食品药品监督管理局食品安全快检培训班打印ppt课件

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1、食品安全快速检测培训班--肥城市食品药品监督管理局济南汇文生物技术有限公司济南汇文经贸发展有限公司2014年7月民以食为天食以安为先目录食品安全快速检测技术基础知识1食品安全现场快速检测仪器类2食品安全快速检测试剂类3常见的食品安全问题集锦4食品安全快速检测技术基础知识定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。应用优缺点尽管现场快速检测由于灵

2、敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据；但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。（一）奥运会、全运会、十艺节在内的各种大型活动的食品安全保障；（二）突发食源性事件的现场调查往往以现场快速检测作为筛查的第一步；（三）对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食品安全监督。食品安全快速检测技术基础知识快速检测试纸、试剂化学比色分析检测技术食品安全快速检测中常用的如纸片法、试剂盒（卡）等方法，具有价格低、操作相对简便、结果显示直观、一次性使用、不需检修维护、专一性等优点。胶体金检测卡应用了竞争抑制免疫层析的原理，

3、样本中的被检物质在流动的过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上“被检物质”－蛋白偶联物的结合。食品安全现场快速检测仪器利用微型化、智能化、便携式的检测仪器，一机专能的对食品安全中常见的问题进行针对性的检测，提高了检测灵敏度，降低了对被检测物质或项目的检测限，由于仪器轻便、大小适宜，非常适合执法部门在现场对食品安全状况进行检测监管。快速检测技术形式农药残留速测仪ATP荧光检测仪食用油品质分析仪肉类水分测定仪食品安全快速检测技术基础知识引发食品安全常见的原因（一）微生物及寄生虫污染：致病菌、黄曲霉毒素（二）

4、农药污染：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯（三）兽药残留：瘦肉精、呋喃类、磺胺类、氯霉素等抗生素（四）化学物质污染：吊白块、甲醛、硼砂、过氧化苯甲酰、火碱（五）剧毒化工物质：毒鼠强、氟乙酰胺、氰化物（六）限量添加的食品添加剂：亚硝酸盐、色素、防腐剂注意事项食品安全现场快速检测仪器类ATP荧光检测仪--Hygiena●拭抹的关键控制点应同时包括容易和较难清洁的区域。●遇不规则表面时，最重要的是要保证每个控制点的每次检测都是采用同一种方法。●折断塑料阀门，反应发生后，请在60秒内置入机器检测。●检测表面如果潮湿，请待表面风干后再进

5、行拭抹、检测。●systemSUREPlus荧光仪只能检测表面存在的总ATP，但它不能区分ATP是来自于微生物产生的亦或是因未充分清洗而残留在表面上的。所以不能直接将systemSUREPlusATP荧光仪测定的RLU读数与标准平板计数相对比。但是，ATP水平与微生物数目有着密切的相关性，与平板计数的相关性为80－90％，但不会达到100％。正是根据相关性，制定了结果判定的标准。食品安全现场快速检测仪器类食用油品质分析仪结果判定检测步骤依据GB7102.1-2003极性组分/%（%TPM）≤27%食用油在整个煎炸过程中都会不断发生化

6、学反应，尤其在深度煎炸过程中，脂肪酸与其它甘油成分相互分开，除了游离脂肪酸之外，还会产生各种降解产物，比如醛类和酮类，它们统一用“总极性物质”（TPM）来表示。%TPM是一个国际公认的煎炸油品质参数。极性物质总量超出限量值后极易对人体产生强致癌性，所以监控煎炸油的极性组分含量对保证油脂的食用安全具有重要的意义。食品安全现场快速检测仪器类食用油品质分析仪注意事项①在测量中请关掉感应电煎锅，因为电磁场会影响测量结果。②请在测量中把油炸物移出煎炸油并等待5分钟。③请在每次测量前或者下一次连续测量前用清水清洗探头。④尽量避免让探头碰触金属物

7、，例如，煎炸篮，锅壁，因为这些东西都可能影响测量结果，与金属物的最小距离应该为每一边至少1cm。⑤煎炸油中油温不均匀可能导致测量错误，请在煎炸油中搅动仪器。⑥如果测量结果被怀疑因为包含水而发生错误：请再5分钟后重复测量（请勿在此期间煎炸，保持油脂的高温）。如果新的读数变低了，请在5分钟后再测量一次直到读数稳定。⑦请在达到24%TPM时更换煎炸油，不同的国家有不同的极限值，请务必在达到极限值前更换煎炸油。⑧建议您在使用本仪器时佩戴手带，防止仪器滑落。食品安全现场快速检测仪器类肉类水分测定仪定义注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉

8、，是常见的一种劣质产品。主要见于猪肉、牛肉和羊肉。通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。危害细胞的膨胀性破坏，蛋白质流失