sms质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准

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1、SMS质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准还原糖、无蔗糖、无添加糖、低糖---这些反对添加糖的流行语常出现在许多产品的外包装上，甚至出现在糕点糖果产品的包装上。以糖类为主要产品的工厂里，需要制定生产甜味剂的重要决策，这些甜味剂可以维持最终产品的风味、质地以及外观。尤其是在快速增长的口香糖市场，早在2002年，口香糖产业在无糖糖果市场中所占份额已经超过90%。无糖口香糖在欧洲北部的市场占有率最高，尤其是在斯堪的纳维亚半岛，该半岛开发了无蔗糖口香糖的护牙功效。其他一些占有率较高的国家有比利时（73%）、英国（70%）、德国(65%)。这些令人鼓舞的数据统计以及牙齿保健、

2、口气清新、香烟替代品方面的多样化，为无糖口香糖未来产品的增长、生产稳定性以及香味持久性提供了推动力。这篇文章概括了一系列质构分析测试方法，以此来评估蔗糖替代品对于无糖口香糖的硬度、成型以及弹性和粘性的影响。使用型号为TA.XT2i的质构仪和多种附件进行测试，并提供给生产商信息，以此来确定甜味剂在加工过程中的作用效果。多元醇（Polyols）多元醇（Polyols）是无糖产品中甜味剂的首选。基于氢化的单-、双-或寡糖（包括氢化淀粉水解物）在相对甜度和吸湿性方面存在差异。它们也是适于糖尿病患者和预防蛀牙的最好添加剂。通过循环测试评价糖浆对条形产品弹性的影响(Effectso

3、fsyruponropeflexibilitybycycletest)简单的无糖口香糖会经过三个明显的阶段：液态、固态和胶态。产品的最初液态体形态是没有结晶的山梨糖醇，它可以影响产品的塑性和咀嚼性。通过测定弹性来评价液态甜味剂的质量、数量以及适用性。物料被挤出后，Cerestar发明了一种方法，来测定口香糖的可加工性和质地特性。通过抓手将片状口香糖固定在两个钳口处。当片状口香糖冷却到44℃的时候，十字形探头下压9%来压弯片状口香糖，并将测试模式设置为循环模式。测试过程中控制温度在12℃。图1给出了口香糖折断前循环测试的次数。通过相同的测试装置，也可以测定片状口香糖的拉伸

4、性能。通过测量口香糖的断裂距离、拉伸强度和脆性，来确定糖和及软化剂（如甘油）的添加量。保湿剂确保产品正常的硬度和粘性(Humectantsensurethecorrecthardness/stickinesslevels)失水性和吸湿性在口香糖的质构和货架期方面发挥着重要作用，因为两者会造成口香糖过硬或者过软。使用刀片进行简单的剪切实验，通过剪切成品可以评估样品的硬度变化。如果湿度增加，口香糖会变软，甚至颜色会变深从而不能食用。解决水分问题的方法就是添加保湿剂，将甘油和山梨糖醇添加到口香糖配方中，并在储藏、配送和销售中保证产品的柔软度。保湿剂可以使产品中心的相对湿度保持

5、低于55%，并能减缓水分流失的速度。在正常或者干燥的环境中，我们通常会添加保湿剂，但是在潮湿的环境下不需添加。另一个常见的问题是胶基的粘性，我们可以通过粘性测试进行评价。通过探头撤回所需力值大小来确定产品的湿度和干燥性。使用SMS公司50mm直径的圆柱形探头，施加10kg的力来压缩口香糖（60℃）。压缩过程保持0.1s，然后探头以10mm/s的速度撤回。探头与口香糖表面分离所需要的最大力值反映口香糖的粘性。带包装纸的条形口香糖的表面粘性也是一个潜在问题，尤其是在高湿度的环境条件下，储存或者不正确的干燥方式会导致口香糖与包装粘连。用类似的测试可以测定打开包装后条状口香糖的

6、粘性。糖vs甜味剂-在固态产品之间存在类似的挑战(Sugarvs.sweetener–similarchallengesduringthesolidphaseofproduction)第二个成分是固体甜味剂，例如多元山梨糖醇（polyolsorbitol）。最大的挑战是自身粉末的硬度，这主要由其结块性和晶体的结构所决定。在储藏过程中，多元醇会自发形成平滑的无颗粒的组织状态。颗粒分布和大小的变化会引起口香糖质构和工艺的改变。例如，粗糙的颗粒会导致口香糖变得柔软。结晶性会影响口香糖中山梨糖醇（sorbitol）的分散率并最终影响其质构，这些可以通过压缩和变形实验来进行评估。

7、使用微小的粉状颗粒能够得到较软并且弹性更好的产品，相反如果我们使用的山梨糖醇粉末太粗糙，就会产生粒状质地的产品。和蔗糖一样，多元醇也有再结晶现象，这会影响产品的货架期，并且会增加口香糖的硬度。通过其它的多元醇能够减缓或阻止重结晶，例如木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇。表1给出了添加20%的山梨糖醇对产品弹性的影响。如图所示，可以通过测定样品的弹性来评价条状口香糖的货架期。产品的稳定性可以通过循环压缩样品直到样品破碎或者压弯样品所需要的力来评价。木糖醇作为防蛀牙的成分经常被添加到产品中，赋予产品香味和清凉感；甘露醇能够增加胶基的强度并且能够部分解决