201106中点复习题

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1、2010---2011学年中式面点练习题一、选择题1.炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃，创始人是和平门外原(C)的穆氏母女。A．汉理翔B．八仙楼C．广福馆D．真味馆2.水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约(B)重。A．10gB．12gC．15gD．18g3.炒饭是我国的一种古老的传统食品，最早可以在(A)“八珍”中见到。A．《礼记·内则》B．《庄子》C．《老子》D．《易经》4.黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米(C)，富含多种氨基酸。A．20%～40%B．30%～50%C．25%～80%D．25%～50%5.海蛎子又称(B)，是我国海水养殖贝类的优良品种。A．蛏子B．牡

2、蛎C．赤贝D元贝6.蒸制面点时锅内加水量以(B)满为宜。A．七成B．八成C．九成D．十成7.蒸样法验碱，如成色黄说明碱(A)。A．大B．小C．正常D．冷发起8.碱的化学名称是(A)。A．碳酸钠B．碳酸氢钠C．碳酸氢铵D．硫酸钾铝9.做蛋糕采用的是(B)膨松法。A．化学B．物理C．微生物D．面肥发酵10.用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面(C)。A．2000gB．2200gC．2500gD．2800g11.重阳糕始于(B)，寓意平安快乐。A．唐朝B．汉代C．商周D．清朝12.水油面团调制的比例一般为(B)。A．面粉400g、大油125g、水275gB．面粉500g、

3、大油125g、水275gC．面粉500g、大油250g、水275gD．面粉500g、大油250g、水125g13.用萝卜做馅，采用擦丝后(D)的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A．加盐B．加糖C．挤去水分D．焯水14.烤箱门的振动，有可能影响烤制品的(C)。A．口味B．颜色C．造型D．质感15.橄榄杖主要用于擀制(A)。A．饺子皮B．馄饨皮C．春卷皮D．水油皮16.下面用包上法上馅的品种是(　A)。A．包子B．艾卷C．烧卖D．三包装17.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(　A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母B．水调面C．油酥面D．灯面18.白糖伦教糕是(　C)典型的风味面点小吃

4、。A．北京B．天津C．广东D．广西19.馄饨皮是由较硬的(　C)面团擀制而成。A．水B．温水C．冷水D．冰水20.搓条的基本要求是(　C)。A．粗细一致B．条圆、不起毛茬C．条圆、光洁、粗细一致D．光洁、条圆21.红油糕是传统的风味面点小吃，系(D)食品。A．中秋节B．清明节C．重阳节D．端午节22.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(　A)A．1:1:1.5B．1.5:1:1C．1:1.5:1D．1:1:223.发酵面兑碱后一般采用(　B)的揉面手法。A．叠B．揣C．捣D．揉24.以下属于苏式面点代表品种的是(　A)。A．三丁包子B．叉烧包C．清油饼D．萝卜糕25

5、.广式面点是指(　C)流域及南部沿海地区的面点。A．长江B．黄河C．珠江D．牡丹江26.小苏打学名是(　D)，俗称食粉。A．碳酸氢铵B．碳酸钠C．硫酸钾铝D．碳酸氢钠27.酥油面团调制的比例一般为(　A)。A．面粉500g、大油275gB．面粉500g、大油230gC．面粉400g、大油250gD．面粉500g、大油125g41.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为(　A)左右。A．0.7%B．1.5%C．2%D．3%2.青稞是(　A)的当家粮食。A．藏族人B．蒙古人C．满族人D．壮族人3.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(　C)。A．调味B．防腐C．保持菜的绿色D．

6、增加渗透压4.和面的常用手法是（A）A、抄拌法B、揉制法C、擦制法D、摔制法5.揉面的主要动作有（B）A、调和法B、揉制法C、挤注法D、搅和法6.食糖在面点中的作用主要有（B）A、增加咸味B、改进色泽C、提高可塑性D、增加面筋力7.能提高面筋力的原料是（C）A、白砂糖B、油脂C、食盐D、澄粉8.能作为填充作用的淀粉是（D）A、澄粉B、马蹄粉C、米粉D、玉米粉9.制作豆沙馅的原料是（C）A、大豆B、绿豆C、赤豆D、蚕豆10.具有良好乳化性的原料是（C）A、花生油B、奶油C、蛋黄D、糖粉11.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（C）A、蛋白质B、麦清蛋白质C、麦球蛋白质D、谷胶蛋白1

7、2.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（B）等性质。A、酥松性B、韧性C、凝固性D、流散性13.米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（C）A、粗磨粉B、糯米粉C、水磨粉D、黏米粉14.大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和（A），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A、谷胶蛋白B、麦清蛋白质C、麦谷蛋白质D、球蛋白15.米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（B）制品。A、油酥面团B、发酵面团C、混酥面团D、水调面团16.生产面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（B）A、可塑性B、渗透性C、延伸性D、流散性17