足，苗期需要小水，大喇叭口期需要足水、足肥。为防止串粉造成变

3、种而影响罐头成品的质量，需设200m隔离区。二、加工工艺（一）粒状甜玉米罐头生产工艺1、工艺流程：原料 去衣 清洗蒸煮 脱粒 装罐 配汤 排气密封 杀菌 冷却 保温 打检贴标 包装入库2、操作要点原料处理：采收的原料及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械损伤，除去虫蛀、小粒、瘪粒、杂质。去衣：用小刀将包衣割开、但要避免划破玉米粒，将包衣和玉米丝剥掉（花丝可做酱）。收获的甜玉主其糖分向淀粉转化速度很快，在常温下贮存24h，含糖量会下降50%，因些要及时加工，未加工的要带皮置阴凉处保存。蒸煮：蒸煮时间过短

4、，其未完全定浆，时间过长，则失去特有的嫩性及玉米香味，并浪费能源，一般控制在15min/100℃，蒸煮后用清水及时冷却。脱粒：用手工不锈钢刀搓粒或用脱粒机脱粒，脱粒要求不带胚芽。漂洗：用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物，碎片、玉米花丝及花芽。配汤：按每罐重425g配汤，其中砂糖2%、盐0.25%，煮沸过滤。装罐：罐型7116#，粒重300g，加汤130g（汤汁温度85℃以上）。排气及密封：①抽气密封：真空度53.315～59。980kpa,封口、洗罐、装篮、杀菌；②排气密封：中收温度不低于75℃。杀菌公式：10

5、min-50min-10min/118℃,冷却要迅速。保温：37±2℃，5昼夜。打检贴标，包装入库。（二）糊状甜玉米罐头生产工艺1、工艺流程：原料 去衣 清洗 搓粒 配料 预煮 装罐 排气密封 杀菌 冷却 擦罐 保温 打检贴标 包装入库。2、操作要点：原料处理：去衣、清洗待与粒状甜玉米罐头工艺相同。搓粒：清洗干净的玉米棒用刀或叉平刮下玉米粒及玉米浆。配料：将生玉米湖60kg放入不锈钢锅内，加入凉水40kg和已溶入并过滤好的砂糖3kg、精盐0.5kg混合，搅拌均匀，立即预煮。预煮：预煮时间要短，否则失去特有的嫩

6、性及流动性，预煮温度100℃，要不断搅拌，使其受热均匀，煮沸约1～2min即可装罐。装罐：罐型7116，净重425g。排气及密封：①抽气密封：真空度53.315～59.980kpa,封后洗罐、装罐、装篮、杀菌；②排气密封，中心温度不低于75℃。杀菌及冷却：杀菌公式：10min-60min-15min/115℃,冷却要迅速。擦罐保温：打检贴标，包装入库。三、结果与讨论（一）品种特性1、“甜单一号”普通甜玉米，株高150～160cm,基本无分蘖，垧保苗5万株左右，垧收鲜果穗4.5～5.8万穗，垧出罐头成品10t左

7、右，甜玉米植株高大，茎杆含糖量高，叶片鲜嫩，营养丰富，是发展畜牧业不可多得的廉价饲料。甜玉米收割后还可栽种二茬庄稼。因此农民种植甜玉米经济效益很高，收入可达5～5.8千元/ha。2、“甜单一号”普通甜玉米雄穗发达，花粉量大，花药绿色，花粉黄色，雌雄协调，果穗较大，圆锥型，轴细小，穗长20cm左右，每穗16～18行粒，雌穗花丝绿色，有双穗性但不属于多穗，地分蘖，雌穗苞叶上常长小箭叶，苞叶较长，但吐丝畅快，并能防止金龟子危害，米持较佳，为米黄色子粒，果皮柔嫩，糯性，甜度适中，胚乳丰满。授粉后18～19d胚乳含糖量

8、最高，但甜玉米在熟度较低且嫩，加工中易跑浆，授粉后20～21d时含量稍有下降，但适于加工，种子一旦成熟，甜味在部分消失，因此，采收甜玉米必须在授粉后20～21d，见图1。要分期播种和采收，延长罐头的生产期。防止由于连雨天造成的采收期推迟，含糖量降低的问题，原料基地应先择离加工厂厂址近、交通方便的地区，要求从新鲜玉米采收到加工不得超过8h，采收至出成品在12h内完成。3、乳熟期甜玉米中含糖量和蛋白质分