食材加工操作管理指南

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1、食材加工操作管理指南序号流程管理方法1原料验收1.原料质量须符合要求,有质量不符合的要求退货或降低采购价格2.原料过称前必须先去除冰块、水、包装袋及其他杂物3.磅称每周校对一次2粗加工1.按照菜单数量加工2.可再利用的边角料要求回收再利用3.合理选择粗加工工具,严禁浪费(如土豆去皮要薄)4.当天多加工的原料须根据原料特性合理选择保存方法5.每天下班前必须检查当天剩余的半成品,确保隔天用完3切配1.合理利用切配后的边角料,进行再加工2.切配过程中掉落地上的原料要及时拣起,不得扫入垃圾桶3.切配结束后,必须将当天没用完的原料按照其特性妥善

2、保管4.不合格的切配半成品应及时进行再加工处理,不得丢弃4烹调1.严禁大炒使用小炒调料2.过油过程中注意油温及过油顺序(注意不要把油过黑)3.烹调过程中根据菜品要求合理选择调料种类和用油量4.烹调后期根据就餐人数合理安排烹调数量5面点加工1.剩余边角料要求回收再加工2.煎炸时掌握好时间,避免造成次品、废品3.出品质量不符合要求时,须由经理或助理确认其处理方法　售饭1.售餐过程中打出的每份菜要求均匀足量2.自助调料台的调料补充以刚好够用为原则,严禁装得太满3.菜品在档口摆放过程中,注意摆放整齐,防止菜品滑落7库房1.物品入库前须先验收（

3、大件按20%比例验收）2.物品入库后须标记进货日期、产地、保质期（上货架的在标签上注明，没拆包装的在包装袋上注明）3.每天填好入库表、出库表、明细帐，月底进行盘点；做到帐物两符4.散装原料、食用油、冻品必须过称出库5.库管每天统计当天出库数量，并将汇总后的明细交由经理6.库管员每周必须对库房内物品进行检查,防止物品过期3附件一：粗加工分类操作要点1.    土豆（红薯、芋头、淮山）①用小打皮刀轻削去皮(注意削皮的过程中力度适中,不能削的太厚造成浪费)。②将凹陷/发芽处剜去。③将半成品放入盛有清水的容器内浸泡。2.   南瓜（冬瓜、木瓜

4、、节瓜、佛手瓜、丝瓜）①用大打皮刀去皮。②按需求戴上手套3.    地瓜①从其尾部开始剥皮,也可用小打皮刀轻削去皮。②将其根部削去。4.   茄子①小打皮刀将蒂把切除。②如果烹饪要求去皮,则需要用小打皮刀轻削去皮。5.    芹菜/西芹①将芹菜叶及杂物摘除。②将根部对齐用刀将根部切下。6.    莲藕/萝卜/芥兰头①  用小打皮刀去除头尾部分（以去除不可食用部分为标准）。②  由粗往细打皮。③   莲藕需要放入有清水的容器内浸泡以免发黑。7.    蒜苔/豆角①  将蒜苔的花蕾用手掐掉，底部如比较老，则应摘除，（以去除不可食用部分为标

5、准）②豆角则是要将头尾部分和虫眼部分掐掉。8.  寸豆/扁豆①  用手掐掉其头尾部分（注意不可掐掉太多以免造成浪费）。②  沿边缘上的筋撕下。9.  玉米棒3①  将玉米由穗部撕开。(注意不能将玉米穗散落到垃圾盆外)②  将玉米根部的蒂折断。10.  青笋①  用打皮刀切除其头梢部分。②  由根往梢打皮。11.  花菜/西兰花①  把包裹花菜（西兰花）的纸（或其它包装物）去掉。②  用打皮刀轻削去表面黑点（力度适中，以去除不可食用部分为标准）。③  切除菜叶和剜除菜茎（西兰花则不用剜除菜茎）。④  分成小块放到周转箱（花菜要用没有小洞

6、的容器，因为花菜容易成沫）。12.  韭菜/小葱/香菜①  用手拿出分拣，将其中的黄叶/烂叶清理干净。②  将整理好的韭菜/小葱/香菜对齐。13.  菠萝①    将菠萝去皮。②    沿着菠萝凸出的纹路将黑色斑点剜出。③    将菠萝蒂把部分切掉。④    将半成品放入盛有1%比例盐水的容器中。14.  洋葱①    将洋葱两头的不可食用部分去掉（注意不可去除太多以免造成浪费）。②    将洋葱表面的老皮死皮黄皮烂皮剥落。3附件二：叶菜粗加工要点1.      菠菜（苋菜）①    将菠菜根部切下。②    挑拣其中的杂物。③   

7、 切成二寸左右的段。④    盐水洗涤、浸泡二十分钟。2.      上海青（油菜、奶白菜、小白菜）①    把杂物、黄叶摘除干净。②    将青菜的菜梗连叶子用手掰下。③    把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。3.      西洋菜①    去掉菜内的泥沙。②    切除根部不能食用部分。③    切成二至三寸左右的段。④    在1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。4.      油麦菜（生菜）①    清除菜内的杂物。②    将青菜的菜梗连叶子用手掰下。③   把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。

8、④     捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，（注意油麦菜中的蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，只用清水洗涤杀不死蚂蟥）。5.      大白菜（包菜）①    把包裹白菜（包菜）的纸（或其它包装物）去掉。②    去掉不能食用