xx五星酒店餐饮部管理实务(一)

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1、目录前言一、餐饮部组织机构和岗位设置(一)组织机构图(二)岗位设置图二、餐饮部岗位职责(一)餐饮总监(二)总监助理(三)总厨师长(四)餐厅部经理(五)餐厅部经理助理(六)宴会预订部经理(七)餐饮部秘书(八)餐饮部成本核算员(九)管事处管理员(十)宴会推销员/预订员(十一)客房送餐处管理员(十二)中西餐厅管理员(十三)酒吧、咖啡室管理员(十四)酒水处管理员(十五)切配中心管理员(十六)中西厨房厨师长(十七)酒吧、咖啡室领班(十八)中西餐厅备餐间领班(十九)中西餐厅领班(二十)管事处保管员(二十一)管事处清洁工/洗碗工(

2、二十二)中西餐厅领位员(二十三)中西餐厅服务员(二十四)中西餐厅跑菜员(二十五)客房送餐处服务员(二十六)中西餐厅备餐间服务员(二十七)酒吧、咖啡室领位员(二十八)酒吧、咖啡室服务员(二十九)酒水处服务员(三十)切配中心收发检验员(三十一)切配中心切配厨师maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)h

3、oursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus(三十二)切配中心削洗员(三十三)中西炉灶厨师(三十四)中西冷盆厨师(三十五)中西点心厨师(三十六)中厨划菜围边厨师(三十七)中厨精切配厨师(三十八)中厨笼锅厨师三、餐饮部工作人员素质要求(一)餐饮总监/总监助理(二)总厨师长(三)餐厅部经理/经理助理(四)宴会预订部经理(五)餐饮部秘书(六)餐饮部成本核算员(七)管事处管理员(八)客房送餐处

4、管理员(十)中西餐厅管理员(十一)酒吧、咖啡室管理员(十二)酒水处管理员(十三)切配中心管理员(十四)中西厨房厨师长(十五)酒吧、咖啡室领班(十六)中西餐厅备餐间领班(十七)中西餐厅领班(十八)管事处保管员(十九)管事处清洁工/洗碗工(二十)中西餐厅领位员(二十一)中西餐厅服务员(二十二)中西餐厅跑菜员(二十三)客房送餐处服务员(二十四)中西餐厅备餐间服务员(二十五)酒吧、咖啡室领位员(二十六)酒吧、咖啡室服务员(二十七)酒水处服务员(二十八)切配中心收发检验员(二十九)切配中心切配厨师(三十)切配中心削洗员(三十一

5、)中西炉灶厨师maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus(三十二)中西冷盆厨师(三十三)中西点心厨师(三十四)中厨划菜围

6、边厨师(三十五)中厨精切配厨师(三十六)中厨笼锅厨师四、餐饮部服务工作规范(一)餐厅服务规范1、餐厅领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程(含红白葡萄酒与香槟酒服务)4、换烟缸服务流程5、餐厅结帐服务流程6、中餐点菜服务流程7、团体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程(含奶酪、雪茄服务)13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、各种大型会议服务流程⑴重要会议⑵贸易洽谈会⑶高级会谈⑷签字仪式⑸新

7、闻发布会⑹茶话会⑺国际会议⑻贵宾室17、西餐宴会服务流程18、餐厅跑菜操作流程19、备餐间工作流程(二)酒吧、咖啡室服务规范1、酒吧服务流程2、咖啡室服务流程⑴散客西早餐maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:3

8、0-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus⑵团体西早餐包饭⑶咖啡、茶、巧克力奶3、酒吧调酒操作流程(三)客房送餐服务规范(四)外卖服务规范(五)切配中心工作规范1、削洗操作流程2、切配操作流程3、验收收发流程(六)中餐厨房工作规范1、中餐厨房精切配操作流程2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程3、中餐