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1、华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1?掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。2?掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。3?掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油
2、脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。4?掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。5?掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解
3、各种维生素的种类和它们在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。6?掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。7?掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,
4、常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。2001~2010食品考研真题2001一、名词解释(共10分,每题1分)1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸(并举一例)4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题(共10分,每空0.5分)1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时,以??效应为主,化学反应速度?,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以效应为主,化学反应速度。2.β环状糊精是由个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的??还原性低聚糖,环外侧排列着许多基团,
5、具有水性,环孔穴内壁呈水性,故它具有保色,保香,乳化等特性。3.反复使用的油炸油品质降低,粘度,碘值,酸价,发烟点。4.构成蛋白质的氨基酸通常有种,其中必需氨基酸有种。蛋白质是其级结构发生变化。5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会因?导致菜叶变黄,可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成?的损失。6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。三、判断题(共5分,每题1分)1.水分活度越低,食品的稳定性越好。2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。3.蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高。4.
6、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。5.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。四.简答题(共15分,每题3分)1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?5.米,面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?五、论述题(10分)一种含油脂12%的甜点,在250C和相对湿度68%的环境中
7、达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在350C下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。(Aw的温度系数为0.005/0C)提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳定性2002一、名词解释(共20分,每题2分)1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸(并举一例)4.固体脂肪指数(SFI)5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素(并举2例)8.光谱红移9.气味的阈值10.回味(风味回复)二、填空题(共20分,每空0.5分)1.食品一旦失水,完全复水,因为。2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和,两种反应都可以产
8、生?物质。4.高甲氧基(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是,加盐的作用是;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是。5.脂肪具有种主要的同质多晶变体,其中型变体最稳定,?型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经??后,可制得
