京杭大运河论文主题餐饮品牌培育论文：论运河主题餐饮品牌的培育

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1、京杭大运河论文主题餐饮品牌培育论文：论运河主题餐饮品牌的培育[摘要]京杭大运河是一条黄金水道，可与都江堰相媲美的治水科技、货畅其流的运河漕运、空前繁荣的商贸业、兴旺发达的手工业、南北交融的市井民俗文化和异彩纷呈的艺术文化等，砺炼成千年的运河文化。缘起运河悠久的历史、促进南北经济繁荣的卓越职能，使运河餐饮文化成为官府饮食文化、商贾饮食文化、市井饮食文化和农耕饮食文化的交融与再生，以其制作精良，兼收南北风味而驰名大江南北，成为中华饮食苑中的一朵奇葩，因运河而繁荣的运河餐饮文化，又为丰润的运河文化增添了更多的精彩。本文就运河主题餐饮的传承、发

2、展及如何系统培育运河主题餐饮品牌进行了详细的诠释和构思。[关键词]京杭大运河；主题；餐饮河流孕育出人类文明，就好比长江黄河滋养了华夏民族。一千四百多年前，从隋朝京杭大运河的全线贯通起，运河成就了一种文明，运河文化在一千多年的时间里始终绵绵不绝，在华夏大地上闪耀着她特有的魅力之光。“民以食为天”，作为运河文化重要组成部分的饮食文化，可以说映照了整个运河文化的昌盛。自京都到余杭，一千七百年多公里，运河两岸包括了京菜、鲁菜、徽菜、淮扬菜等传统经典。济宁，随着漕运的发展，成为四方商旅杂处，货财会聚的河港城。清时济宁饭店、菜馆逾百户，经营面食及各

3、式小吃者500多户。饭馆中兼有南北风味。这里临河湖，鲜鱼活虾水产丰盛。经过长时期的不断竞进，本地一些饭菜名吃也吸取各地的不同特点，在全国八大菜系之一“山东菜系”的基础上，发展创造出来一批“济宁菜”。所以在清末民初期间，济宁城关饭馆林立，运河岸边的烹调方法多以“汪、炖、焖、烧、靠、蒸”居多，精益求精、独创一格。当今，餐饮业发展呈现新的趋势，“菜点品种、菜点质量、就餐环境、文化氛围、服务水平”等方面呈现新的需求，“安全、健康、营养”的产品更加受到消费者的青睐，餐饮业实施品牌塑造战略也迫在眉睫。加之运河餐饮底蕴深厚，品种丰富，可挖掘性、可塑性

4、较强，有文章可做。综合上述情况，香港大厦立足自身、立足运河，提出了全面建设“运河主题餐饮品牌”的初步思路，并于2005年开始实施，从“背景分析、产品整合、氛围营造、服务配套”四个方面入手，立体培育运河主题餐饮品牌，带给宾客全新的运河主题餐饮体验。一、全面建设“运河主题餐饮品牌”的措施(一)成立运河美食研发中心，专职专人从事菜品开发，为打造运河主体餐饮品牌提供基础和保障围绕运河主题餐饮品牌整体定位，济宁香港大厦专门成立了运河美食研发中心，聘请专家定期予以指导，由研发中心负责对运河主体餐饮菜品进行挖掘、研发、试制、整理、统计、论证、核价、推

5、出，并做好服务员的培训工作。研发中心每周召开会议，定期考察餐饮市场，撰写调查报告，对运河菜品点击率进行统计，对菜品反馈意见进行总结，对菜品出现的问题制订整改措施，提出新菜的试做方案，制作运河餐饮系列菜品标准菜单，并由专人负责对推广菜品进行有关销售、服务的策划、设计，确保整个运河宴会菜品标准统一而又内涵丰富。为更好的发挥研发中心的作用，调动研发中心人员的积极性、创造性，香港大厦还制订出详细的考核办法、奖励细则，从人力资源和机制上为打造运河主体餐饮品牌提供基础和保障。(二)充分整合菜品，推出三大系列、策划主体宴会利用运河菜品研发中心，将孔府

6、宴、孟府宴、水浒宴、运河宴、微山湖鱼宴进行系统的开发和整合，相继推出运河官府菜、运河市井菜、运河地方菜三大系列，策划主体宴会，为宾客提供具有文化内涵的宴会产品，比较典型的有：孔府宴——文化内涵极其丰富的宴会产品。香港大厦将孔府宴的整合当作推出运河官府菜系列的重头戏，从孔府菜的原料、口味、器皿、文化渊源、用餐氛围的营造5个方面着手，系统整合。如：服务人员穿着明清时期的“格格服”，在独具特色的主题餐厅(孔膳堂、御香堂)，伴随着悠扬的音乐，有针对性的向客人介绍菜品、讲述典故等，使人们品尝菜肴时，除味觉，嗅觉，视觉等得到美的享受外，还能思维活跃

7、，回味无穷，真正形成具有特色，文化内涵丰富的孔府宴，塑造出全新的文化餐饮品牌形象。不久前，香港大厦还分别组织策划、承办了首届孔府菜发展论坛、孔府菜美食节，为振兴孔府餐饮品牌起到积极的推动作用。荷花美食节——绿色生态美食典型代表。香港大厦自开业伊始，已相继推出10届“荷花美食节”。“荷花美食节”以风味独特的荷花宴为主，原材料均系微山湖特产，湖鱼、菱角、一叶一花一荷根，在荷花宴的菜品制作上分析其营养成份，注意营养搭配；在制作工艺上，注重美观考究的造型，如水仙戏荷花、莲花石榴鱼等菜品，即有美观的造型，又有地道纯正的口味；为展示微山湖风情饮食文

8、化，在荷花宴推出期间，酒店还聘请专家对整个餐室环境布置、所提供的服务，都进行了精心的设计，订做了渔家服装，专门培训荷花宴菜单，提供配套的服务，使整个用餐过程中洋溢着浓浓的微山风情。“荷花美食节”以其独特的配