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1、学校食品安全操作指南一、学校食堂为学生提供就餐应具备合法资质食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证二、学校食堂严禁制售的食品学校食堂严禁制售凉菜，严禁采购豆角、韭菜、发芽土豆、鲜黄花菜、散装食用油、苦杏仁、竹笋、木薯、野生蘑菇、枯萎瓠子为原料制作食品。三、学校食品安全直接全管理人员工作每餐进行监督与指导，并进行记录。对业人员的健康状况、食堂的卫生状况、原料采购、储存、加工操作、销售、消毒、留样等环节中发现不规范的操作行为，立即纠正，促进和提高从业人员食品安全意识。及时解决学校食堂出现的各类问题，必要时向主管校长汇报。四、学
2、校食品安全档案内容1.上级下发的各种文件、规定等。2.学校食品安全领导小组、各级管理人员管理职责、食品安全应急预案、食品安全报告制度、食品安全责任书、各项操作管理制度、食品安全例会制度、培训制度、日常检查制度等文件。3.定期会议记录、培训记录、日常检查记录、消毒记录、留样记录、从业人员晨检记录、食品原料采购索取的相关证件、食品原料采购登记台账、食品原料验收入库登记、添加剂使用等记录。学生熥饭记录。五、学校食品安全实际操作过程控制（一）食堂操作间环境卫生要求1.地面应保持经清洁，无积水，无油污、无脏物。2.排水沟设明沟的
3、应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、ofwork,relationships,needandpossibility,putqualityfirst."Improvestructure",referspartycarefully".IsamustadheretotheindividualabsorptionTheprincipleofthedevelopmentofamatureone,andstrictlyperformintheadmissionprocedure,topreventthePartymember油污和
4、污水，设暗沟的应保持流水通畅。3.墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。4.灶台台面清洁，无油污残菜，灶台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油。5.工作台、调料台、水池、工具及加工设备保持整洁。6.垃圾桶加盖，垃圾应及时清理。（二）操作间内的设备、工具和容器要求1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。2．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。3．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料
5、加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。（1）刀：菜刀、肉刀、面刀，标示明显，分开摆放。（2）案板：菜板、肉板、面板，标示明显，分开摆放。（3）盆子：生菜盆、生肉盆、熟食盆，标示明显，分开摆放。（4）水池：洗菜池、洗肉池等按照用途明显标示。（5）有条件可单独设立水产品的专用工具。（三）学校食堂原料采购索证要求1.指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。2.必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，索取并留存加盖有供货方公章食品流通ofwork,relat
6、ionships,needandpossibility,putqualityfirst."Improvestructure",referspartycarefully".IsamustadheretotheindividualabsorptionTheprincipleofthedevelopmentofamatureone,andstrictlyperformintheadmissionprocedure,topreventthePartymember许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签
7、字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。同时鲜猪肉索取：动物检疫合格证；豆制品索取：生产企业营业执照、食品生产许可证；大米、面粉、食用油、冷冻品索取：批次产品检验合格证明；以上证件的复印件都要加盖相关配送供应商的公章。3.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建台帐记录。（1）台帐记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。（2）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明
8、文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。（四）学校食堂库房要求1.分设主、副食品仓库，并有防鼠、防蝇、防潮设施。每天清扫、整理,保持通风干燥、卫生整洁。2.对入库的各种食品、原料和成品要进行入库验收登记,不符合食品卫生要求的食品拒绝入库。做到先进先出,定期清理。3.食品及原料应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在1
