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时间:2017-11-13
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1、葡萄酒是自然的产物,是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识,葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒精饮品。但商场内一排排包装各异的葡萄酒常常会给你无从下手的困惑,做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒内行。 而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变,听别人讲一万次葡萄酒的特点区别,也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。 有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒,在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识,感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣,在亲朋好友聚会时端起一
2、杯自己做出来的葡萄酒,给大家介绍你这杯酒的来历过程,与朋友们分享你成功的喜悦,岂不是一举多得的美事? 在家用简单的瓶瓶罐罐自己就能做出葡萄酒来?回答是肯定的,所以她才是与人类历史同样悠久的饮品,是“大自然的产物”。 至于您酿出的酒质量、味道、颜色等物理指标如何,“自己的孩子最漂亮”这一不变的公理,用在葡萄酒的感受是再合适不过了。 以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题,解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点,简单易行。 1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒? 自酿,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄
3、品种没什么讲究,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选择3、2个葡萄品种同时酿,会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。 葡萄酒的酒精度是靠葡萄内所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。 当然,葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄是再好不过的。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠(Cab
4、ernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)、蛇龙珠(CarbernetGernischet)、梅鹿辄(Merlot美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(PinotNoir)、佳美(Gamay,GamayNoir)、西拉(Syrah)等; 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有:雷司令(Riesling)、贵人香(ItalianRiesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonB1anc)、长相思(SauvignonB1anc)等。 至于不同葡萄品种酿出的葡
5、萄酒的风味特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一表述。 2、需要专用工具和专用敷料吗? 不是必须。 瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以当容器,少量观赏试验,推荐使用可乐瓶、矿泉水瓶均可。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。 酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用。但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用,能弄到亚硫酸(6%)是最好不过的。 3、用塑料桶好还是用坛子更好? 用具发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不
6、锈钢罐最好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4、葡萄要不要用洗涤剂清洗? 不要。洗涤会损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳,对葡萄的冲洗也要尽量避免。酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切记谈细菌色变。如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒。 5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗? 需要。葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦。白葡萄酒的破碎当然就是榨
7、干最后一滴汁。 6、发酵过程理想温度是多少? 红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度。 7、容器里装多少为合适? 前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约1个礼拜左右。 后期发酵(苹果酸-乳酸),对红葡萄酒来说,后期的苹乳发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适(20度以上),酒精发酵后的葡萄酒
8、会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时的起泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即可。且尽量避免氧化,减少与空气接触的面积和容量,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,来年温度合适时,用虹吸法除
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